La miel cruda sin pasteurizar

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La miel cruda sin pasteurizar es la miel de abeja que no ha sido sometida a ningún proceso adulteración, ni térmico ni químico. Por lo tanto, una producto natural producido únicamente por las abejas a partir del néctar de las flores o de los mielatos de los árboles. Por esta razón, un producto fantástico que nos regala la naturaleza y que contiene gran cantidad de nutrientes necesarios para nuestra salud.  Además, al no padecer durante su extracción ningún ser vivo, es un producto totalmente respetuoso con el medio ambiente y las abejas. Asimismo, en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid tiene a su disposición una fantástica selección de mieles cruda de España.

Índice del artículo:

  1. ¿Cuál es la verdadera miel? La miel cruda sin pasteurizar
  2. Conceptos clave de una miel sin pasteurizar
  3. Métodos para analizar la calidad de la miel
  4. Estados de la miel
  5. Peligros de la miel cruda
  6. ¿Cómo pasar la miel de estado sólido a líquido?

Resumen: La miel sin pasteurizar es un producto natural fantástico que viene como sale de la propia colmena, sin sufrir ninguna adulteración. Por lo tanto, un producto que nos da la naturaleza y es rico en nutrientes necesarios para nuestra salud.  Asimismo, vamos a ver algunos conceptos clave de las mieles para poder diferenciar la miel cruda de las mieles de baja calidad. Además, de posibles peligros que uno puede tener al consumir miel de baja calidad o adulterada. Finalmente, ofrecemos en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid una fantástica selección de mieles de máxima calidad obtenidas por medios sostenibles con el medio ambiente.

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1. ¿Cuál es la verdadera miel? La miel cruda sin pasteurizar.

En primer lugar, a la verdadera miel no se le debería poner ningún apellido, pues según la RAE (Real Academia de la Lengua Española), la miel es: «un alimento que procede del néctar y es transformado por las abejas en su estómago». Sin embargo, la miel es manipulada e incluso se le añade aditivos en el mercado actualmente. Esto no es perjudicial para la salud, pero si un engaño al consumidor, al vender un producto de menor calidad por otro superior.

Por lo tanto, uno debe saber las características que tiene una miel de calidad y saber distinguirla de una miel adulterada. Sin embargo y desgraciadamente, esto no es fácil en la gran mayoría de los casos. En adulteraciones más burdas, puede ser más fácil, pero en las adulteraciones que nos encontramos en el mercado, suelen ser muy finas. En este último caso, solo se pueden diferenciar con análisis de laboratorio o informándose muy bien de lo que se compra.

Foto 1: Exposición de luces de la polinización

En segundo lugar, estos son los únicos procesos que debería pasar una miel verdadera, es decir, sin pasteurizar. Por lo tanto, desde que sale de la colmena hasta que llega al consumidor.

a) Proceso de extracción de la miel

La extracción de la miel comienza con despercularización del panal, es decir, quitando la capa externa de cera de las celdillas que encierra la miel en su interior. Tras quitar la capa de cera, esta ya deja fluir la miel fuera de las celdillas para su extracción. Luego se pone los panales desperculados en una centrifugadora para conseguir que toda la miel salga de las celdillas, llevado a cabo por la fuerza de centrifugación. Posteriormente, se pasa por un filtro para eliminar impurezas, pues pueden quedar restos de cera y otras sustancias de la colmena que pueda estar contenida en la miel. Finalmente se almacena en depósitos para su posterior envasado en botes más pequeños.

Normalmente, los apicultores almacenas su producción de miel en depósitos grandes de unos de 500 kg. Así, ellos pueden ir sacando posteriormente la miel según la demanda que vayan teniendo.

b) Envasado de la miel

Como paso final está el envasado de la miel para su final venta al consumidor. Por lo tanto, la miel envasada en depósitos de gran tamaño, se va pasando a botes más pequeños. Esto se puede realizar manualmente o con máquinas de envasado. Una vez envasado, se le añade su etiqueta y estaría lista la miel para su venta.

Normalmente, la miel de los grandes depósitos está cristalizada, y para poder envasarla, el apicultor sube ligeramente la temperatura de la miel con el fin de descristalizarla y poder envasarla. En dicha operación, la miel no toma temperaturas mayores 40°C. Consecuentemente, el producto natural no pierde ninguna propiedad, manteniendo intacto su sabor y aroma.

El proceso de cristalización es un proceso natural que lo provoca las temperaturas frescas. Por esta razón, la miel envasada con el tiempo vuelve a cristalizar con el tiempo. Razón, por la que muchas veces, y en especial en invierno y primavera nos la encontramos sólida.

Igualmente, para los amantes de lo más natural, también se puede comprar la miel con el panal incluido. En este caso, tendrá envasado la miel en su panal, y esta solo habrá pasado el proceso de corte de meter el trozo de panal en el bote.

En resumen, un proceso muy sencillo y que se lleva a cabo desde milenios.

panal de miel cruda

Foto 2: Panal de miel del apicultor Apícola Moreno

c) Cristalización en su envase

Una vez que está envasada la miel cruda en un recipiente hermético y toma la temperatura ambiente, la miel comienza a enturbiarse, por lo tanto, comienza su proceso de cristalización en el bote. Este proceso es más lento, en verano por temperaturas más altas y es más rápido en invierno, por las temperaturas más frescas. Exactamente, el proceso óptimo de cristalización está en los 14 ºC. Sin embargo, con las temperaturas más altas también se produce el proceso contrario, la miel cristalizada al tomar el calor del ambiente se va convirtiendo en líquida.

Durante el proceso de cristalización, a la miel le puede surgir también una película o capa más o menos espesa, blanca y polvorienta. Dicha capa está formada principalmente por cristales de glucosa en la parte superior del bote y en la miel que está en contacto con el cristal. Con el transcurso de más tiempo, el proceso de cristalización sigue, hasta que el bote entero se endurece.

Por esta razón, durante el invierno, es probable que las mieles estén solidificadas o en proceso de solidificación. Por el contrario, en verano con temperaturas más altas, la miel permanece más tiempo en estado líquido, o se descristaliza, pasa de estado sólido a líquido.

Asimismo, con la descristalización, la miel se puede ablandar y formar dos fases. Primero los cristales enriquecidos en glucosa, debido a su mayor peso, desciende al fondo del recipiente, y la solución enriquecida con levulosa, de un color oscuro, sube arriba. En este momento, la miel sufre el riesgo de fermentar. La fermentación no es perjudicial para la salud, pero le daría a la miel sabores y olores extraños.

envasado de miel pura

Foto 3: Envasado de miel sin pasteurizar, desde el inicio al final.

2. Conceptos clave de una miel sin pasteurizar

Conocer algunos conceptos del sector apícola y de la miel es fundamental para saber la miel que uno quiere adquirir. Por lo tanto, vamos a ver estos conceptos clave.

a) Cristalización de la miel

La cristalización es un fenómeno natural por el cual, la miel pasa de un estado líquido a uno sólido. Este cambio de estructura es un cambio de estado de las moléculas de la miel, fundamentalmente la glucosa. En este proceso la glucosa pierde energía y forma un red cristalina, tomando su estructura sólida o dura.

Este proceso se produce a mayor velocidad en las mieles claras que en las oscuras (brezo), pues la mieles claras contienen mayor contenido de glucosa (lavanda, romero). No obstante tenemos excepciones, como la miel de Acacia, siendo esta muy clara, tarda muchísimos en cristalizar o no cristaliza.

Asimismo, la cristalización de la miel sin pasteurizar se acelera,  si la miel se encuentra a temperaturas cercanas a 14°C. Igualmente, restos de propóleos, micro burbujas de aire, polen, restos de cera, etc. aceleran dicho proceso de cristalización. Por el contrario, contenidos altos de minerales y menores proporciones de glucosa, retardan la cristalización. Consecuentemente, calcular la velocidad de cristalización natural no es tan predecible como parece.

Con dicho proceso de cristalización, la miel cruda sin pasteurizar, sufre transformaciones de color y textura, pero sin ninguna pérdida de sabor, ni aromas, ni propiedades. Este proceso es  totalmente natural que le sucede a cualquier miel con el tiempo y temperaturas frescas.

En resumen, la cristalización es un proceso natural que la solidifica y que no afecta a sus propiedades beneficiosas.

Por otra parte, estos son los procesos que tiene que llevar a cabo un apicultor hasta que llega la miel envasada en un bote.

Sin embargo, muchas mieles puestas a disposición en el mercado han sufrido un proceso no natural que se llama pasteurización. Proceso que vamos a ver más adelante.

b) La pasteurización

La pasteurización de la miel consiste en someter a la miel a temperaturas elevadas de unos 78°C durante seis o siete minutos, para después enfriarla rápidamente. Este proceso mata a levaduras, funde los cristales de la glucosa, (recordemos que estos son los culpables de la cristalización) y elimina nutrientes.

Con la destrucción de levaduras se previene que la miel fermente. Sin embargo, este tiene también otro objetivo, al matar las levaduras es más difícil que fermente, y permite ajustar más los límites de humedad que marca la ley. El objetivo es echar más agua a la miel, para aumentar la rentabilidad de la miel. Una miel de calidad, con un bajo contenido en agua se le echa agua, y conseguimos mayor cantidad de miel y mayores ingresos.

Miel de Sierra

Foto 4: Miel mil flores de Sierra Montoro

Al mismo tiempo, que destruye sus enzimas, vitaminas, antioxidantes y otros componentes antibacterianos. Por lo tanto la pasteurización, retarda la cristalización de la miel, pero al mismo tiempo destruye una gran parte de sus propiedades organolépticas, saludables y curativas.

Asimismo, con la pasteurización se destruye los delicados y agradables sabores que están escondidos en cada variedad de miel cruda. También es responsable de destruir enzimas que previenen de las abejas que son responsable de la activación de vitaminas.

c) Por lo tanto, ¿qué es una miel cruda de calidad?

Por lo tanto, una miel de gran calidad debe ser siempre cruda y no pasteurizada. Este sería el paso primero para comprar una miel de calidad. Sin embargo, su estado líquido o sólido no es un factor determinante que demuestre la calidad. Ya que su estado físico depende de la variedad, la temperatura ambiente y cuando haya sido envasada. Es cierto que la miel pasteurizada tarda muchísimo en cristalizar, pero existen sucedáneos que también cristalizan.

Claramente, lo que si nos debe crear sospechas son las mieles que nunca llegan a cristalizar con el tiempo. Debido a que pueden ser mieles que han sufrido el proceso de pasteurización. Sin embargo, no nos podemos basar únicamente en esta característica.

Asimismo, también tenemos que tener en cuenta que el proceso de cristalización no tiene la misma velocidad para todas las mieles. Las mieles más oscuras como: brezo, encina y del bosque, tardan bastante en cristalizar. Además, si coincide con la época de verano, pueden estar líquidas más tiempo aunque sean de calidad. Otro caso excepcional es la  miel de acacia, una miel muy clara, que tarda también años en cristalizar aunque no esté cristalizada.

En el otros extremos, tenemos mieles que cristalizan muy rápido, como la miel claras como la de romero y azahar, que es muy común que nos las encontremos  cristalizada, pues tarda siempre muy poco en cristalizar, especialmente en el momento de temperaturas frescas.

Otras de las características fundamentales de una miel de calidad son sus aromas florares y sabores afrutados al saborearla. Una miel que ni sabe ni huele, nos deja claro que ha sido manipulada.

En resumen, la cristalización de la miel es un signo de calidad, pero hay que estudiar otras características que demuestren su calidad.

d) ¿Qué diferencias hay entre una miel cruda y la cocida?

Cómo hemos indicado, la miel cruda es la que viene como sale de la propia colmena. En el caso de la miel cocida, que es un nuevo concepto que se está introduciendo, es la miel que ha sido pasteurizada. Como consecuencia, esta miel habrá perdido gran parte de sus propiedades beneficiosas para la salud. Ya que las encimas y las vitaminas contenidas en la miel se destruyen con las altas temperaturas.

En resumen, es la miel más comercial y de bajos precios. Es la miel que encuentre más extendida en las grandes superficies.

flores de la retama

Foto 5: flores de la retama

3. Métodos para analizar la calidad de la miel

La miel es uno de los productos más manipulados que existen en el mercado en la actualidad. Ya que es muy fácil mezclar la miel con otros productos sucedáneos. El análisis riguroso existe aunque los costes de realizarlo son altos.

Por lo tanto, estos son los mejores métodos que existen para detectar la manipulación de la miel:

  1. Un Análisis polínico
  2. Análisis físico-químico
  3. Análisis sensorial

Todos ellos se basan en analizar el polen contenido en la miel.

a) Procedencia del polen de la miel

En primer lugar, si conocemos la procedencia de la miel, que flores han visitado las abejas y contrastar estas fuentes con un lugar geográfico, podemos detectar si la miel ha sido adulterada. Esto se puede conocer analizando la procedencia del polen. Por lo tanto, esto se logra con un análisis mesopolínico.

Asimismo, el ultra-filtrado de la miel es una práctica que se lleva a cabo para esconder la procedencia de la miel. Dicho proceso consiste en calentar la miel a temperaturas muy altas y luego pasarla por unos filtros muy finos. Como resultado, el polen se queda retenido en estos filtros de poros muy finos y se le saca el polen de la miel.

Sin embargo, una vez pasada la miel por este proceso, la miel debería denominarse ya miel. Pues las altas temperaturas, y la eliminación de la miel, acaban con la gran mayoría de las propiedades beneficiosas de la miel. Por tanto, convirtiendo la miel en un simple edulcorante.

b) Variedad del polen de la miel

Las abejas, al igual que otro animal, necesita una dieta variedad y equilibrada. por lo tanto necesita una fuente variada de polen. Esto fortalecerá su sistema inmunológico y será menos sensible a enfermedades.

Selección de las mejores mieles de España

Foto 6: Nuestra caja de regalo de mieles sin pasteurizar

4. Estados de la miel

La miel no se encuentra siempre en un mismo estado, ese cambia de una forma natural o puede ser cambiado con técnicas que no deterioran su calidad. Entre sus estados, tenemos los siguientes.

a) Estado líquido

La miel se produce en estado líquido por las abejas, pero con el paso del tiempo y el aumento de concentración de azúcares, la miel que está dentro de las celdillas se va cristalizando. Para sacarla de las celdillas y envasarla, los apicultores calientan ligeramente la miel los panales, la centrifugan y de esta manera es posible sacarla de sus celdillas.

Como la cristalización es un proceso natural y al que tiende, si la queremos tener líquida hay que calentarla ligeramente. La mejor manera es ponerla al baño María.

Por tanto, si la miel ha sido envasada hace poco tiempo, y las temperaturas donde se conserva son altas, es probable encontrar la miel en estado sólido. Sin embargo, con el paso del tiempo y temperaturas cercanas a los 14 ºC, la probabilidad de encontrar la miel en otro estado va aumentando. Aunque este rapidez va a depender también del tipo de miel.

b) Estado cremoso

El estado cremoso de la miel  se consigue a partir del estado líquido, sometiéndola a diferentes procesos. Estos procesos pueden más naturales o menos. Sin embargo, la miel en estado cremoso no se encuentra fácilmente en España. En algunos países de Europa está muy extendida este tipo de estado de la miel, en España es difícil encontrarlo.

Además, el estado cremosos suele tener gran demanda por las facilidades de uso. ya que de esta manera es muy fácil untar la miel en las tostada y desde el punto de vista comercial, es mucho mas atractiva. La razón de que no esté extendido en España no la sabría explicar, quizás porque durante este proceso se pueden perder nutrientes o porque con el tiempo la miel pasa de estado cremosos a sólido.

Asimismo, eos métodos más comunes para conseguir un estado cremosos son los siguientes:

  • Método mecánico:

Este estado lo puede lograr el apicultor o envasador controlando y dirigiendo la cristalización. Al mismo tiempo, que un sistema mecánico se le va batiendo la miel hasta conseguir este estado cremoso.

  • Método de cristalización inducida:

En este método se mezcla la miel líquida con un 10 ó 20% de cristales de miel molidos, logrando esta textura cremosa.

c) Estado sólido

El estado sólido, es el estado natural de la miel en su forma con menor energía. Una miel sin pasteurizar de calidad, si se la deja sola en un sitio fresco tiende naturalmente a este estado.

Vídeo 2: Nuestro apicultor Jesús Moreno

Punto de congelación

Cuando bajamos la temperatura de la miel, esta se hace más gruesa y menos viscosa. A partir de los – 20 ºC la miel se queda más sólida aunque todavía mantiene su fluidez, y es a partir de esta temperatura que podríamos decir que la miel está helada. No obstante, por lo contrario que uno puede pensar, bajar la temperatura de la miel ralentiza la cristalización de la miel.

La miel al contener muy bajo contenido de humedad su punto de fusión es muy bajo, ya que el punto de fusión del agua pura son los 0 ºC.

Asimismo, si bajamos la miel sin pasteurizar a estas temperaturas tan bajas, la miel no pierde ninguna propiedad.

5. Peligros de la miel cruda

Los peligros de la miel sin pasteurizar de apicultor que tienen sus instalaciones en condiciones limpias y desinfectadas son nulos. No es así con mieles que están almacenadas o envasadas en lugares que no poseen condiciones de limpieza adecuadas. Ya que, estas mieles podrían almacenar esporas de bacterias. Posteriormente, estas pueden desarrollarse y crear una infección muy grave en la persona que la ingiera, especialmente niños pequeños.

Por esta razón, debemos consumir miel cruda sin pasteurizar de calidad de apicultores de confianza. En el caso de todas nuestras miel que están a su disposición, nosotros hemos visitado a todos los apicultores y pedido sus registros de sanidad. De esta manera nos asegurarnos la mayor calidad y seguridad alimentaria de las mieles.

a) Miel venenosa

Hay algunos tipos de miel que pueden tener componentes venenosos, los cuales pueden producir vómitos, náuseas, dolores de cabeza e incluso producirte inconsciencia. Asimismo, en el caso más extremo podrían contener esporas de la bacterias de «Clostridium botulinum», los cuales te producirían la muerte.

b) ¿Es buena la miel paras embarazadas?

La miel es buena para embarazadas. Sin embargo, no se suele recomendar por existir una posibilidad mínima de que pudiese estar contaminada por esporas de hongos y estos puedan dañar al feto. De todas maneras, lo mejor es preguntar su médico si usted debe tomar miel durante su embarazo.

flores silvestres de Madrid

Foto 7: Flores de Madrid

6. ¿Cómo pasar la miel de estado sólido a líquido?

El método más adecuado para pasar la miel de estado sólido a líquido:

a) Baño María

Si nos ha llegado la miel en estado solido y la queremos en estado líquido, el mejor método es ponerla al baño María. Un método muy sencillo que es el siguiente:

Primero, debemos poner en un recipiente grande, como una cazuela, con agua por la mitad. Dentro de este recipiente con agua, debe meter el bote de cristal de miel que quiere descristalizar. En el caso de que tenga la miel en un bote de plástico o cerámica, debe poner la miel siempre en un bote cristal.

Segundo, una vez realizado todo esto, poner el agua a hervir. La miel se irá calentando poco a poco e irá tomando temperaturas consecuentemente, si irá poniendo líquido por los lados. Una vez llegado a este punto, si queremos, podemos empezar a remover la miel con una cuchara poco a poco hasta que se quede completamente líquida.

Tenga en cuenta que este método es lento, pero de esta manera no dañará las propiedades de la miel. Asimismo, si quiere que permanezca líquida durante más tiempo, tiene que almacenarla en un lugar cálido. Un lugar fresco y cerca de los 14 grados, acelera la cristalización de la miel.

b) Calentadores de miel

En el mercado existen depósitos que te calientan la miel, y así permanece en su estado líquido. Sin embargo, estos calentadores son de tamaño grande y están diseñados para los apicultores y envasadores.

c) ¿Qué no debemos hacer?

Lo que no debemos hacer, es poner la miel sin pasteurizar en el microondas, ya que nos cargaremos propiedades de la miel.

Por internet, hemos encontrado otra manera, que es un poco rara, para pasar a estado líquido, es meterla en el lavaplatos. Este método me parece un poco raro. Igualmente, tampoco lo recomendamos, pues podría entrar agua en la miel.  Además, cogería temperaturas muy altas que eliminaría propiedades de la miel.

 

Fuentes:

  • El periódico El Mundo
  • El periódico el País . La verdadera miel, miel sin pasteurizar
7 comentarios
  1. Pablo J
    Pablo J Dice:

    Llevo años comprando en su tienda que está situada en Las Rozas de Madrid. La miel como la de mis recuerdo de infancia, una miel que se queda sólida. Que rica está y con cuanta confianza consumo estas mieles, no las que venden en las grandes superficies que son una guarrada.

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