La miel cruda sin pasteurizar

fantásticas propiedades de las almendras y la miel sin pasteurizar

La miel cruda sin pasteurizar es la miel que no ha sido sometida a un proceso térmico para la rotura de sus cristales de glucosa. Procesos que las mieles comerciales sufren para lograr que las mieles estén siempre líquidas pero que se llevan por el camino la gran mayoría de sus propiedades. Por lo tanto, es la miel cruda sin pasteurizar, es la miel más pura y de mayor calidad. Un producto que procede directamente de la naturaleza, sin que ningún ser vivo muera por el camino, y que es la que nosotros siempre recomendamos.

Índice del artículo:

  1. ¿Cuál es la verdadera miel?
  2. ¿Como diferenciar la miel cruda o pura de calidad?
  3. Miel ecológica sin pasteurizar
  4. Métodos para analizar la calidad de la miel
  5. Estados de la miel
  6. Peligros de la miel cruda
  7. ¿Cómo pasar la miel de estado sólido a líquido?
  8. Defensa de la miel de calidad sin pasteurizar

Resumen: La miel es un producto natural fantástico pero uno de los las adulterados en la actualidad. Consecuentemente, queremos explicar y dar consejos para que sepan diferenciar una miel cruda de calidad con otras adulteradas. También, veréis las dificultades para detectar los fraudes y la razón por la que debemos comprar a pequeños apicultores. Finalmente, ofrecemos en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid una fantástica selección de mieles de máxima calidad (lavanda, romero, tomillo, eucalipto…) procedente de apicultores que cuidan y aman a las abejas y buscan la calidad en su miel.

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1. ¿Cuál es la verdadera miel?

La cristalización es un fenómeno natural por el cual, la miel pasa de un estado líquido a uno sólido. Este cambio de estructura es un cambio de estado de las moléculas de la miel, fundamentalmente la glucosa. En este proceso la glucosa pierde energía y forma un red cristalina, tomando su estructura sólida o dura.

Este proceso se produce a mayor velocidad en las mieles claras que en las oscuras (brezo), pues la mieles claras contienen mayor contenido de glucosa (lavanda, romero). No obstante tenemos excepciones, como la miel de Acacia, siendo esta muy clara, tarda muchísimos en cristalizar o no cristaliza.

La cristalización de la miel sin pasteurizar se acelera,  si la miel se encuentra a temperaturas cercanas a 14°C. Asimismo, restos de propóleos, micro burbujas de aire, polen, restos de cera, etc aceleran dicho proceso de cristalización. Por el contrario, contenidos altos de minerales y menores proporciones de glucosa, retardan la cristalización. Por lo tanto, calcular la velocidad de cristalización natural no es tan predecible como parece.

Con dicho proceso de cristalización, la miel cruda sin pasteurizar, sufre transformaciones de color y textura, pero sin ninguna pérdida de sabor, ni aromas, ni propiedades. Este proceso es  totalmente natural que le sucede a cualquier miel con el tiempo y temperaturas frescas.

En resumen, un proceso natural que la solidifica y que no afecta a sus propiedades beneficiosas.

Vídeo 1: Extracción de miel

En este vídeo os mostramos como se extrae la miel.

a) Proceso de extracción de la miel

La extracción de la miel se realizar desperculizando el panal, es decir, quitando la capa externa de cera de las celdillas para que fluya la miel. Luego se pone los panales desperculados en una centrifugadora para conseguir que la miel salga de las celdillas y se separe del panal por el proceso de centrifugación. Posteriormente, se pasa por un filtro para eliminar impurezas, pues quedan restos de cera y otras sustancias de la colmena. Finalmente se almacena y esta lista para su envasado y comercialización.

Normalmente, los apicultores almacenas la miel en depósitos grandes de unos de 500 kg, para que luego el apicultor según la demanda la vaya envasando en botes más pequeños y los ponga a la venta.

b) Envasado de la miel

De los depósitos grandes, el apicultor va sacando poco a poco su miel y la va envasando. Normalmente, la miel de los depósitos cristaliza, y para poder envasarla, el apicultor sube ligeramente la temperatura de estos depósitos para descristalizarla y que vuelva al estado líquido.  En esta operación, la miel no toma temperaturas mayores 40°C, las cuales, la miel no pierde ninguna propiedad. Una vez que la miel ha vuelto a su estado líquido, la envasa con toda facilidad.

Al someter a la miel a estas temperaturas no muy altas, los 40 ºC, las propiedades de la miel no se ven dañadas, por lo que sigue manteniendo intacto su sabor y aroma. De todas maneras, para los amantes de lo más natural, también se puede comprar la miel con el panal incluido. Así, es lo más natural que puede adquirirlo.

El proceso de envasado es muy fácil. El depósito posee un pequeño grifo, que al abrirlo, la miel va saliendo poco a poco. El apicultor sólo tiene que colocar el bote debajo, y una vez lleno cerrarlo, para que finalmente coloque su etiqueta y ya estaría listo para su venta.

panal de miel cruda

Foto 1: Panal de miel

c) Cristalización en su envase

Una vez que está envasada la miel cruda en un recipiente hermético y toma la temperatura ambiente, la miel comienza a enturbiarse, comienza su proceso de cristalización en el bote. Este proceso es más lento, en verano por temperaturas más altas y es más rápido en invierno, por las temperaturas más frescas. Con las temperaturas más altas también se produce el proceso contrario, la miel cristalizada al tomar el calor del ambiente se va convirtiendo en líquida.

Con la cristalización, a la miel le puede surgir una película o capa más o menos espesa, blanca y polvorienta. Dicha capa está formada principalmente por cristales de glucosa en la parte superior del bote y en la miel que está en contacto con el cristal. Con el transcurso de más tiempo, el proceso de cristalización sigue, hasta que el bote entero se endurece.

En invierno, si usted compra mieles crudas, estas pueden estar solidificadas o en proceso de solidificación. Por el contrario, en verano con temperaturas más altas, la miel permanece más tiempo en estado líquido, o se descristaliza, si pasa de estado sólido a líquido.

Con la descristalización, la miel se puede ablandar y formar dos fases. Primero los cristales enriquecidos en glucosa, debido a su mayor peso, desciende al fondo del recipiente, y la solución enriquecida con levulosa, de un color oscuro, sube arriba. En este momento, la miel sufre el riesgo de fermentar. La fermentación no es perjudicial para la salud, pero le daría a la miel sabores y olores extraños.

envasado de miel pura

Foto 2: Envasado de miel cruda, desde el inicio al final.

2. ¿Cómo diferenciar la miel cruda o pura de calidad?

Verdaderamente, a la miel cruda no se le debería poner ningún apellido, pues según la RAE (Real Academia de la Lengua Española), la miel es: «un alimento que procede del néctar y es transformado por las abejas en su estómago». Sin embargo, la miel es manipulada e incluso se le añade aditivos en el mercado. Esto no es perjudicial para la salud, pero en caso de comprar miel y que esta esté manipulada, es un engaño al consumidor.

Por lo tanto, uno debe saber las características que tiene una miel de calidad y saber distinguirla de una miel adulterada. Sin embargo y desgraciadamente, esto no es fácil en la gran mayoría de los casos. En adulteraciones más burdas, puede ser más fácil, pero en las adulteraciones que nos encontramos en el mercado, esto sólo se puede hacer con análisis de laboratorio. Análisis, por cierto que son caros y casi nadie hace.

No obstante, teniendo en cuenta una seríe de factores y hechos, es fácil encontrar mieles de calidad y alejarse de las adulteraciones, para ello, es comprarlas en tiendas especializadas o directamente al apicultor.

Miel de Sierra

Foto 3: Miel de Sierra Montoro

a) ¿Qué es una miel cruda de calidad?

Una miel de calidad debe ser siempre cruda y no pasteurizada, es decir, que esté solidificada o qué tienda a solidificarse. Este sería el paso primero para comprar una miel de calidad. Todas las mieles que están líquidas y nunca solidifican con el frío, nos indican que esa miel no es de calidad. Como consecuencia, son mieles que las han pasteurizado, es decir, las han sometido a altas temperaturas, las cuales han destruido encimas y vitaminas que nos aportan grandes beneficios a nuestra salud.

Con respecto a la cristalización, no lo tenemos que tomar a raja tabla, pues las mieles más oscuras como: brezo, encina y del bosque, tardan bastante en cristalizar. Además, si coincide con la época de verano, pueden estar líquidas más tiempo aunque sean de calidad. Otro caso excepcional es la  miel de acacia, una miel muy clara, que tarda también años en cristalizar aunque no esté cristalizada.

En el otros extremos, tenemos mieles que cristalizan muy rápido, como la miel claras como la de romero y azahar, que es muy común que nos las encontremos  cristalizada, pues tarda siempre muy poco en cristalizar, especialmente en el momento de temperaturas frescas.

Otras de las características fundamentales de una miel de calidad son sus aromas florares y sabores afrutados al saborearla. Una miel que ni sabe ni huele, nos deja claro que ha sido manipulada.

En resumen, la cristalización de la miel es un signo de calidad, pero no porque esté líquida o sólida, es un hecho que certifique dicha calidad.

b) Diferencias entre una miel cruda y la cocida

Cómo hemos indicado, la miel cruda es la que viene como sale de la propia colmena. En el caso de la miel cocida, que es un nuevo concepto que se está introduciendo, es la miel que ha sido pasteurizada. Consecuentemente, la miel cocida, es una miel con mucho menos sabor y menos propiedades para la salud, es decir, una miel no cruda.

Por lo tanto, si desea una miel de calidad, asegúrese de que la compra a algún apicultor de confianza y que no haya sido a ningún proceso térmico de altas temperaturas. Al final, es la mejor manera de asegurarse la pureza de la miel.

3. Miel ecológica sin pasteurizar

La miel ecológica, es miel que se ha producido siguiendo las condiciones de la producción ecológica. Asimismo, dicha miel tiene que pasar rigurosos controles para poder recibir este distintivo. Sin embargo, estos requisitos son costosos, y por esta razón, muchos agricultores por razones económicas no etiquetan sus mieles como miel ecológica aunque sus mieles pasarían fácilmente estos controles.

Es verdad que la miel cruda ecológica es de enorme calidad y ha pasado rigurosos controles de calidad. Sin embargo, también es cierto que si compramos la miel directa de un apicultor, podemos estar muy seguros de su calidad y de que no tenga ninguna traza de antibióticos, es decir, una miel que podría tener perfectamente la etiqueta de ecológica.

No obstante, también tenemos en el mercado mieles ecológicas que han sido pasteurizadas y no son crudas. Desde mi punto de vista, esto no tienen mucho sentido. Una miel aunque sea ecológica pero la hayan pasteurizado, ha perdido muchas de sus propiedades beneficiosas. Se puede entender, que quiere comprar una miel ecológica, quiere cuidar de su salud al máximo, y para ello, la miel cruda ecológica es la más adecuada y que mantiene todas

Por lo tanto, si tenemos que elegir entre una miel ecológica pasteurizada y un miel cruda no ecológica, yo recomendaría siempre elegir la cruda no ecológica.

Colmenas con nieve en Brihuega

Foto 4: Colmena de abejas con nieve del 2021 en Brihuega.

a) La pasteurización

La pasteurización de la miel consiste en someter a la miel a temperaturas elevadas de unos 78°C durante seis o siete minutos, para después enfriarla rápidamente. Este proceso mata a levaduras, funde los cristales de la glucosa, (recordemos que estos son los culpables de la cristalización) y elimina nutrientes.

Con la destrucción de levaduras se previene que la miel fermente. Sin embargo, este tiene también otro objetivo, al matar las levaduras es más difícil que fermente, y permite ajustar más los límites de humedad que marca la ley. El objetico es echar más agua a la miel, para aumentar la rentabilidad de la miel. Una miel de calidad, con un bajo contenido en agua se le echa agua, y conseguimos mayor cantidad de miel y mayores ingresos.

Al mismo tiempo, que destruye sus enzimas, vitaminas, antioxidantes y otros componentes antibacterianos. Por lo tanto la pasteurización, retarda la cristalización de la miel, pero al mismo tiempo destruye una gran parte de sus propiedades organolépticas, saludables y curativas.

Asimismo, con la pasteurización se destruye los delicados y agradables sabores que están escondidos en cada variedad de miel cruda. También es responsable de destruir enzimas que previenen de las abejas que son responsable de la activación de vitaminas.

flores de la retama

Foto 5: flores de la retama

4. Métodos para analizar la calidad de la miel

La miel es uno de los productos más manipulados que existen en el mercado. Ya que es muy fácil mezclar la miel con otras de baja calidad o con otras fuentes que no son miel. Esto provoca una daño enorme a los apicultores, envasadores pequeños y medianos y las tiendas especializadas en miel.

Sin embargo, existen parámetros para detectar estas prácticas fraudulentas, que son los siguientes:

  1. Análisis polínico
  2. Análisis físico-químico
  3. Análisis sensorial

a) Procedencia del polen de la miel

En primer lugar, si conocemos la procedencia de la miel, que flores han visitado las abejas y contrastar estas fuentes con un lugar geográfico, podemos detectar si la miel ha sido adulterada. Esto se puede conocer analizando la procedencia del polen. Por lo tanto, esto se logra con un análisis mesopolínico.

Asimismo, el ultra-filtrado de la miel es una práctica que se lleva a cabo para esconder la procedencia de la miel. Dicho proceso consiste en calentar la miel a temperaturas muy altas y luego pasarla por unos filtros muy finos. Como resultado, el polen se queda retenido en estos filtros de poros muy finos y se le saca el polen de la miel.

Sin embargo, una vez pasada la miel por este proceso, la miel debería denominarse ya miel. Pues las altas temperaturas, y la eliminación de la miel, acaban con la gran mayoría de las propiedades beneficiosas de la miel. Por tanto, convirtiendo la miel en un simple edulcorante.

b) Variedad del polen de la miel

Las abejas, al igual que otro animal, necesita una dieta variedad y equilibrada. por lo tanto necesita una fuente variada de polen. Esto fortalecerá su sistema inmunológico y será menos sensible a enfermedades.

Selección de las mejores mieles de España

Foto 6: nuestra caja de regalo, Como una Reina

5. Estados de la miel

La miel cruda se puede presentar en tres estados diferentes:

a) Estado líquido

La miel se produce en estado líquido por las abejas, y esta dentro de las celdillas se suele cristalizar. Para sacarla de las celdillas y envasarla, los apicultores calientan ligeramente la miel, sobre unos 40 ºC y de esta manera pueden envasarla. Una vez envasada, dependiendo del tipo de miel y otros factores pasa a estado sólido.

Asimismo, el consumidor puede convertir la miel en estado líquido si la calienta.

b) Estado cremoso

El estado cremoso que no se encuentra fácilmente en España, es muy útil para untar en las tostada. Además, desde el punto de vista comercial, mucho mas atractivo.

El estado cremosos se consigue a partir del estado líquido. Este estado cremoso se puede lograr de diferentes maneras, una más naturales y otras más industriales

  • Método mecánico:

Este estado lo puede lograr el apicultor o envasador controlando y dirigiendo la cristalización. Al mismo tiempo, que un sistema mecánico se le va batiendo la miel hasta conseguir este estado cremoso.

  • Método de cristalización inducida:

En este método se mezcla la miel líquida con un 10 ó 20& de cristales de miel molidos, logrando esta textura cremosa.

c) Estado sólido

El estado sólido, es el estado natural de la miel en su forma con menor energía. Una miel de calidad, si se la deja sola en un sitio fresco tiende naturalmente a este estado.

Vídeo 2: Nuestro apicultor Jesús Moreno

6. Peligros de la miel cruda

Los peligros de la miel sin pasteurizar de apicultor que tienen sus instalaciones en condiciones limpias y desinfectadas son nulos. No es así con mieles que están almacenadas o envasadas en lugares que no poseen condiciones de limpieza adecuadas. Ya que, estas mieles podrían almacenar esporas de bacterias. Posteriormente, estas pueden desarrollarse y crear una infección muy grave en la persona que la ingiera, especialmente niños pequeños.

Por esta razón, debemos consumir miel cruda de calidad de apicultores de confianza. En el caso de todas nuestras miel que están a su disposición, nosotros hemos visitado a todos los apicultores y pedido sus registros de sanidad. De esta manera nos asegurarnos la mayor calidad y seguridad alimentaria de las mieles.

a) Miel venenosa

Hay algunos tipos de miel que pueden tener componentes venenosos, los cuales pueden producir vómitos, náuseas, dolores de cabeza e incluso producirte inconsciencia. Asimismo, en el caso más extremo podrían contener esporas de la bacterias de «Clostridium botulinum», los cuales te producirían la muerte.

flores silvestres de Madrid

Foto 7: Flores de Madrid

7. ¿Cómo pasar la miel de estado sólido a líquido?

El método más adecuado para pasar la miel de estado sólido a líquido:

a) Baño María

Si nos ha llegado la miel en estado solido y la queremos en estado líquido, el mejor método es ponerla al baño María. Un método muy sencillo que es el siguiente:

Primero, debemos poner en un recipiente grande, como una cazuela, con agua por la mitad. Dentro de este recipiente con agua, debe meter el bote de cristal de miel que quiere descristalizar. En el caso de que tenga la miel en un bote de plástico o cerámica, debe poner la miel siempre en un bote cristal.

Segundo, una vez realizado todo esto, poner el agua a hervir. La miel se irá calentando poco a poco e irá tomando temperaturas consecuentemente, si irá poniendo líquido por los lados. Una vez llegado a este punto, si queremos, podemos empezar a remover la miel con una cuchara poco a poco hasta que se quede completamente líquida.

Tenga en cuenta que este método es lento, pero de esta manera no dañará las propiedades de la miel. Asimismo, si quiere que permanezca líquida durante más tiempo, tiene que almacenarla en un lugar cálido. Un lugar fresco y cerca de los 14 grados, acelera la cristalización de la miel.

c) Calentadores de miel

En el mercado existen depósitos que te calientan la miel, y así permanece en su estado líquido. Sin embargo, estos calentadores son de tamaño grande y están diseñados para los apicultores y envasadores.

d) ¿Qué no debemos hacer?

Lo que no debemos hacer, es poner la miel en el microondas, ya que nos cargaremos propiedades de la miel.

Por internet, hemos encontrado otra manera, que es un poco rara, para pasar a estado líquido, es meterla en el lavaplatos. Este método me parece un poco raro, pero tampoco lo recomendamos, pues podría entrar agua en la miel y además, cogería temperaturas muy altas que eliminaría propiedades de la miel.

Miel de mil flores de Valderomero

Foto 8: Miel de mil flores de Valderromero

8. Defensa de la miel de calidad sin pasteurizar

Actualmente en España y la gran mayoría de los países europeos, el etiquetado de la miel es muy fraudulento. Es fácil comprar miel de otros países, como países asiáticos, que como dicen gran cantidad de referencias, lo que venden es un sucedáneo elaborado industrialmente, y envasarlo como miel de origen europeo y no europeo.

El etiquetado actual no acaba con este fraude y deja siempre un camino para el defraudador. Al mismo, tiempo que se hace polvo a los apicultores honestos que venden miel 100 por 100 de calidad. Asimismo, existe un mercado, en donde se van comprando mieles o sucedáneos de mieles que pasan de una mano a otra, y que acaban etiquetándose como origen europeo. En los últimos años, Europa a mejorado su etiquetado , pero todavía queda mucho por hacer.

En resumen, la Unión Europea, debería etiquetar adecuadamente la miel europea, diferenciar la que está sin pasteurizar y no permitir que envasadores hagan mezcla de mieles nacionales con mieles de orígenes dudosos. Por lo menos, si así se hace, que quede reflejado en la etiqueta y la gente sepa lo que compra.

 

Fuentes:

4 comentarios
  1. Pablo J
    Pablo J Dice:

    Llevo años comprando en su tienda que está situada en Las Rozas de Madrid. La miel como la de mis recuerdo de infancia, una miel que se queda sólida. Que rica está y con cuanta confianza consumo estas mieles, no las que venden en las grandes superficies que son una guarrada.

    Responder

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