Säuregehalt des Olivenöls

Der Säuregehalt ist einer der Parameter, die die Qualität des Olivenöls messen, aber er hängt auch von der Sorte der Olive und dem Herkunftsort ab. Aus diesem Grund kann man die Qualität des Öls nicht nur auf den Säuregehalt zurückführen. Renommierte Marken verwenden den Säuregehalt als Klassifizierungsparameter für Olivenöl und verwirren den Verbraucher.

Die Qualitätsparameter des Olivenöls sind Produktionsjahr, organoleptischer Wert, Peroxidgehalt, Säuregehalt, k-232, k-270, etc. In unserem Shop in Las Rozas de Madrid oder im Online-Shop bieten wir Ihnen all diese Informationen, wie z.B. die Herkunft der Öle und deren Sorten: Baena, Sierra Magina, etc.

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Säureindex von nativem Olivenöl extra

Fettsäuren können in Ölen oder in ihrer molekularen Form als freie oder als Radikale, die Triglyceride bilden, dargestellt werden. Der Säuregehalt des Öls oder der Säuregrad bezieht sich ausschließlich auf den Prozentsatz der freien Säuren in einer Probe.

Der Index oder der Säuregrad ist definiert als „die Gewichtsmenge der freien Säuren in 100 Gramm Öl“. Es wird jedoch vereinbart, dass der Index oder der Säuregrad, da der Hauptanteil der Ölsäure, für Olivenöl in der Praxis wie folgt definiert ist: „die Gewichtsmenge der freien Ölsäure in 100 Gramm Öl“.

Wenn wir also sagen, dass der Säuregehalt eines Öls 0,4 beträgt, bedeutet das, dass in 100 g Öl 0,4 g freie Ölsäure enthalten sind.

Olivenöl 0,4 Information oder Täuschung?

Es gibt also Öle mit unterschiedlichem Säuregrad, wobei dieser Index im Allgemeinen zusammen mit anderen ein Maß für die Qualität des Öls ist, aber er hat nichts mit dem Geschmack des Olivenöls zu tun, da diese Bestandteile dem Olivenöl keinen Geschmack, keine Farbe oder keinen Geruch verleihen.

Die Hydrolyse ist für die Erhöhung des Säuregrades in Ölen verantwortlich. Daher ist es im Allgemeinen umso schlechter, je höher der Säuregrad eines Öls ist. Allerdings ist es notwendig, diese Daten mit Vorsicht zu betrachten, da es Qualitätsöle mit hohen Indizes gibt, denn der Säuregehalt wird auch durch die Vielfalt und die klimatologischen Faktoren des Herkunftsortes bestimmt.

Für die Hydrolyse sind das Vorhandensein von Wasser und eine Temperaturerhöhung erforderlich. So gibt es zwei Faktoren, die den hydrolytischen Prozess begünstigen: Wärme und Feuchtigkeit, die für den hohen Säuregrad eines Öls verantwortlich sind.

Eine unzureichende Mahlung mit übermäßiger Mischzeit und der damit verbundene Temperaturanstieg oder der Temperaturanstieg selbst durch den Hersteller in seinem Wunsch, mehr natives Olivenöl extra zu extrahieren, sowie das Vorhandensein von Wasser aus dem vorherigen übermäßigen Waschen der Früchte sind ausschlaggebende Faktoren für die Kontrolle des Säuregehalts. Eine gute Vermahlung ist die Grundlage für die Gewinnung eines hochwertigen Öls.

Der Hydrolyseprozess wird auch durch das Vorhandensein von enzymatischen Katalysatoren aus Mikroorganismen in kontaminierten Ölen begünstigt, insbesondere durch das Vorhandensein des Parasiten „Dacus oleae“ oder der „Olivenfruchtfliege“ in den Früchten, die in vielen Gebieten endemisch ist und einen Anstieg des Säuregehalts bewirkt. Die zu mahlende Frucht muss frei von Parasiten sein.

Die Hydrolyse wird auch durch die anhaltende Atrophie der Olive begünstigt, die das Auftreten verschiedener Parasiten in der Frucht, insbesondere bei sehr reifen Oliven, durch das Vorhandensein von beschädigten Früchten und vor allem durch den Mangel an Sauberkeit und Hygiene der Anlagen der Ölmühle fördert.

In jedem Fall garantiert ein niedriger Säuregehalt eine gute Qualität des nativen Olivenöls extra. Der Rest der raffinierten Öle ist kein Indikator für die Qualität, da diese durch chemische Prozesse gesenkt wird.

Foto: Olivenölanalyse

Säuregehalt von Sonnenblumenöl und anderen raffinierten Ölen

Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Maisöl wird durch chemische Extraktionsverfahren und hohe Temperaturen unter Verwendung zugelassener Lösungsmittel gewonnen. Die Tatsache, dass sie zugelassen sind, hat nichts mit ihrer Gesundheit zu tun, da Hexan verwendet wird, das sehr giftig ist, obwohl es dann zur vollständigen Beseitigung hohen Temperaturen ausgesetzt wird.

Es muss berücksichtigt werden, dass aus den Samen kein Öl gewonnen werden kann, das nur durch physikalische Verfahren gepresst werden kann, denn aus dem Samen, egal wie sehr man ihn auspresst, kommt kein Tropfen Öl heraus.

Anschließend, um Mängel dieser chemischen Prozesse zu korrigieren kann die Extraktion erstellt haben, unterzieht sie sich einem Raffinationsprozess. Während des Raffinationsprozesses werden Phospholipide, Metalle und freie Fettsäuren eliminiert, die dem Öl den Säuregehalt verleihen. Auch während der Extraktion kann das Öl dunklere Farben nehmen, so dass es auch einen Desodorierungsprozess durchlaufen könnte, um schließlich ein helleres und gleichmäßigeres Öl zu erhalten.

Kann unser Gaumen den Säuregehalt erkennen?

Bekannte Ölmarken haben den Säuregehalt des Öls als Differenzwert eingestellt. Die Säure kann nur von einem Labor nachgewiesen werden und hat nichts mit dem Geschmack zu tun. Es stimmt, dass der Säuregehalt eine Qualitätsprobe ist, aber bei allen raffinierten Ölen ist es eine chemische Variable, die an die gewünschten Werte angepasst werden kann.

die beste Option ist, auf den Konsum von raffinierten Ölen zu verzichten, die alle aus Samen bestehen und für jedes kulinarische Gericht ein gutes natives Olivenöl extra zu verwenden. Wenn Ihnen das extra native Olivenöl der gängigsten Sorten, Picual, Cornicabra oder andere weichere Sorten, wie z.B. Hojiblanca, etwas stark und lecker erscheinen, sollten Sie zu den weicheren extra nativen Sorten, Arbequina und Empeltre gehen.

Ein natives Olivenöl extra enthält alle Vorteile der Frucht, aus der sein Öl stammt, der Olive. Raffinierte Öle haben komplexe Prozesse durchlaufen, bei denen die meisten ihrer nützlichen Bestandteile auf der Strecke geblieben sind.

Quelle

Revista Olive Oil Times https://www.oliveoiltimes.com/