El olivo es un símbolo de la cultura mediterránea. Durante siglos, fenicios, griegos, romanos y árabes desarrollaron el cultivo del olivar e implantaron técnicas para la extracción del aceite contenido en el fruto del olivo, denominado aceituna o oliva. Desde que llegaron los primeros olivos a la península ibérica, el consumo de aceite de oliva ha ido expandiéndose e instalándose hasta ser parte de una cultura, una cultura y forma de vida que ha día de hoy se la denomina “dieta mediterránea”.
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España es el mayor productor de aceite de oliva, y dentro de España se encuentra Jaén como la región de mayor concentración de olivar del mundo. De norte a sur y de este a oeste en la península ibérica se produce aceite de oliva, con la única excepción de la cornisa cantábrica.
Desde el Cortijuelo de San Benito queremos difundir la cultura y el conocimiento de este producto tan magnífico y típico español; sus lugares de producción, las cooperativas y almazaras donde se producen los mejores aceites de oliva, sus gentes y métodos de extracción y de trabajo.
El olivo:
El olivo (olea europeae) es el árbol característico del mediterráneo. Un árbol presente en nuestra historia y religión. Un árbol que se relaciona con la belleza, majestuosidad y sabiduría.
El aceite de oliva
El aceite de oliva virgen extra es una grasa vegetal que se extrae del fruto de la olivo, llamada oliva o aceituna. Su extracción se realiza únicamente por prensado u otro método físico sin adicción ni manipulación con otra sustancia química.
La denominación de aceite de oliva virgen extra se reserva exclusivamente al de mayor calidad extraído únicamente por medio físicos y a bajas temperaturas sin superar nunca los 30ºC.
El aceite de oliva virgen extra es un verdadero zumo de aceitunas en su más natural expresión y que conserva unas extraordinarias virtudes organolépticas. Además de sus placeres organólepticos, el aceite de oliva virgen extra posee una magníficas virtudes nutricionales y medicinales.
En España nos encontramos con más de 200 variedades de olivo; picual, cornicabra, arbequina, lechín, manzanilla, gordal, un sinfín de variedades que junto a las características de cada microclima, hacen del aceite de oliva virgen extra una cultura.
Breve historia del olivo
El origen del aceite de oliva se remonta al año 4 000 a.C. en el Creciente Fértil que va desde el río Tigris hasta el río Nilo, como demuestran molinos encontrados en esta zona. Un cruce que se realizó entre una variedad africana y otra oriental, dando como resultado una especie de frutos secos ricos en aceite.
Se cree que los primeros cultivos de olivar se plantaron en la extensa área que va desde Siria a Canaán desde el 5 000 a.C. hasta principios del 3 000 a.C. A partir de esta época se conoce el uso de la aceituna para la elaboración del aceite, pero en el Paleolítico Superior (12 000 a.C) ya utilizaban nuestros primitivos la variedad no cruzada.
Sobre el 2 000 a.C en Egipto se empezó a emplear el aceite de oliva con fines cosméticos. Posteriormente empezaron a emplearlo para la alimentación, siendo uno de los productos básicos de su alimentación, el cual lo comercializaban y lo importaban de Creta.
A los griegos no les llegó el aceite de oliva hasta mediados del II milenio a. C junto a la conquista micénica de Creta, según documentos de aquella época que así lo atestiguan. Después, con la civilización helénica y un avance de la civilización, el aceite de oliva tuvo un papel importante en la sociedad. A partir del siglo VII a. C. los griegos expandieron el cultivo y la producción de aceite de oliva a Italia.
A España llega el olivo gracias a los fenicios, un gran pueblo comerciante, quien lo introdujo hacia el siglo XI a. C. en el sur de la Península Ibérica. Tras una muy buena adaptación de este árbol a nuestro clima, esta tierra se convertiría en una de los zonas principales de producción de aceite de oliva. Asimismo, fueron los fenicios quienes también introdujeron el olivo en el Magreb y Cerdeña.
Con la llegada del imperio romano, las costas de Tripolitania, la provincia Bética y el Mediterráneo francés se convirtieron en grandes zonas de producción de aceite de oliva durante el imperio romano. La provincia Bética, dentro de la Hispania romana conseguiría un gran esplendor económico gracias a su producción de aceite.
Con el hundimiento del imperio romano y la llegada de invasores de los pueblos de Centroeuropa, se produce una recesión del consumo de aceite de oliva, siendo sustituido su consumo por grasas animales. En la España de los visigodos muchos campos de olivar se abandonan.
El nuevo impulso llega con la conquista musulmana. Trajeron consigo nuevas variedades de olivo, nuevas técnicas y un aumento de su consumo. Se expande el cultivo del olivar en esta época considerablemente y llegan los primeros olivares a Madrid.
Tras la expulsión de los musulmanes de la península, se alternan periodos de expansión con abandono hasta llegar al siglo XVIII, en el que la producción empieza a estabilizarse. Finalmente en el siglo XX comienza una nueva expansión hasta nuestros días.
Composición del aceite de oliva
El aceite de oliva virgen extra está constituido fundamentalmente por triglicéridos, y en una proporción más pequeña por ácidos grasos libres, glicerol, fosfátidos, pigmentos, y en muy pequeña medida por hidratos de carbono, proteínas, compuestos arómaticos, esteroles, alcoholes grasos y sustancias resinosas sin identificar.
Los componentes del aceite se pueden dividir en dos grupos fundamentales:
- Fracción saponificable: en este grupo entraría los triglicéridos que constituyen entre el 98 y 99 % de total del aceite y por una porción muy pequeña de ácidos grasos.
- Fracción insaponificable: Aquí entrarían todos los componentes menores que constituyen sobre el 1.5 y 0.5 € del total del aceite de oliva. A pesar de ser una fracción muy baja, son de gran importancia dando al aceite gran estabilidad, aumentando su vida, su sabor, aroma y propiedades nutricionales.
Ácidos grasos:
La composición de ácidos grasos en cada aceite de oliva virgen extra varía dependiendo de las condiciones del suelo, de climatología, variedad del olivo y del año. No obstante, el ácido graso oleico se encuentra en proporciones mayoritarias en todos ellos. El ácido graso oleico es un ácido graso monoinsaturado.
Triglicéridos:
Los triglicéridos forman la parte mayoritaria de la fracción saponificable y son los que le dan la constitución física del aceite.
Los triglicéridos son ésteres unidos la glicerina, dando lugar a los glicéridos (mono-, di- y triglicéridos) y fosfátidos. También pueden encontrarse esteres unidos a alcoholes grasos de estructura lineal (ceras) o terpénica.
Componentes menores:
Estos componentes de fracción no gli´cerida constituyen entre el 1.5 y el 0.5 % del total del aceite de oliva virgen extra. Componentes con una naturaleza compleja y únicos del aceite de oliva con propiedades organolépticas y nutricionales extraordinarias.
Algunos de ellos sólo se encuentran en los aceites de oliva virgen extra, y son más abundantes cuanto más fresco sea el aceite y de mayor calidad. Procesos de refinado o la propia oxidación elimina o disminuye el contenido de dichos componentes.
Entre los componentes menores de mayor importancia, destacamos:
- Hidrocarburos:
Constituyen entre el 30 y el 50 % de la fracción insaponificable. Los dos principales hidrocarburos que nos encontramos en el aceite de oliva es el escualeno y el α-caroteno. El escualeno actúa como precursor bioquímico en labiosíntesis del esterol. En menor medida encontramos el β-caroteno y que actú de precursor de la vitamina A.
- Alcoholes triterpénicos:
Los principales alcoholes triterpénicos que nos encontramos en el aceite de oliva sono: el eritrodiol y el uvaol. Compuestos muy importante para detectar fraudes en el aceite al añadirle aceites de orujo.
Otro alcohol importante es cicloartenol, muy interesante desde el punto de vista nutricional a ayudarnos a bajar el nivel de colesterol.
- Esteroles:
Son componentes que permiten demostrar la autenticidad de un aceite de oliva virgen extra. El esterol β-sitosterol suele constituir más de un 90 % del total de esteroles y el Δ7 –estigmastenol suele ser inferior al 0.5 % del total de esteroles.
El compuesto β-sitosterol es un componente muy beneficioso para el organismo al bloquear la absorción por parte del organismo de colesterol, por lo tanto nos ayuda a controlar nuestros niveles de colesterol en sangre.
- Tocoferoles:
Destacan los siguientes tocoferoles: α-tocoferol o vitamina E, compuestos muy interesantes por su gran poder antioxidante, reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades degenerativas y cardiovasculares.
- Polifenoles:
Son compuestos de naturaleza química muy complicada, solubles en medios acuosos que aportan gran estabilidad al aceite, aroma, sabor y color.
Entre ellos podemos destacar el tirosol y el hidroxitirosol provenientes de la hidrólisis de la oleoeurpeína, un compuesto típico de la aceituna y que le da su típico amargor. En el aceite también tenemos el ácido benzoioco y ácido cinnámico, compuesto que dán un sabor a fruto maduro en los aceites.
- Compuestos volátiles y aromáticos:
Son compuestos de muy diferente naturaleza que dan al aceite de oliva fragancia y sabor. Compuestos tales como: hidrocarburos, fenoles, cetonas, ésteres, terpenos, alcoholes, aldehídos… Su cantidad y composición varían en cada aceite según su frescura y calidad, variedad y las condiciones edafoclimáticas del olivo.
- Pigmentos:
Compuestos que dan color al aceite, entre ellos encontramos: clorofilas, feofitinas y carotenoides
Principales propiedades del aceite de oliva virgen extra
Los países de la cuenca mediterránea han mantenido unos patrones comunes en sus hábitos de alimentación que se han popularizado bajo el nombre de dieta mediterránea. Una dieta que parte de tres cultivos mediterráneos fundamentales: el trigo, el olivo y la vida, que ha ido cogiendo forma tras las huellas de diferentes civilizaciones a lo largo de cientos de siglos.
La dieta mediterránea consiste fundamentalmente en el consumo abundante de frutas, verduras, cereales y legumbres con una fuente principal de grasa, el aceite de oliva virgen extra. Una grasa que debe ser consumida todos los días en forma cruda, en fritura u otra forma cocinada. Además se recomienda un consumo moderado de lácteos, de pescado, huevos y carne de ave.
La dieta mediterránea se caracteriza por el consumo bajo de alimentos procesados y grasas saturadas y elevada en productos ricos en nutrientes (fibra, hidratos de carbono, grasas monoinsaturadas, vitaminas y minerales). La dieta mediterránea es una dieta equilibrada y saludable, que junto a un ejercicio físico moderado disminuye acusadamente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras enfermedades degenerativas.
Componentes beneficiosos del aceite de oliva virgen extra
Los beneficios que aporta cualquier alimento dependen siempre de su contenido en nutrientes y ausencia de compuestos no deseados. El aceite de oliva virgen extra es un magnífico alimento que nos proporciona energía y gran cantidad de nutrientes.
El aceite de oliva virgen extra cómo lípido es indispensable para el buen funcionamiento de nuestro organismo, pues los lípidos actúan en la síntesis de hormonas esteroideas, tales como: glucocorticoides, mineralcorticoides, hormonas sexuales, vitaminas, ácidos biliares, protaglandinas y tromboxanos, entre las más destacadas.
Además, el aceite de oliva contiene dos tipos de ácidos grasos que son necesarios para el crecimiento de los niños, , la piel, el aparato reproductor y el metabolismo en general y no pueden ser sintetizados por el mismo organismo, hablamos de los grasos linoleico y el linolénico. El aceite como grasa actúa como vehículo de transporte de vitaminas solubles (A. D. E y K).
- Ácidos grasos:
El aceite de oliva está constituido fundamentalmente por ácidos grasos monoinsaturados (el oleico) y posee cantidades moderadas de los ácidos linoleico y linolénico, todos ellos esenciales para nuestra salud.
El ácido oleico nos aporta grandes beneficios a nuestra salud, el cual forma parte de nuestras membranas celulares favoreciendo su permeabilidad y fluidez. Esto permite una mejor realización de funciones vitales al reducir el deterioro y envejecimiento de nuestro organismo.
- Componentes menores:
Tocoferoles: Tocoferoles como el α-tecoferol es un precursos de la vitamina E, un gran antioxidante muy importante para frenar enfermedades cardiovasculares, diabetes y degenerativas.
Fenoles: Otros grandes antioxidantes, los cuales mantienen el aceites de oliva en perfectas condiciones con el paso del tiempo y contra procesos de calentado como la fritura. Existen varios tipos de fenoles: el tirosol e hidroxitirosol, oleuropeína y lignanos, todos ellos con grandes propiedades anticancerígenas.
Esteroles: Entre los más importantes dentro del aceite de oliva tenemos el βsitosterol que ayuda a bajas el colesterol LDL, el llamado malo y subir el bueno, HDL y también reduce el riesgo de sufrir difentes tipos de cáncer.
Hidrocarburos: Entre ellos destaca el escualeno, precursor de la síntesis del colesterol y de las hormonas esteroideas, muy importantes para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Investigaciones recientes demuestran que dicho hidrocarburo posee propiedades antioxidantes, actuando efectivamente contra algunos tipos de cáncer.
En este grupo tenemos también el betacaroteno, compuesto precursor de la vitamina A y que da al aceite su color amarillo.
Triterpenos: Entre los tripertenos más importantes que posee el aceite de oliva son el ácido oleanólico y masilínico y los alcoholes eritrodiol y uvaol.
El ácido oleanólico y el alcohol eritrodiol poseen propiedades antiinflamatorias. El ácido graso masilínico tiene efectos antioxidantes y antiinflamatorios.
En resumen podemos decir que el aceite de oliva virgen extra aporta grandes beneficios a nuestra salud en el campo de las enfermedades cardiovasculares, alteraciones gastrointestinales, oxidación y lucha contra numeroso tipos de cáncer.
Los mejores aceites de oliva virgen extra de España: Jaén, Córdoba
España como ya hemos indicado anteriormente es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, de media suele producir el 50 % del total. En las últimas décadas España ha pasado de producir únicamente volumen de aceite de oliva a cuidar y esmerarse completamente en sector produciendo los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo.
Entre las zonas de mayor producción oleícola española están las provincias de Jaén y Córdoba, como mayores productores nos encontramos aquí gran cantidad de aceites muy selectos: Oro Bailen. Castillo de Canena, Cortijo la Torre, El Empiedro, knolive y muchos más.
Entre otros aceites de gran calidad podemos nombras los de Casas de Hualdo, Fuenroble, Oro del Desierto, Segorbe Nostrum, Vieiru.
Aceite de oliva virgen extra ecológico o convencional
Con el aumento de la concienciación por el cuidado del medio ambiente y de nuestra salud, han surgido los productos ecológicos y entre ellos el aceite de oliva virgen extra.
La producción ecológica busca respetar al máximo el medio ambiente al no usar productos químicos que puedan dañar a la flora y fauna salvaje. Otro de los aspectos que permite la producción ecológica es dar a conocer al consumidor todos los procesos y aplicaciones que se le dan al campo.
No obstante, tanto los aceites de oliva virgen extra ecológicos como convencionales han pasado riguroso controles de calidad y en ninguno de ellos encontraremos ninguna traza de química.
Desde el Cortijuelo de San Benito creemos que es más importante la frescura y buena conservación del aceite de oliva virgen extra que si es ecológico o no.
Donde comprar aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva virgen extra se puede comprar en casi cualquier tienda de alimentación. Un producto básico de la dieta mediterránea. No obstante, encontrar un buen aceite de oliva virgen extra de año, a buen precio y con asesoramiento no es tan fácil.
Desde El Cortijuelo de San Benito, tienda especializada en aceite de oliva virgen extra ubicada en el municipio de Las Rozas de Madrid o en nuestra tienda online encontrará la mejor selección de aceites de oliva virgen extra de España. Además, tendrá el mejor asesoramiento y precios del mercado.
Porque no comprar un aceite barato
Existe el conocido dicho de “lo barato sale caro”. Si uno piensa que ha encontrado una ganga con un aceite de oliva y que ha comprado a un muy buen precio, le tengo que decir que está muy confundido. Los aceites de oliva virgen extra tienen diferentes calidades y con el tiempo y la mala conservación se van deteriorando. Un aceite de oliva barato, es sinónimo a baja calidad.
En el Cortijuelo de San Benito hemos estudiado, visitado y probado los aceites de todas nuestras almazaras y cooperativas de las que vendemos su aceite con el fin primero de ofreceros únicamente aceites de oliva virgen extra de extrema calidad. Nosotros sabemos y podríamos vender aceites más baratos, pero ese no es nuestro objetivo. En nuestra tienda sólo vendemos productos de calidad con el precio más ajustado posible.
Fuentes:
La revista especializada en aceite de oliva virgen extra “Olive Oil Times” https://www.oliveoiltimes.com/es/
