Acidez del aceite de oliva, ¿qué debes saber?

La acidez del aceite de oliva es uno de los parámetros que miden la calidad del aceite de oliva, pero también dependen de la variedad de la aceituna y el lugar de procedencia. Por esta razón, no puede basar únicamente la calidad del aceite sólo por la acidez. Marcas de prestigio están utilizando la acidez como parámetros de clasificación de aceites de oliva, consiguiendo en realidad una confusión del consumidor.

Asimismo, los vedaderos parámetros de calidad del aceite de oliva son año de producción, puntuación organoléptica, nivel de peróxidos, acidez, k-232, k-270, etc

Resumen: La acidez del aceite de oliva es una medida que sólo lo puede tomar un laboratorio. Su valor numérico tiene una relación con la calidad, pero no puede ser usado correctamente para clasificar la calidad entre diferentes aceites de oliva. Asimismo, en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid tiene a su disposición una fantástica selección de aceites de oliva de: Baena,Priego de Córdoba, Jaén Sierra Magina, etc

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1. Índice de acidez del aceite de oliva

Los ácidos grasos pueden presentarse en los aceites o en su forma molecular como libres o como radicales que componen los triglicéridos. La acidez del aceite o grado de acidez, hace referencia exclusivamente a la cantidad porcentual de ácidos libres que hay en una muestra.

El índice o grado de acidez del aceite de oliva se define como “la cantidad en peso de ácidos libres que hay en 100 gramos de aceite”. Sin embargo, se conviene en que el índice o grado de acidez, dada la proporción mayoritaria de ácido oleico, se defina, para el aceite de oliva en la práctica, de este otro modo: “la cantidad en peso de ácido oleico libre que hay en 100 gramos de aceite”.

Así pues, cuando decimos que el grado de acidez del aceite de oliva es 0,4, significa que en 100 g de aceite hay 0.4 g de ácido oleico libre.

a) ¿Cómo bajar la acidez del aceite de oliva’

La acidez del aceite de oliva está relacionado con la variedad de la aceituna, el lugar y el proceso de elaboración del aceite de oliva. Por lo tanto, dentro de las variables que tiene sentido controlar sería en el tema de mejorar el proceso de elaborado del aceite y recolección de la aceituna. Así podrá bajar la acidez del aceite de oliva. También hay métodos químicos para bajar la acidez.

b) ¿Cómo se mide la acidez del aceite de oliva?

La acidez del aceite de oliva debe ser medido por un laboratorio con instrumentación específica para ello.

2. Aceite de oliva 0.4 ¿Información o engaño?

Hay pues aceites con diferentes grados de acidez, siendo por lo general este índice, junto con otros, una medida de la calidad del aceite, pero no tiene nada que ver con el sabor del aceite de oliva, ya que estos componentes no dan ni sabor, ni color, ni olor al aceite de oliva.

a) La hidrólisis

La hidrólisis es responsable de la elevación del grado de acidez en los aceites. Por lo que en general, cuanto mayor sea el grado de acidez de un aceite, tanto más deteriorado se halla. Sin embargo, es necesario tomar con prudencia este dato porque hay aceites de calidad con elevados índices, porque la acidez también viene determinada por la variedad y los factores climatológicos del lugar de origen.

Para que se produzca la hidrólisis es necesario la presencia de agua y el aumento de temperatura. Así pues, existen dos factores que favorecen el proceso hidrolítico que son el calor y la humedad responsables del elevado grado de acidez de un aceite.

b) Factores

La molturación deficiente con excesivo tiempo de batido y la elevación de la temperatura que ello acarrea, o la elevación de temperatura propiamente dicha por parte del fabricante en su deseo de extraer más aceite de oliva virgen extra y la presencia de agua procedente del excesivo lavado del fruto previamente, son factores determinantes para el control de la acidez. Una buena molturación es fundamental para obtener un aceite de calidad.

El proceso de hidrólisis también se ve favorecido por la presencia de catalizadores enzimáticos procedentes de microorganismos, en aceites contaminados, en particular la presencia en los frutos del parásito “Dacus oleae” o “mosca del olivo”, endémico de muchas zonas, produce aumentos de la acidez. El fruto a molturar ha de estar libre de parásitos.

También la hidrólisis se fomentada por el atroje prolongado de la aceituna, que fomenta la aparición de diversos parásitos en los frutos, especialmente en la aceituna muy madura, por la presencia de frutos dañados y en gran medida por la falta de limpieza e higiene de las instalaciones de la almazara.

En cualquier caso una baja acidez nos garantiza una buena calidad del aceite de oliva virgen extra. En el resto de los aceites refinados no es indicativo de calidad, ya que esta se baja por medio de procesos químicos.

Foto 1: Muestras para medir la acidez del aceite del aceite de oliva

3. Acidez del aceite de girasol y otros refinados

El aceite del aceite de girasol, de cacahuete, maíz se obtiene mediante procesos de extracción química y altas temperaturas, usando disolvente autorizados. Que estén autorizados nada tiene que ver que sean saludables, pues se utiliza el hexano que es muy venenoso, aunque luego se somete a altas temperaturas para su completa eliminación.

Se debe tener en cuenta, al contrario que el aceite de oliva virgen, que de la semillas no se puede obtener aceite únicamente por procedimientos físicos, estrujado, pues de la semilla, a pesar de lo mucho que la estrujes, no sale gota de aceite.

Posteriormente, con el fin de corregir defectos de estos procesos químicos hayan podido crear la extracción, se le somete a un proceso de refinado. Durante el refinado se eliminan fosfolípidos, metales y ácidos grasos libres, que estos últimos son los que dan la acidez al aceite. Asimismo, durante la extracción puede coger el aceite coloras más oscuros, por lo que también se podría someter a un proceso de desodorización, obteniendo finalmente un aceite más claro y uniforme.

4. ¿Puede nuestro paladar detectar la acidez?

Marcas conocidas de aceite han puesto como valor diferencial la acidez del aceite de oliva. La acidez del solo puede ser detectado por un laboratorio y no tiene nada que ver con el sabor. Es cierto, que la acidez es una muestra de calidad, pero en el caso de todos los aceites refinados, es una variable química que se puede ajustar a los valores que uno desee.

La mejor opción es dejar de consumir aceites refinados, que son todos los de semillas y usar para todo plato culinario un buen aceite de oliva virgen extra. Si el aceite de oliva virgen extra de las variedades más comunes, picual, cornicabra u otras más suaves, como el hojiblanca le parecen algo fuertes y con sabor, debería irse a las variedades de virgen extra más suaves, la arbequina y el empeltre.

Un aceite de oliva virgen extra contiene todos los beneficios del fruto de donde sale su aceite, la aceituna. Los aceites refinados ha sufridos procesos complejos donde la mayoría de sus componentes beneficiosos se han quedado por el camino.

5. Calcular la acidez del aceite de oliva

Calcular la acidez del aceite de oliva para difícil, pero no es para tanto. Aquí os vamos a explicar como hacer, pero eso sí, necesitamos comprar algunos materiales de laboratorio.

Por lo tanto, el material necesario es el siguiente:

1. Báscula de precisión: Cuanta más precisión tenga mejor, pero al menor que tenga un margen de error de un 0,01 g.
2. Matraz Erlenmeyer: Es un utensilio muy usado en los laboratorios, el cual consiste en un recipiente de vidrio con base ancha y con la boca ancha. Este utensilio permite mezclar bien las mezclas y evitar que se derramen y salgan de este matraz.
3. Bureta
4. Fenolftaleína
5. Alcohol etílico o etanol
6. Disolución acuosa de NAOH.

Fuente:

Revista Olive Oil Times https://www.oliveoiltimes.com/