Aceite de Oliva Virgen Extra

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Siendo Jaén la región que cuenta con mayor concentración de olivar en España. De norte a sur y de este a oeste en la península ibérica nos encuentramos grandes plantaciones de olivar. La única excepción está en la cornisa cantábrica.

En resumen, en este artículo vamos a ver los siguientes temas:

1. ¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?
2. Tipos de envase
3. ¿Qué debo comprar?
4. Formatos

Asimismo, queremos remarcar que todos los aceites de oliva virgen extra que vendemos en nuestra tienda, proceden de almazaras y cooperativas que están comprometidas con el cuidado del medio ambiente, la calidad y en la defensa de la calidad de dicho producto.

1. ¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?

En primer lugar, el aceite de oliva es una grasa vegetal que se extrae del fruto de la olivo, la aceituna u oliva. Su extracción se realiza únicamente por métodos físicos y ningún proceso químico. Por lo tanto, el aceite de oliva virgen extra es un verdadero zumo de aceitunas en su más natural expresión. Este conserva unas extraordinarias virtudes organolépticas.

a) Elaboración

El proceso de elabaración, es un proceso físico, que consiste en triturar la aceituna y por medio de centrifugación, decantación y filtrado, se separa el aceite del resto de la aceituna. Dicho proceso de molturación se realiza a bajas temperaturas, es decir, sin superar nunca los 30ºC. Por esta razón es el de mayor calidad y el que conserva todos sus componentes beneficiosos. A diferencia de los aceites de semillas, que se obtienen con grandes temperaturas.

Finalmente, el AOVE que saldrá va a tener diferentes aromas y matices según la variedad de aceituna, el microclima, el suelo y el momento de molturación.  Por lo tanto, esto es lo que damos a conocer en tiendas especializadas en aceite de oliva.

A continuación os mostramos un vídeo de como se extrae el aceite de oliva virgen extra

b) Tipos de aceite de oliva

Tras la molturación, se obtiene el alpechín que son todos los restos, tanto agua, hueso y carne de la aceituna y aceite de oliva. El aceite de oliva según la calidad de la aceituna y de lo bien que se ha elaborado, saldrá diferentes calidades, que vamos a describir a continuación.

• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de oliva virgen
• Aceite de oliva lampante.

En el alpechín queda alrededor de un 5 % de aceite de oliva, el cual se sacará por procesos químicos y del el se obtendrá el aceite de oliva de orujo.

Estos son los aceites que salen tras la molturación, y que más adelante vamos a ver.

Ahora vamos a ver los diferentes tipos de aceite de oliva con mayor detención.

1) El aceite de oliva virgen extra:

Es el aceite de oliva que guarda todas sus características organolépticas y pasa los controles de calidad más rigurosos. Entre los controles químicos debe tener son: un máximo de 0,8 % de acidezy una puntuación organoléptica debe ser mayor a 6, de una escala de 0 a 10. Asimismo, no se le puede encontrar ningún defecto en el.

Por lo tanto, el aceite de oliva virgen extra es el aceit de oliva de de mayor calidad. Como consecuencia, el que nos aporta mayores beneficios para la salud y el que deberíamos usar para todo.

Foto 1: Caja de regalo con aceites de oliva virgen extra

2) Aceite de oliva virgen:

El aceite de oliva virgen es un aceite de oliva con una acidez mayor pero que no puede superar el 2 % y con algún defecto organoléptico. Un aceite de oliva virgen puede ser también un buen aceite de oliva con todas sus propiedades beneficiosas. Sin embargo, le podemos encontrar algunos defectos organolépticos.

Puede ser el caso de un aceite de oliva virgen extra que se haya hecho viejo y ya no pueda ser clasificado como virgen extra.

Actualmente se vende mucho aceite de oliva virgen, como virgen extra de mayor calidad.

3) Aceite de oliva lampante:

El aceite de oliva lampante es el aceite de oliva virgen que ha salido con grandes defectos y no puede ser consumido por el hombre. Dicho aceite debe ser refinado, para poder consumirse. De aquí luego sale el aceite de oliva, que es el que vamos a ver a continuación.

El aceite lampanta, también se convierte cuando los aceites de categorías superiores se van deteriorando por su oxidación u otros factores.

Foto 2: aceites de oliva

4) Aceite de oliva:

Es el aceite de oliva lampante que se le ha sometido a un proceso de refinación y posteriormente se le ha mezclado con un poco de aceite de oliva virgen extra o virgen. Si no se mezcla o añade un poco de virgen o virgen extra A este proceso de mezclarle con otro aceite se le denomina encabezado.

Tenga en cuenta que después der refinado el aceite resultante es un aceite completamente transparente, sin sabor ni aroma.

5) Aceite de orujo de oliva:

Procedente del refinado del aceite crudo de orujo y que se ha sometido a un proceso de encabezamiento.

El orujo o el alpechín, que es el resto de la molturación, hueso y piel de la aceituna contiene alrededor todavía de un 5 % de aceite de oliva virgen. Del orujo no se puede ya extraer por medios físicos, debe ser extraído por medio químicos y a altas temperaturas. Este aceite que se obtiene por métodos químicos, usando fundamentalmente hexano, se le denomina aceite de orujo crudo.

El aceite de orujo crudo posee grandes defectos y no puede ser consumido directamente.  Por lo tanto, este debe someterse a más procesos físicos y químicos más o menos extensos dependiendo de su estado, llamando a este proceso refinado. El aceite de orujo una vez sometido al proceso de refinación, se le añade  un poco de aceite de oliva virgen o virgen extra. Aquí surge el denominado aceite de orujo de oliva.

Los aceites de oliva lampantes son sometidos también a un proceso de refinación. Tras estos procesos de altas temperaturas, procesos químicos,  se mezclan finalmente con un poco de aceite de oliva virgen extra o virgen. Así surge el aceite de oliva.

2. Tipos de envase

En el mercado nos encontramos diferentes formatos para comprar el aceite de oliva. Los vamos a nombrar de mejor a peor y hablaremos un poco de cada uno de ellos.

a) Bag in box:

Es un envase que se está dando a conocer en el aceite de oliva virgen extra y es el mejor. Este envase fue desarrollado por primera vez en Australia, luego salto a Estados Unidos y finalmente a España. En España se comenzó a utilizar en el mundo del vino, luego otros sectores como los de la cerveza, zumos y vermut empezaron a usarlo. Finalmente está empezando a conquistar el mundo del aceite de oliva virgen extra.

El bag in box consiste en una caja de carton y en su interior se encuentra una bolsa de plástico especial. En esta bolsa es donde se almacena el aceite de oliva. Esta bolsa al introducir el aceite de oliva se cierra herméticamente y se la puede introducir nitrógeno para sacar todo su oxígeno. El consumidor al abrir el envase y sacar el aceite poco a poco, la bolsa se va plegando y comprimiendo. Como consecuencia, en ningún momento le entra oxígeno al aceite almacenado.

Como consecuencia, el bag in box protege al aceite de oliva del oxígeno y la luz. Sobre la temperatura, se supone que se almacena en un lugar fresco. Asimismo, presenta mucha ventajas en el transporte, ya que aguanta muy bien los golpes, al ser cartón y plástico.

Foto 3: Productos para una cesta gourmet

b) Lata.

La lata tendría las mismas ventajas pero con el inconveniente que una vez abierto, el aceite se pondría en un contacto continuo con el oxígeno. También tiene el inconveniente, sobretodo la lata de 5 l, su poca manejabilidad. Además, su precio es algo más elevado. En resumen, uno de los mejores envases para mantener perfectamente las características del aceite de oliva, pero con alguna pega. Por esta razón, no se ha impuesto al resto de los envases.

c) Cristal oscuro y transparente:

Este sería uno de los mejores envases, sobretodo el oscuro y en menor medida el transparente. El translúcido sería un intermedio. Aquí el aceite de oliva se protege contra el oxígeno y la luz, y una vez abierto, no pasa mucho tiempo hasta que se consume. Su inconveniente es el precio.

También tiene de pega su fragilidad, sobre todo en el transporte, pues un pequeño golpe con un material duro lo rompe. No obstante, la botella es muy cómoda para el uso diario.

Foto 2: Botellas de aceite de oliva virgen extra

d) PET (plástico):

Este sería el de uso más común, el que peor conserva el aceite y el más barato. Por el plástico le entra oxígeno, y especialmente por su tapón. Al mismo tiempo, que es transparente o translúcido y no le protege contra la luz. Por lo tanto, el peor envase para conservar las características del aceite.

En conclusión, el mejor envase para almacenar el aceite de oliva son los bag in box. Después estaría  la lata y cristal oscuro. El plástico o PET sería el peor.

e) Otros

También existen otros envases como la cerámica vídrica o cerámica. Estos son muy poco comunes, pero a veces si que se encuentran en el mercado.

3. ¿Qué debo comprar?

En la actualidad existen un sin fin de apellidos que le meten al aceite de oliva. Ya sólo en la clasificación, tenemos aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva a secas, aceite de oliva suave o fuerte. Sin meternos en estas clasificaciones, nosotros siempre recomendamos tomar aceite de oliva virgen extra.

Sin embargo, hay otras muchas clasificaciones, como ecológico, convencional, premium, primera cosecha, con o sin Denominación de Origen. Todo un lío, sobre todo para la persona que no conozca bien el mundo del aceite de oliva.

 a) ¿En almazara o de cooperativa?

Una de las preguntas que os soléis hacer es si hay que comprar el aceite de oliva virgen extra en una almazara o cooperativa. Es decir, quien nos da mejor aceite.

En primer lugar, uno debe saber la diferencia entre una cooperativa y una almazara.

a) En una cooperativa

Una cooperativa es una asociación de productores. La cooperativa puede estar formada por pocos socios o por miles. Cada socio tiene una participación de la empresa, que es independiente de la cantidad de aceituna que lleve. Por lo tanto, en las decisiones de la cooeperativa, cada socio tiene un único voto, y todos los votos valen por igual.

Esto lo lo comento, para que se entiendan como toman ellos las decisiones. Por lo tanto, en una cooperativa al estar formada por muchos agricultores, estos suelen centrarse únicamente en la producción de aceite y no se quieren meter en campañas comerciales. Como consecuencia, suelen ofrecer aceites de oliva de gran calidad a buen precio. Ejemplos de ello sería nuestra cooperativa de San Benito y la cooperativa de German Baena.

Foto 3. Campos de olivos en Andalucía

b) La almazara:

La almazara está formada por un único dueño o por unos pocos socios. Las decisiones de la empresa por lo tanto, las toma unas pocas personas sin contar con la opinión del resto. Esto permite llevar a la empresa a terrenos más competitivos y comerciales. Por eso, aquí nos solemos encontrar con los aceites más premiados. Ejemplo de ello, serían las almazaras de Oro del Desierto, Castillo de Canena, Oro Bailen.

c) Envasadora

También existe la posibilidad de comprarlo en una envasadora. En este caso, es una empresa que compra el aceite y ella realiza el proceso de embotellamiento. En estos casos, uno debe informarse bien de donde obtiene el aceite.

4. Formatos

En nuestra tienda tenemos una amplia gama de formatos. Formatos para cada gusto y necesidad. Entre ellos, tenemos los siguientes:

a) Formato de 5 l:

El formato de 5 l es el formato más grande que permite la ley española. Para este formato, tenemos envases de plástico, lata y bag in box. Dichos formatos siempre son los más económicos, especialmente el PET (plástico) de 5 litros, que en estos casos, el precio es casi de granel.

b) Formato de 1, 2 y 3 l

Para estos formatos, tenemos también los tres tipos de envase, y a veces, tenemos en el formato de 1 l en cristal. Estos formatos no son tan grandes como los de 5 litros, y permiten un mejor manejo, al mismo tiempo, que en estos formatos el aceite sale más económico.

c) Formatos menores de 1 l:

Aquí tenemos también todos los formatos. Estos formatos son muy adecuados para los aceites premium, pues de esta manera, no pierden propiedades durante el tiempo que está abierto la botella. Ya que si abrimos una garrafa o lata de 5 litros, y esta permanece mucho tiempo abierta, el aceite pierde cualidades.

d) Monodosis

También nos encontramos con las monodosis, que estas suelen ser de unos 10o ml o menos y vienen muy bien para la hostelería. Dichas monodosis las queremos añadir próximamente a la venta.

En resumen, usted tiene que ver cual es el formato que mejor le viene. Si es una familia numerosa, y busca mejor precio, debemos irnos a formatos más grandes. Para familias pequeñas, o solteros, lo mejor son formatos pequeños. U otra de las posibilidades, es comprar un formato grande para los consumos más grandes, y tener siempre una botella pequeña, para el aceite en crudo o en tostada.

También os queremos dejar un poema sobre el olivar de Rafael Alberti.

Finalmente, le animamos a escribirnos u llamarnos, pues a veces con tantas variedades no es fácil elegir, o saber cual se adapta más a sus gustos. Por lo tanto, estamos encantados de atenderle.

Foto 4: Poema sobre el olivar de Rafael Alberti

Fuentes:

• La revista especializada en aceite de oliva virgen extra «Olive Oil Times» https://www.oliveoiltimes.com/es/
• Elaboración de aceites de oliva vírgenes. María Yolanda Lopez Galvez, Alberto Moreno Vega.