La humedad de la miel y su fermentación

La extracción de la miel en su momento óptimo es algo esencial para controlar la humedad de la miel y evitar una posterior fermentación de esta. Ya que una alta concentración de humedad provoca una fermentación de esta con el tiempo y se acelera con temperaturas altas.  Consecuentemente, la humedad de la miel es un factor que debe controlar muy bien el apicultor para no estropear toda su cosecha. Asimismo, si está conservada con alta tasa de humedad esta acabará fermentando en el mismo bote.

Índice:

  1. Consejos para controlar la humedad
  2. Proceso de fermentación de la miel
  3. Engaño al consumidor

Resumen: Controlar la humedad de la miel es un factor muy importante ya que indica la calidad de la miel. Asimismo, sobrepasar unos límites de humedad junto a temperaturas altas conlleva a una fermentación de dicho producto natural. Asimismo, en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid tienen una fantástica selección de mieles monoflorales y multiflorales de máxima calidad.

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1. Consejos para controlar la humedad de la miel

Es fundamental controlar la humedad de la miel por dos razones esenciales. La primera por la propia conservación de dicho producto, ya que una miel fermentada es un producto estropeado. La segunda porque también es una variable que marca su calidad. Por lo tanto, mieles con gran humedad son mieles que no están completamente terminadas de hacer, que han sido extraidas en su momento óptimo y no han sido manipuladas.

Asimismo, damos algunos consejos al apicultor para evitar una altas tasas de humedad de la miel.

Foto 1: Pequeñas colmeneas de abejas en Durham, Carolina del Norte, EEUU

a) Cosecha de los panales de miel

El apicultor debe esperar hasta que el panal está operculado al menos en un 80%. Ya que en caso contrario, la miel todavía no está hecha al contener un alto grado de humedad. Asimismo, con estas tasas de operculación altas la calidad de la miel es siempre mayor.

Si se saca la miel antes, esta será de peor calidad y dicha miel podrá fermentar, más si la temperatura es cálida. Asimismo, sería un engaño para el consumidor. Ya que compraría agua a precio de miel.

b) Rápida extracción y envasado

Tras extraer la miel de las alzas, debemos envasarla con prontitud. Ya que la miel es un producto higroscópico, y absorbe con facilidad la humedad del ambiente. Igualmente, tenemos que intentar que la zona de extracción y envasado no tenga altas tasas de humedad. Para ello, podemos ventilar con frecuencia la zona de envasado y evitar cualquier fuente de humedad, fundamentalmente en zonas más húmedas.

De esta manera lograremos que la miel no tome humedad externa, y mantenga su máxima calidad. Hay que hacer esto especialmente en las zonas donde hay mayor humedad ambiental.

b) Análisis de humedad

Quizás el problema de la alta humedad de nuestra miel provenga de alguna colmena en concreto. Por lo tanto, que una colmena por la razón que sea no esté haciendo bien el trabajo. Para ello, podemos hacer con frecuencia análisis de humedad de la miel a lotes específicos. En el caso de encontrar algún alza con altas tasas de humedad, apartarlas del resto. Así, lograremos que la humedad del conjunto bajen.

En este caso, haríamos el análisis primero en las alzar que creemos que más problemas pueden tener. Asimismo, también podemos analizar las alzas en momentos que creamos que pueden tener mayor grado de humedad.

2. Proceso de fermentación de la miel

La fermentación es un proceso natural que llevan a cabo levaduras microscópicas cuando la humedad de la miel es alta y se acelera con el aumento de la temperatura. Dichas levaduras provienen del mismo aire o están ya presentes en la miel, las cuales venían de las flores o de los árboles. Para temperaturas de más de 20 ºC y tasas de humedad superiores al 19% la fermentación de la miel se activa.

Dicho proceso metabólico consiste en un proceso catabólico de oxidación incompleta que transforma los azúcares de la miel en ácido acético (el ácido del vinagre) y gas carbónico. Consecuentemente, la miel se hace ácida y no apta para el consumo.

Hay otro factores que puede favorece la fermentación, tales como:

  • Mala conservación de la miel, tanto por el consumidor como por el apicultor. Si la miel no está bien conservada en un recipiente hermético, a la miel le puede seguir entrando suciedad y humedad. Por lo tanto, factores que favorecen la fermentación.
  • La propia cristalización natural de la miel. La miel al cristalizar, forma una red de moléculas de azúcar, y el agua que contiene la miel se separa de los cristales. Al tener el agua menor densidad, esta sube arriba y la miel cristalizada queda abajo. Consecuentemente, se produce una mayor concentración de agua en la parte superior del bidón o envase. Por esta razón, el apicultor debe limpiar bien los envases y quitar todas las impurezas que surjan en los bidones de almacenamiento.

En resumen, un problema que se debe controlar pues las consecuencias es quedarse sin miel. Sin embargo, es un problema de no muy difícil solución como nos indican los apicultores. En caso de los consumidores, no suele ser problema ya que ellos no suelen almacenar miel para largos periodos de tiempo.

3. Detención de la fermentación

En el caso de la miel comprada a apicultores de calidad es difícil que nos fermente la miel, pues ellos envasan miel con baja concentración de humedad. Asimismo, es raro que pase si la miel se consume rápidamente. Aunque es cierto que alguna miel con alta humedad por naturaleza como la miel de níspero nos podría dar algún problema. En tal caso, deberíamos abrir el bote de miel y retirar la capa superior que tenga más humedad. Posteriormente, debemos cerrar de nuevo la miel.

En el caso de los apicultores, tiene que cuidar mucho en extraer la miel en su momento adecuado y llevar las prácticas de extracción siempre que el panal esté opercularizado en más del 80%. Ya que sería un case muy grave encontrase el apicultor con sus bidones hinchados. En tal caso la miel ya estaría fermentada y no podría usarse para consumo humano.

En resumen, la fermentación es un problema, peri que si se realiza el proceso de manera adecuada no tendría que causar grandes problemas. Por lo tanto, el consumidor final, si compra mieles de calidad y de apicultores nacionales de confianza, no tendría que tener nunca ningún problema con la fermentación. Aunque si es cierto que con alguna miel como la de limón o de níspero puede encontrarse con tasas de humedad algo mayores en comparación con otras mieles.

3. Engaño al consumidor

La venta de miel con mayor tasa de humedad, además de producir problemas por una posible fermentación, también es un engaño al consumidor. Una miel con mayor tasa de humedad, es una miel que no está terminada de hacer. Consecuentemente, se vende agua por miel y además, el proceso de producción se acorta para las abejas. Ya que estas ya no tienen que seguir trabajando para terminar el proceso de elaboración.

Por lo tanto, una miel de calidad tiene que tener un contenido de humedad bajo. Aunque algunas mieles como la de níspero, tiene de forma natural una concentración de humedad más alta de lo normal. Asimismo, en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid hemos seleccionado apicultores que están comprometidos con la calidad. Consecuentemente, todos ellos siguen todas las recomendaciones para lograr miel cruda de calidad.

Con relación al engaño al consumidor, nos encontramos con su adulteración. Sobre esta puede leer en: adulteración de la miel. 

Fuente:

Portal apícola Argentino

 

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