La miel cruda sin pasteurizar

La miel cruda sin pasteurizar es la miel de abeja que no ha sido sometida a ningún proceso adulteración, ni térmico ni químico. Por lo tanto, una producto natural producido únicamente por las abejas a partir del néctar de las flores o de los mielatos de los árboles. Por esta razón, un producto fantástico que nos regala la naturaleza sin ninguna adulteración del hombre.  Además, al no padecer durante su extracción ningún ser vivo, es un producto totalmente respetuoso con el medio ambiente y las abejas. Asimismo, en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid tiene una fantástica selección de mieles cruda de España.

Índice del artículo: ¿Cuál es la verdadera miel? ¿Cómo diferenciar la miel cruda o pura de calidad? Miel ecológica sin pasteurizar Métodos para analizar la calidad de la miel Estados de la miel Peligros de la miel cruda ¿Cómo pasar la miel de estado sólido a líquido? Defensa de la miel de calidad sin pasteurizar

Resumen: La miel sin pasteurizar es un producto natural fantástico, pero uno de los más adulterados en la actualidad. Por esta razón, os queremos dar consejos para que sepan diferenciar una miel cruda de calidad con otras adulteradas. También, descubriréis las dificultades para detectar los fraudes y la razón por la que debemos comprar a pequeños apicultores. Finalmente, ofrecemos en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid una fantástica selección de mieles de máxima calidad (lavanda, romero, tomillo, eucalipto…). Todas ellas procedentes de apicultores que cuidan a las abejas y buscan la máxima calidad.

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1. ¿Cuál es la verdadera miel?

La cristalización es un fenómeno natural por el cual, la miel pasa de un estado líquido a uno sólido. Este cambio de estructura es un cambio de estado de las moléculas de la miel, fundamentalmente la glucosa. En este proceso la glucosa pierde energía y forma un red cristalina, tomando su estructura sólida o dura.

Este proceso se produce a mayor velocidad en las mieles claras que en las oscuras (brezo), pues la mieles claras contienen mayor contenido de glucosa (lavanda, romero). No obstante tenemos excepciones, como la miel de Acacia, siendo esta muy clara, tarda muchísimos en cristalizar o no cristaliza.

Asimismo, la cristalización de la miel sin pasteurizar se acelera,  si la miel se encuentra a temperaturas cercanas a 14°C. Igualmente, restos de propóleos, micro burbujas de aire, polen, restos de cera, etc aceleran dicho proceso de cristalización. Por el contrario, contenidos altos de minerales y menores proporciones de glucosa, retardan la cristalización. Consecuentemente, calcular la velocidad de cristalización natural no es tan predecible como parece.

Con dicho proceso de cristalización, la miel cruda sin pasteurizar, sufre transformaciones de color y textura, pero sin ninguna pérdida de sabor, ni aromas, ni propiedades. Este proceso es  totalmente natural que le sucede a cualquier miel con el tiempo y temperaturas frescas.

En resumen, la cristalización es un proceso natural que la solidifica y que no afecta a sus propiedades beneficiosas.

Vídeo 1: Extracción de miel

En este vídeo os mostramos también cómo se extrae la miel.

a) Proceso de extracción de la miel

La extracción de la miel comienza con despercularización del panal, es decir, quitando la capa externa de cera de las celdillas  que las cierra. Por lo tanto, al quitar esta capa de cera, esta ya deja fluir la cera fuera de las celdillas. Luego se pone los panales desperculados en una centrifugadora para conseguir que toda la miel salga de las celdillas, llevado a cabo por la fuerza de centrifugación. Posteriormente, se pasa por un filtro para eliminar impurezas, pues pueden quedar restos de cera y otras sustancias de la colmena. Finalmente se almacena en depósitos para su posterior envasado en botes más pequeña.

Normalmente, los apicultores almacenas su producción de miel en depósitos grandes de unos de 500 kg. Así, ellos pueden ir sacando la miel según la demanda que vayan teniendo.

b) Envasado de la miel

Como paso final está el envasado de la miel para su final venta al consumidor. Por lo tanto, la miel envasada en depósitos de gran tamaño, se va pasando a botes más pequeños. Esto se puede realizar manualmente o con máquinas de envasado. Una vez envasado, se le añade su etiqueta y estaría lista la miel para su venta.

Normalmente, la miel de los grandes depósitos está cristalizada, y para poder envasarla, el apicultor sube ligeramente la temperatura de la miel con el fin de descristalizarla y poder envasarla. En dicha operación, la miel no toma temperaturas mayores 40°C. Consecuentemente, el producto natural no pierde ninguna propiedad, manteniendo intacto su sabor y aroma.

El proceso de cristalización es un proceso natural que lo provoca las temperaturas frescas. Por esta razón, la miel envasada con el tiempo vuelve a cristalizar con el tiempo. Razón, por la que muchas veces, y en especial en invierno y primavera nos la encontramos sólida.

Igualmente, para los amantes de lo más natural, también se puede comprar la miel con el panal incluido. En este caso, tendrá envasado la miel en su panal, y esta solo habrá pasado el proceso de corte de meter el trozo de panal en el bote.

En resumen, un proceso muy sencillo y que se lleva a cabo desde milenios.

Foto 1: Panal de miel del apicultor Apícola Moreno

c) Cristalización en su envase

Una vez que está envasada la miel cruda en un recipiente hermético y toma la temperatura ambiente, la miel comienza a enturbiarse, por lo tanto, comienza su proceso de cristalización en el bote. Este proceso es más lento, en verano por temperaturas más altas y es más rápido en invierno, por las temperaturas más frescas. Exactamente, el proceso óptimo de cristalización está en los 14 ºC. Sin embargo, con las temperaturas más altas también se produce el proceso contrario, la miel cristalizada al tomar el calor del ambiente se va convirtiendo en líquida.

Durante el proceso de cristalización, a la miel le puede surgir también una película o capa más o menos espesa, blanca y polvorienta. Dicha capa está formada principalmente por cristales de glucosa en la parte superior del bote y en la miel que está en contacto con el cristal. Con el transcurso de más tiempo, el proceso de cristalización sigue, hasta que el bote entero se endurece.

Por esta razón, durante el invierno, es probable que las mieles estén solidificadas o en proceso de solidificación. Por el contrario, en verano con temperaturas más altas, la miel permanece más tiempo en estado líquido, o se descristaliza, pasa de estado sólido a líquido.

Asimismo, con la descristalización, la miel se puede ablandar y formar dos fases. Primero los cristales enriquecidos en glucosa, debido a su mayor peso, desciende al fondo del recipiente, y la solución enriquecida con levulosa, de un color oscuro, sube arriba. En este momento, la miel sufre el riesgo de fermentar. La fermentación no es perjudicial para la salud, pero le daría a la miel sabores y olores extraños.

Foto 2: Envasado de miel sin pasteurizar, desde el inicio al final.

2. ¿Cómo diferenciar la miel cruda o pura de calidad?

Verdaderamente, a la miel cruda no se le debería poner ningún apellido, pues según la RAE (Real Academia de la Lengua Española), la miel es: «un alimento que procede del néctar y es transformado por las abejas en su estómago». Sin embargo, la miel es manipulada e incluso se le añade aditivos en el mercado. Esto no es perjudicial para la salud, pero en caso de comprar miel y que esta esté manipulada, es un engaño al consumidor.

Por lo tanto, uno debe saber las características que tiene una miel de calidad y saber distinguirla de una miel adulterada. Sin embargo y desgraciadamente, esto no es fácil en la gran mayoría de los casos. En adulteraciones más burdas, puede ser más fácil, pero en las adulteraciones que nos encontramos en el mercado, esto sólo se puede hacer con análisis de laboratorio. Análisis, por cierto que son caros y casi nadie hace.

Sin embargo, teniendo en cuenta una serie de factores y hechos, es fácil encontrar mieles de calidad y alejarse de las adulteraciones. Para ello, debemos saber a quién lo compramos y dónde.

Foto 3: Miel mil flores de Sierra Montoro

a) ¿Qué es una miel cruda de calidad?

Por lo tanto, una miel de gran calidad debe ser siempre cruda y no pasteurizada. Este sería el paso primero para comprar una miel de calidad. Sin embargo, su estado líquido o sólido no es un factor determinante que demuestre claramente la calidad. Ya que su estado físico depende de la variedad, la temperatura ambiente y cuando haya sido envasada. Aunque, una miel pasteurizada nunca cristaliza.

Sin embargo, lo que si nos debe crear sospechas son las mieles que nunca llegan a cristalizar con el tiempo. Debido a que pueden ser mieles que han sufrido un proceso de pasteurización, es decir, las han sometido a altas temperaturas. Proceso que destruye encimas y vitaminas que nos aportan las mieles de calidad.

Asimismo, también tenemos que tener en cuenta que el proceso de cristalización no tiene la misma velocidad para todas las mieles. Las mieles más oscuras como: brezo, encina y del bosque, tardan bastante en cristalizar. Además, si coincide con la época de verano, pueden estar líquidas más tiempo aunque sean de calidad. Otro caso excepcional es la  miel de acacia, una miel muy clara, que tarda también años en cristalizar aunque no esté cristalizada.

En el otros extremos, tenemos mieles que cristalizan muy rápido, como la miel claras como la de romero y azahar, que es muy común que nos las encontremos  cristalizada, pues tarda siempre muy poco en cristalizar, especialmente en el momento de temperaturas frescas.

Otras de las características fundamentales de una miel de calidad son sus aromas florares y sabores afrutados al saborearla. Una miel que ni sabe ni huele, nos deja claro que ha sido manipulada.

En resumen, la cristalización de la miel es un signo de calidad, pero no porque esté líquida o sólida, es un hecho que certifique dicha calidad.

b) Diferencias entre una miel cruda y la cocida

Cómo hemos indicado, la miel cruda es la que viene como sale de la propia colmena. En el caso de la miel cocida, que es un nuevo concepto que se está introduciendo, es la miel que ha sido pasteurizada. Por lo tanto, una miel que ha sufrido procesos térmicos para romper el cristal de la glucosa y de esta manera tarde mucho más en cristalizar. Como consecuencia, esta miel habrá perdido gran parte de sus propiedades beneficiosas para la salud.

En resumen, es la miel más comercial y de bajos precios. Es la miel que encuentre más extendida en las grandes superficies.

3. Miel ecológica sin pasteurizar

La miel ecológica, es miel que se ha producido siguiendo las condiciones de la producción ecológica. Además, dicha miel tiene que pasar rigurosos controles para poder recibir este distintivo. Sin embargo, estos requisitos son costosos, y por esta razón, muchos agricultores por razones económicas no etiquetan sus mieles como miel ecológica aunque sus mieles si lo son.

Es verdad que la miel cruda ecológica es de enorme calidad y ha pasado rigurosos controles de calidad. Sin embargo, también es cierto que si compramos la miel directamente a un apicultor o en una tienda especializada, podemos estar muy seguros de su calidad. Por consiguiente, nos aseguraremos de esta manera de adquirir una miel cruda sin ninguna traza de antibióticos, ya sea ecológica o convencional.

Sin embargo, también tenemos en el mercado mieles ecológicas que han sido pasteurizadas y no son crudas. Desde mi punto de vista, esto no tienen mucho sentido. Una miel aunque sea ecológica pero la hayan pasteurizado, ha perdido muchas de sus propiedades beneficiosas. Se puede entender, que quiere comprar una miel ecológica, quiere cuidar de su salud al máximo, y para ello, la miel cruda ecológica es la más adecuada y que mantiene todas

Por lo tanto, si tenemos que elegir entre una miel ecológica pasteurizada y un miel cruda no ecológica, yo recomendaría siempre elegir la cruda no ecológica.

Foto 4: Colmena de abejas con nieve del 2021 en Brihuega.

a) La pasteurización

La pasteurización de la miel consiste en someter a la miel a temperaturas elevadas de unos 78°C durante seis o siete minutos, para después enfriarla rápidamente. Este proceso mata a levaduras, funde los cristales de la glucosa, (recordemos que estos son los culpables de la cristalización) y elimina nutrientes.

Con la destrucción de levaduras se previene que la miel fermente. Sin embargo, este tiene también otro objetivo, al matar las levaduras es más difícil que fermente, y permite ajustar más los límites de humedad que marca la ley. El objetivo es echar más agua a la miel, para aumentar la rentabilidad de la miel. Una miel de calidad, con un bajo contenido en agua se le echa agua, y conseguimos mayor cantidad de miel y mayores ingresos.

Al mismo tiempo, que destruye sus enzimas, vitaminas, antioxidantes y otros componentes antibacterianos. Por lo tanto la pasteurización, retarda la cristalización de la miel, pero al mismo tiempo destruye una gran parte de sus propiedades organolépticas, saludables y curativas.

Asimismo, con la pasteurización se destruye los delicados y agradables sabores que están escondidos en cada variedad de miel cruda. También es responsable de destruir enzimas que previenen de las abejas que son responsable de la activación de vitaminas.

Foto 5: flores de la retama

4. Métodos para analizar la calidad de la miel

La miel es uno de los productos más manipulados que existen en el mercado. Ya que es muy fácil mezclar la miel con otras de baja calidad o con otras fuentes que no son miel. Esto provoca una daño enorme a los apicultores, envasadores pequeños y medianos y las tiendas especializadas en miel.

Sin embargo, existen parámetros para detectar estas prácticas fraudulentas, que son los siguientes:

1. Un Análisis polínico
2. Análisis físico-químico
3. Análisis sensorial

a) Procedencia del polen de la miel

En primer lugar, si conocemos la procedencia de la miel, que flores han visitado las abejas y contrastar estas fuentes con un lugar geográfico, podemos detectar si la miel ha sido adulterada. Esto se puede conocer analizando la procedencia del polen. Por lo tanto, esto se logra con un análisis mesopolínico.

Asimismo, el ultra-filtrado de la miel es una práctica que se lleva a cabo para esconder la procedencia de la miel. Dicho proceso consiste en calentar la miel a temperaturas muy altas y luego pasarla por unos filtros muy finos. Como resultado, el polen se queda retenido en estos filtros de poros muy finos y se le saca el polen de la miel.

Sin embargo, una vez pasada la miel por este proceso, la miel debería denominarse ya miel. Pues las altas temperaturas, y la eliminación de la miel, acaban con la gran mayoría de las propiedades beneficiosas de la miel. Por tanto, convirtiendo la miel en un simple edulcorante.

b) Variedad del polen de la miel

Las abejas, al igual que otro animal, necesita una dieta variedad y equilibrada. por lo tanto necesita una fuente variada de polen. Esto fortalecerá su sistema inmunológico y será menos sensible a enfermedades.

Foto 6: Nuestra caja de regalo de mieles sin pasteurizar

5. Estados de la miel

Asimismo, la miel cruda se puede presentar en tres estados diferentes:

a) Estado líquido

La miel se produce en estado líquido por las abejas, pero con el paso del tiempo y el aumento de concentración de azúcares, la miel que está dentro de las celdillas se cristaliza. Para sacarla de las celdillas y envasarla, los apicultores calientan ligeramente la miel los panales, la centrifugan y de esta manera es posible sacarla de sus celdillas. Una vez envasada, dependiendo del tipo de miel y otros factores pasa a estado sólido poco a poco.

Asimismo, el consumidor puede convertir la miel sin pasteurizar en estado líquido si la calienta al baño María.

b) Estado cremoso

El estado cremoso de la miel  se consigue a partir del estado líquido, sometiéndola a diferentes procesos. Algunos más naturales que otros. No obstante, la miel en estado cremoso no se encuentra fácilmente en España. Asimismo, es muy útil para untar en las tostada y desde el punto de vista comercial, es mucho mas atractiva.

Los métodos más comunes para conseguir un estado cremosos son los siguientes:

• Método mecánico:

Este estado lo puede lograr el apicultor o envasador controlando y dirigiendo la cristalización. Al mismo tiempo, que un sistema mecánico se le va batiendo la miel hasta conseguir este estado cremoso.

• Método de cristalización inducida:

En este método se mezcla la miel líquida con un 10 ó 20% de cristales de miel molidos, logrando esta textura cremosa.

c) Estado sólido

El estado sólido, es el estado natural de la miel en su forma con menor energía. Una miel sin pasteurizar de calidad, si se la deja sola en un sitio fresco tiende naturalmente a este estado.

Vídeo 2: Nuestro apicultor Jesús Moreno

Punto de congelación

Cuando bajamos la temperatura de la miel, esta se hace más gruesa y menos viscosa. A partir de los – 20 ºC la miel se queda más sólida aunque todavía mantiene su fluidez, y es a partir de esta temperatura que podríamos decir que la miel está helada. No obstante, por lo contrario que uno puede pensar, bajar la temperatura de la miel ralentiza la cristalización de la miel.

La miel al contener muy bajo contenido de humedad su punto de fusión es muy bajo, ya que el punto de fusión del agua pura son los 0 ºC.

Asimismo, si bajamos la miel sin pasteurizar a estas temperaturas tan bajas, la miel no pierde ninguna propiedad.

6. Peligros de la miel cruda

Los peligros de la miel sin pasteurizar de apicultor que tienen sus instalaciones en condiciones limpias y desinfectadas son nulos. No es así con mieles que están almacenadas o envasadas en lugares que no poseen condiciones de limpieza adecuadas. Ya que, estas mieles podrían almacenar esporas de bacterias. Posteriormente, estas pueden desarrollarse y crear una infección muy grave en la persona que la ingiera, especialmente niños pequeños.

Por esta razón, debemos consumir miel cruda sin pasteurizar de calidad de apicultores de confianza. En el caso de todas nuestras miel que están a su disposición, nosotros hemos visitado a todos los apicultores y pedido sus registros de sanidad. De esta manera nos asegurarnos la mayor calidad y seguridad alimentaria de las mieles.

a) Miel venenosa

Hay algunos tipos de miel que pueden tener componentes venenosos, los cuales pueden producir vómitos, náuseas, dolores de cabeza e incluso producirte inconsciencia. Asimismo, en el caso más extremo podrían contener esporas de la bacterias de «Clostridium botulinum», los cuales te producirían la muerte.

Foto 7: Flores de Madrid

7. ¿Cómo pasar la miel de estado sólido a líquido?

El método más adecuado para pasar la miel de estado sólido a líquido:

a) Baño María

Si nos ha llegado la miel en estado solido y la queremos en estado líquido, el mejor método es ponerla al baño María. Un método muy sencillo que es el siguiente:

Primero, debemos poner en un recipiente grande, como una cazuela, con agua por la mitad. Dentro de este recipiente con agua, debe meter el bote de cristal de miel que quiere descristalizar. En el caso de que tenga la miel en un bote de plástico o cerámica, debe poner la miel siempre en un bote cristal.

Segundo, una vez realizado todo esto, poner el agua a hervir. La miel se irá calentando poco a poco e irá tomando temperaturas consecuentemente, si irá poniendo líquido por los lados. Una vez llegado a este punto, si queremos, podemos empezar a remover la miel con una cuchara poco a poco hasta que se quede completamente líquida.

Tenga en cuenta que este método es lento, pero de esta manera no dañará las propiedades de la miel. Asimismo, si quiere que permanezca líquida durante más tiempo, tiene que almacenarla en un lugar cálido. Un lugar fresco y cerca de los 14 grados, acelera la cristalización de la miel.

c) Calentadores de miel

En el mercado existen depósitos que te calientan la miel, y así permanece en su estado líquido. Sin embargo, estos calentadores son de tamaño grande y están diseñados para los apicultores y envasadores.

d) ¿Qué no debemos hacer?

Lo que no debemos hacer, es poner la miel sin pasteurizar en el microondas, ya que nos cargaremos propiedades de la miel.

Por internet, hemos encontrado otra manera, que es un poco rara, para pasar a estado líquido, es meterla en el lavaplatos. Este método me parece un poco raro. Igualmente, tampoco lo recomendamos, pues podría entrar agua en la miel.  Además, cogería temperaturas muy altas que eliminaría propiedades de la miel.

Foto 8: Miel de mil flores de Valderromero

8. Defensa de la miel de calidad sin pasteurizar

Actualmente en España y la gran mayoría de los países europeos, el etiquetado de la miel es muy deficiente. Consecuentemente, esto facilita el fraude. Consecuentemente es fácil comprar miel o sucedáneos de otros países y mezclarla con miel nacional. De esta manera pueden bajar los costes del producto y finalmente lo venden como miel de abeja.

El etiquetado actual no acaba con este fraude y deja siempre un camino para el defraudador. Al mismo tiempo que se hace polvo a los apicultores honestos que venden miel 100 por 100 de calidad. Asimismo, existe un mercado, en donde se van comprando mieles o sucedáneos de mieles que pasan de una mano a otra. Finalmente, acaban etiquetándose como origen europeo. En los últimos años, Europa a mejorado su etiquetado , pero todavía queda mucho por hacer.

Siempre habrá fraudes con la miel, pero lo que si se puede hacer es limitarlos al máximo.

En resumen, esperamos que esta artículo le sea de utilidad. Consecuentemente, esperamos que le ayuda a comprar con acierto su miel.

 

Fuentes:

• El periódico El Mundo
• El periódico el País . La verdadera miel, miel sin pasteurizar