La miel cruda sin pasteurizar

Panales de miel sin pasteurizar

La miel cruda sin pasteurizar es la que no ha sido sometida a un proceso térmico para la rotura de sus cristales de glucosa. La glucosa tiende por si sola a formar cristales, o a solidificar, pues es su estado de menos energía. A este proceso natural le llamamos cristalización. En cambio, las mieles comerciales se las somete a un proceso de pasteurización para que siempre estén líquida. Como consecuencia de estas altas temperaturas, la miel pierde muchas propiedades.

En este artículo profundizaremos sobre estos temas de la miel sin pastuerizar. Los puntos que vamos a ver son los siguientes:

  1. ¿Cuál es la verdadera miel cruda?
  2. Métodos para analizar la calidad de la miel
  3. Miel cruda ecológica sin pasteurizar
  4. Peligros de la miel cruda

Asimismo, en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid podrá comprar las mejores miel crudas de España y Europa: azahar, brezoromero, tomillo, manuka, castaño, roble… Finalmente, también le puede interesar el siguiente artículo, dónde comprar miel pura y cruda de calidad

1. ¿Cuál es la verdadera miel cruda?

La cristalización, un fenómeno natural, por el cual, la miel cruda pasa de estado líquido a sólido. Este cambio de estructura es un cambio de estado donde las moléculas de la miel, fundamentalmente la glucosa. En este proceso la glucosa pierde energía y forma un cristal. Este proceso se produce a mayor velocidad en las mieles claras que en las oscuras, pues la mieles claras contienen mayor contenido de glucosa, que es el azúcar que primero cristaliza. No obstante tenemos excepciones, como la miel de Acacia, siendo esta muy clara, tarda muchísimos en cristalizar o no cristaliza.

La cristalización de la miel sin pasteurizar se acelera,  si se somete a la miel a temperaturas cercanas a 14°C. Asimismo, cuando existen restos de propóleos, micro burbujas de aire, polen, restos de cera, etc también se acelera Por el contrario, contenidos altos de minerals y menores proporciones de glucosa, retadan la cristalización

Con el proceso de cristalización, la miel cruda sin pasteurizar, sufre transformaciones de color y textura, pero sin ninguna pérdida de sabor, ni aromas, ni propiedades. Este proceso es algo totalmente natural que le sucede a cualquier miel de calidad.

Vídeo sobre la extracción de miel

  • Proceso de extracción de la miel

La miel una vez recolectada y sacada de su panal, es almacenada en depósitos de acero inoxidable. No obstante, con el paso del tiempo como hemos visto, este producto tiende a solidificarse, es decir, cristalizar. Como resultado, es difícil sacarla de los bidones, pues está compacta y en bloque. Por esta razón, para poder envasar la miel, esta se la somete a una temperatura de unos 40°C, De este modo la volvemos otra vez a su estado líquido, y así es más fácil envasarla.

Al someter a la miel a estas temperaturas no muy altas, los 40 ºC, las propiedades de la miel no se ven dañadas, por lo que sigue manteniendo intacto su sabor y aroma. De todas maneras, para los amantes de lo más natural, también se puede comprar la miel con el panal incluido. Así, es lo más natural que puede adquirirlo.

panal de miel cruda

Foto 1: Miel aún sin extraer

  • Cristalización en su envase

Una vez que está envasada la miel cruda en un recipiente hermético y toma la temperatura ambiente, la miel comienza a enturbiarse, comienza su proceso de cristalización en el bote. Este proceso es más lento, en verano por temperaturas más altas y es más rápido en invierno, por las temperaturas más frescas. Con las temperaturas más altas también se produce el proceso contrario, la miel cristalizada al tomar el calor del ambiente se va convirtiendo en líquida.

Con la cristalización, a la miel le puede surgir una película o capa más o menos espesa, blanca y polvorienta. Dicha capa está formada principalmente por cristales de glucosa en la parte superior del bote y en la miel que está en contacto con el cristal. Con el transcurso de más tiempo, el proceso de cristalización sigue, hasta que el bote entero se endurece.

En invierno, si usted compra mieles crudas, estas pueden estar solidificadas o en proceso de solidificación. Por el contrario, en verano con temperaturas más altas, la miel permanece más tiempo en estado líquido, o se descristaliza, si pasa de estado sólido a líquido.

Con la descristalización, la miel se puede ablandar y formar dos fases. Primero los cristales enriquecidos en glucosa, debido a su mayor peso, desciende al fondo del recipiente, y la solución enriquecida con levulosa, de un color oscuro, sube arriba. En este momento, la miel sufre el riesgo de fermentar. La fermentación no es perjudicial para la salud, pero le daría a la miel sabores y olores extraños.

envasado de miel pura

Foto 2: Envasado de miel cruda

2. Métodos para analizar la calidad de la miel

La miel es uno de los productos más manipulados que existen en el mercado. Ya que es muy fácil mezclar la miel con otras de baja calidad o con otras fuentes que no son miel. Esto provoca una daño enorme a los apicultores, envasadores pequeños y medianos y las tiendas especializadas en miel.

Sin embargo, existen parámetros para detectar estas prácticas fraudulentas, que son los siguientes:

  • Análisis polínico
  • Análisis físico-químico
  • Análisis sensorial

Procedencia del polen de la miel

En primer lugar, si conocemos la procedencia de la miel, que flores han visitado las abejas y contrastar estas fuentes con un lugar geográfico, podemos detectar si la miel ha sido adulterada. Esto se puede conocer analizando la procedencia del polen. Por lo tanto, esto se logra con un análisis mesopolínico.

Asimismo, el ultra-filtrado de la miel es una práctica que se lleva a cabo para esconder la procedencia de la miel. Dicho proceso consiste en calentar la miel a temperaturas muy altas y luego pasarla por unos filtros muy finos. Como resultado, el polen se queda retenido en estos filtros de poros muy finos y se le saca el polen de la miel.

Sin embargo, una vez pasada la miel por este proceso, la miel debería denominarse ya miel. Pues las altas temperaturas, y la eliminación de la miel, acaban con la gran mayoría de las propiedades beneficiosas de la miel. Por tanto, convirtiendo la miel en un simple edulcorante.

Variedad del polen de la miel

Las abejas, al igual que otro animal, necesita una dieta variedad y equilibrada. por lo tanto necesita una fuente variedad de polen. Esto fortalecerá su sistema inmunológico y será menos sensible a enfermedades.

3. Miel cruda ecológica sin pasteurizar

Muchos agricultores por razones económicas no etiquetan sus mieles como miel ecológica aunque pasarían fácilmente estos controles. Es verdad que la miel cruda ecológica es de enorme calidad y a pasado rigurosos controles de calidad. Sin embargo, también es cierto que si compramos la miel directa de un apicultor, podemos estar muy seguros de su calidad y de que no tenga ninguna traza de antibióticos. Tenemos que tener en cuenta, que el uso de antibióticos en la apicultura está muy controlado, y no se pueden usar indiscriminadamente.

Por otra parte, las mieles ecológicas que han sido pasteurizadas y no son cruda, no tienen mucho sentido. Una miel aunque sea ecológica pero la ha hallan pasteurizado, ha perdido muchas de sus propiedades. Si tenemos que elegir entre una miel ecológica pasteurizada y un miel cruda no ecológica, yo recomendaría siempre elegir la cruda.

  • La pasteurización

La pasteurización de la miel consiste en someter a la miel a temperaturas elevadas de unos 78°C durante seis o siete minutos, para después enfriarla rápidamente. Este proceso mata a levaduras, funde los cristales de la glucosa, (recordemos que estos son los culpables de la cristalización). Al mismo tiempo, que destruye sus enzimas, vitaminas, antioxidantes y otros componentes antibacterianos. Por lo tanto la pasteurización, retarda la cristalización de la miel, pero al mismo tiempo destruye una gran parte de sus propiedades organolépticas, saludables y curativas.

Con la destrucción de levaduras se previene que la miel fermente. No obstante, las empresas de envasado también aprovechan este proceso para ajustar más los límites de humedad que marca la ley. Por lo tanto, echarle agua, para aumentar la rentabilidad de la miel. Una miel de calidad, con un bajo contenido en agua se le echa agua, y conseguimos mayor cantidad de miel.

Con la pasteurización se destruye los delicados y agradables sabores que están escondidos en cada variedad de miel cruda. También es responsable de destruir enzimas que previenen o de las abejas o de las mismas flores, que son responsable de la activación de vitaminas y minerales.

A parte de nuestro blog también os recomendamos el siguiente enlace del periódico el País sobre alimentación

4. Peligros de la miel cruda

Los peligros de la miel sin pasteurizar si el apicultor tiene sus instalaciones en condiciones optimas son nulos. No es así con mieles que están almacenadas o envasadas en lugares que no poseen condiciones de limpieza adecuadas. Ya que, estas mieles podrían almacenar esporas de bacterias, las cuales pueden desarrollarse y crear una infección muy grave en la persona.

Por esta razón, debemos consumir miel cruda de calidad de apicultores de confianza. Nosotros, hemos visitado a todos nuestros apicultores y pedido sus registros de sanidad, para asegurarnos la mayor calidad y seguridad alimentaria de las mieles.

2 comentarios
  1. Pablo J
    Pablo J Dice:

    Llevo años comprando en su tienda que está situada en Las Rozas de Madrid. La miel como la de mis recuerdo de infancia, una miel que se queda sólida. Que rica está y con cuanta confianza consumo estas mieles, no las que venden en las grandes superficies que son una guarrada.

    Responder

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