La humedad de la miel y su fermentación

La extracción de la miel en su momento óptimo es algo esencial para controlar la humedad de la miel y evitar una posterior fermentación de esta. Una alta concentración de humedad favorece la fermentación, especialmente si se expone a temperaturas elevadas. Por ello, la humedad es un factor crítico que el apicultor debe vigilar cuidadosamente para no arriesgar la calidad de toda su cosecha. Además, si la miel se conserva con un nivel de humedad excesivo, acabará fermentando incluso dentro del propio envase, dando lugar a miel fermentada, un producto no deseado que pierde valor comercial y propiedades.

Resumen: Controlar la humedad de la miel es un factor muy importante ya que indica la calidad de la miel. Asimismo, sobrepasar unos límites de humedad junto a temperaturas altas conlleva a una fermentación de dicho producto natural. Asimismo, en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid tienen una fantástica selección de mieles monoflorales y multiflorales de máxima calidad.

Artículos relacionados: ¿Dónde comprar miel cruda de calidad? Miel cruda sin pasteurizar.

1. Consejos para controlar la humedad de la miel

Es imprescindible vigilar la humedad de la miel por dos motivos esenciales:

1. Conservación. Una humedad excesiva provoca que la miel acabe transformándose en miel fermentada, un producto arruinado que pierde sabor, aroma y valor comercial.

2. Calidad. El porcentaje de agua es un indicador directo del grado de maduración: mieles con un contenido elevado de agua suelen proceder de panales que no estaban completamente operculados o que se extrajeron demasiado pronto, o bien se han manipulado sin las debidas precauciones.

Foto 1: Pequeñas colmeneas de abejas en Durham, Carolina del Norte, EEUU

a) Cosecha de los panales de miel

El apicultor debe esperar a que el panal esté operculado, al menos, en un 80 %, ya que, de lo contrario, la miel aún no está completamente madura y presenta un alto contenido de humedad. Este exceso de agua no solo compromete su conservación, sino que también reduce notablemente su calidad.

Cuando se extrae miel antes de alcanzar ese grado de operculación, el producto resultante es más propenso a fermentar, especialmente si se almacena en condiciones cálidas. En estos casos, se corre el riesgo de obtener miel fermentada, un producto deteriorado y con menor valor comercial.

Además, cosechar prematuramente supone una falta de honestidad hacia el consumidor: al adquirir una miel con exceso de agua, en realidad está comprando un producto inacabado, pagando agua a precio de miel. Por ello, respetar los tiempos de maduración es una responsabilidad técnica y ética del apicultor.

b) Rápida extracción y envasado

Una vez extraída la miel de las alzas, es fundamental proceder al envasado con prontitud. Ya que la miel es un producto higroscópico, lo que significa que absorbe con facilidad la humedad del ambiente. Si no se manipula adecuadamente, puede incrementar su contenido de agua, lo que reduce su calidad y favorece su fermentación.

Por ello, es clave que la zona de extracción y envasado mantenga condiciones de humedad controladas. En especial, en regiones con alta humedad ambiental, se recomienda ventilar frecuentemente el espacio de trabajo y evitar cualquier fuente adicional de humedad (como depósitos de agua abiertos, suelos mojados o equipos mal secados).

Estas medidas ayudarán a que la miel no absorba humedad del entorno y conserve su calidad óptima, tanto en sabor como en estabilidad. Además, prestar atención a estos detalles es esencial para garantizar un producto final de excelencia, especialmente en zonas climáticamente más húmedas.

b) Análisis de humedad

En ocasiones, el problema de la alta humedad en la miel puede deberse a una o varias colmenas concretas que, por distintos motivos, no están realizando adecuadamente el proceso de deshidratación del néctar. Identificar estos casos a tiempo es clave para evitar que toda la cosecha se vea afectada.

Para ello, se recomienda realizar análisis periódicos de humedad en lotes específicos de miel. Si se detecta alguna alza con niveles elevados de humedad, debe apartarse del resto del lote, evitando que eleve la media del conjunto. Esta medida permite seleccionar solo la miel que cumple con los estándares de calidad, reduciendo el riesgo de obtener miel fermentada.

Lo ideal es priorizar el análisis en aquellas alzas que, por su aspecto, ubicación o historial, se sospecha que puedan presentar problemas. También es recomendable realizar los controles en momentos críticos, como tras periodos lluviosos o en días de alta humedad ambiental, cuando es más probable que la miel no esté completamente madura.

De esta forma, el apicultor puede prevenir problemas antes del envasado y asegurar una miel de alta calidad, estable y libre de fermentaciones.

2. Proceso de fermentación de la miel

La fermentación es un proceso natural que llevan a cabo levaduras microscópicas cuando la humedad de la miel es alta y se acelera con el aumento de la temperatura. Dichas levaduras provienen del mismo aire o están ya presentes en la miel, las cuales venían de las flores o de los árboles. Para temperaturas de más de 20 ºC y tasas de humedad superiores al 19% la fermentación de la miel se activa.

Dicho proceso metabólico consiste en un proceso catabólico de oxidación incompleta que transforma los azúcares de la miel en ácido acético (el ácido del vinagre) y gas carbónico. Consecuentemente, la miel se hace ácida y no apta para el consumo.

Hay otro factores que puede favorece la fermentación, tales como:

• Mala conservación de la miel, tanto por el consumidor como por el apicultor. Si la miel no está bien conservada en un recipiente hermético, a la miel le puede seguir entrando suciedad y humedad. Por lo tanto, factores que favorecen la fermentación.
• La propia cristalización natural de la miel. La miel al cristalizar, forma una red de moléculas de azúcar, y el agua que contiene la miel se separa de los cristales. Al tener el agua menor densidad, esta sube arriba y la miel cristalizada queda abajo. Consecuentemente, se produce una mayor concentración de agua en la parte superior del bidón o envase. Por esta razón, el apicultor debe limpiar bien los envases y quitar todas las impurezas que surjan en los bidones de almacenamiento.

En resumen, un problema que se debe controlar pues las consecuencias es quedarse sin miel. Sin embargo, es un problema de no muy difícil solución como nos indican los apicultores. En caso de los consumidores, no suele ser problema ya que ellos no suelen almacenar miel para largos periodos de tiempo.

Foto 2: Cremas de manos de miel de Castillo de Peñalver

3. Detención de la fermentación

En el caso de la miel comprada a apicultores de calidad es difícil que nos fermente la miel, pues ellos envasan miel con baja concentración de humedad. Asimismo, es raro que pase si la miel se consume rápidamente. Aunque es cierto que alguna miel con alta humedad por naturaleza como la miel de níspero nos podría dar algún problema. En tal caso, deberíamos abrir el bote de miel y retirar la capa superior que tenga más humedad. Posteriormente, debemos cerrar de nuevo la miel.

En el caso de los apicultores, tiene que cuidar mucho en extraer la miel en su momento adecuado y llevar las prácticas de extracción siempre que el panal esté opercularizado en más del 80%. Ya que sería un case muy grave encontrase el apicultor con sus bidones hinchados. En tal caso la miel ya estaría fermentada y no podría usarse para consumo humano.

En resumen, la fermentación es un problema, peri que si se realiza el proceso de manera adecuada no tendría que causar grandes problemas. Por lo tanto, el consumidor final, si compra mieles de calidad y de apicultores nacionales de confianza, no tendría que tener nunca ningún problema con la fermentación. Aunque si es cierto que con alguna miel como la de limón o de níspero puede encontrarse con tasas de humedad algo mayores en comparación con otras mieles.

3. Engaño al consumidor

La venta de miel con mayor tasa de humedad, además de producir problemas por una posible fermentación, también es un engaño al consumidor. Una miel con mayor tasa de humedad, es una miel que no está terminada de hacer. Consecuentemente, se vende agua por miel y además, el proceso de producción se acorta para las abejas. Ya que estas ya no tienen que seguir trabajando para terminar el proceso de elaboración.

Por lo tanto, una miel de calidad tiene que tener un contenido de humedad bajo. Aunque algunas mieles como la de níspero, tiene de forma natural una concentración de humedad más alta de lo normal. Asimismo, en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid hemos seleccionado apicultores que están comprometidos con la calidad. Consecuentemente, todos ellos siguen todas las recomendaciones para lograr miel cruda de calidad.

Con relación al engaño al consumidor, nos encontramos con su adulteración. Sobre esta puede leer en: adulteración de la miel. 

4. Miel fermentada

La miel como hemos visto se puede fermentar. En este caso, toma sabores que pueden llegar a ser desagradables y avinagrados. Esto puede pasar con las mieles producidas oir las abejas melíferas, la miel más común. Esta si se ha cosechado antes de tiempo. En el caso de otras mieles extranjeras, como la miel de abeja melipona, se suele tomar fermentada. Según he podido investigar, dicen que al estar fermentada tiene mayores propiedades.

Asimismo, vamos a dejar algunas preguntas sobre la miel fermentada.

a) ¿Se puede tomar la miel fermentada?

A la hora de tomar miel fermentada hay que tener cuidado en que grado de fermentación está. En mi caso, o nunca la he probado, pero yo recomendaría tirarla. Ya que puede provocarte algún malestar.

b) ¿Cómo se ve la miel fermentada?

La miel fermentada se debe ver más oscura y lo que la diferencie probablemente es su olor. Aunque va a depender del grado de fermentación. Digo probablemente, porque no tengo experiencia en ver la miel fermentada.

c) ¿Tiene la miel fermentada efectos alucinógenos?

Que yo sepa, la miel fermentada lo único que va a tener es un sabor desagradable y podrá sentarte mal. Sin embargo, no tengo conocimiento que esta tenga efectos alucinógenos.

d) ¿Es beneficiosa la miel fermentada con ajo?

La miel fermentada que yo sepa no tiene propiedades beneficiosas. En el caso del ajo, si que es un producto muy beneficiosos, pero en este momento no puedo dar más información sobre el tema. Quizás, haya algún truco casero que se emplee en Centroamérica que si utilicen estos alimentos en conjunto para tratar algún problema de salud.

Fuente:

Portal apícola Argentino