Diccionario oleícola

Fantástico diccionario oleícola para entender todos los términos del sector del aceite de oliva y sus parámetros de calidad. Términos específicos que se emplean con frecuencia y con significados algo distintos a los que estamos acostumbrados. De esta manera, podrás entender a cualquier experto sin perderte ninguna información.

Resumen: Diccionario oleícola con los términos más importantes del sector del aceite de oliva. Asimismo, en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid tienen a su disposición una fantástica selección de aceites de oliva virgen extra de España.

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1. Terminología sobre el aceite de oliva

En primer lugar, vamos a mostraros terminología sobre el aceite de oliva. Entre las palabras específicas que podéis encontrar, tenemos las siguientes:

1.1 Acidez:

La acidez es un concepto químico que nos indica el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene el aceite de oliva. Es un concepto que está relacionado con la calidad, la procedencia y la variedad de aceitunas. Por esta razón, no podemos tomar a raja tabla como parámetro de calidad. Asimismo, en nuestro blog hablamos más extendidamente sobre este parámetro.

1.2 Almendrado

Atributo positivo que podemos encontrar en los aceite de oliva virgen extra suave. Un aroma suave a frutos secos sanos.

Foto 1: Olivo en Montpellier, Francia

1.3 Amargo

Un atributo de los aceites de oliva virgen extra que dan esta sensación característica astringente. Dichos atributos los detectan las papilas aliformes de la lengua. Además, son debidos a los antioxidantes del aceite.

1.4 Armonía

Conjunto de todas las características organolépticas del aceite de oliva virgen extra que dan una sensación en boca y nariz de equilibrio entre si.

1.5 Aromas frutados

Aromas que nos podemos encontrar en el aceite de oliva virgen extra que nos recuerdan a frutas comunes. Entre los aromas frutados más frecuentes tenemos a aceitunas, almendra, plkáta o o manzana.

1.6 Aromas vegetales cultivados

Conjunto de aromas que nos recuerdan  a aromas de plantas cultivadas. Los aromas que nos encontramos con más frecuencia son aromas a tomate verde, alcachofa, hierba recién cortada, hoja de higuera u olivo.

1.7 Aromas vegetales silvestres y aromáticos

Conjunto de aromas que recuerdan a plantas silvestres y aromáticas. Entre las más comunes tenemos vainilla, flores silvestres, romero y tomillo.

1.8 Astringencia

Sensación trigeminal que nos producen algunos aceites de oliva virgen extra y provocan una sensación mixta  entre sequedad y amargor. La astringencia lo solemos encontrar en los aceites de recolección temprana.

Foto 2: Paronámica de un pueblo de Jaén

1.9 Avinado (Avinagrado-ácido-agrio)

Aroma y sabor defectuoso que recuerda al vino o vinagre. Estos aromas se deben a la fermentación anaerobia de las aceitunas o resto de la pasta, produciendo ácido acético, acetato de etilo y etanol.

1.10 Borras-Turbios

En el fondo de los depósitos del aceite de oliva virgen extra a veces quedan restos de aceituna y humedad. Estos restos sufren una fermentación anaerobia, dando aromas negativos al aceite, a los que llamamos borras-Turbios.

1.11 Características organolépticas

Propiedades del aceite de oliva que pueden ser percibidas, calificadas y cuantificadas por los sentidos de una persona.

1.12 Complejidad

Atributo positivo de un aceite de oliva virgen extra que muestra su riqueza y variedad de matices organolépticos que vienen de las aceitunas sanas y molturadas en condiciones optimas.

1.13 Coupage, blend o ensamblaje

Arte que consiste en mezclar diversos aceites de oliva virgen extra para lograr uno final con aromas y características más destacadas. Este proceso lo lleva a cabo un experto y con su conocimiento logra el aceite deseado.

1.14 Dulce

Es un atributo positivo y es el concepto contrario a astringencia o aspereza. Un aceite dulce expresa una sensación suave al pasar por el paladar del catador.

1.15 Fluido

Atributo positivo de un aceite de oliva que describe como entra el aceite en boca, de una manera ligera y alegre. Sería lo contrario a entrar de una forma más espesa o pesada.

1.16 Fragante

Atributo positivo detectad en un aceite de oliva que tiene una intensidad alta. Atributo proveniente de aceitunas sanas y limpias.

Foto 3: Porcuna, Jaén en inverno

2. Terminología de la producción

En nuestro diccionario oleícola también tenemos palabras específicas sobre la producción del aceite de oliva.

2.1 Agricultura biodinámica

Es una forma de producción ecológica en la que se usan técnicas basadas en los principios del filósofo austriaco Rudolf Steiner. Dicho filósofo propone una agricultura que trabaja en armonía con la naturaleza y las fuerzas cósmicas. Según el, estas técnicas establecen un dimensión espiritual entre el hombre y la naturaleza. La obtención del sello lo lleva a cabo una organización sin ánimo de lucro llamada Demeter. Asimismo, los requisitos para obtener la calificación son muy exigentes.

2.2 Atrojado

Proceso de fermentación anaeróbico de la aceituna que se produce por un mal almacenamiento de esta. Dicho proceso deteriora la aceituna dando al aceite sabores extraños. Por esta razón, una vez recolectada la aceituna esta tiene que ser molturada lo antes posible.

2.3 Cosechadora integral

Maquina que recolecta por si misma las aceitunas de los olivos en los olivares de seto. La recolección la lleva por completo pero únicamente en los olivares que están preparados para ello.

2.4 Olivar intensivo

Forma de cultivo del olivar que permite una mejor mecanización con el vibrado de paraguas. Los olivos se dejan en forma de vaso. Consecuentemente se logra una mecanización total de la recolección de la aceitunas. Así, se lograr bajar bastante los costes de recolección.

3. Otra terminología oleícola del diccionario oleícola

Finalmente, os dejamos otros términos sobre el aceite de oliva.

3.1 Cata

Proceso para percibir, analizar y cuantificar las características organolépticas de un alimento, en este caso del aceite de oliva.

3.2 Envero

Momento en que la aceituna empieza a cambiar de color, cambiando de sus tonalidades verdes a más oscuras como el morado y negro. Además es en este momento cuando el aceite de oliva virgen extra contenido en la aceituna tienen mayor cantidad de antioxidantes.

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