Como conseguir un delicioso pescado frito

La fritura es una técnica culinaria muy sabrosa de la dieta mediterránea. Al contrario de lo que piensa mucha gente, freír pescado u otro alimento lo hace más digeribles y saludables. Eso si, siempre que usemos una aceite de oliva virgen extra. Ya que este es el que aguanta más tiempo de fritura a temperaturas más altas. entre las variedades más adecuadas, tenemos la picual y cornicabra.

Resumen: Técnicas para sacar el máximo rendimiento a tu aceite y conseguir unas frituras muy deliciosas. Frituras que son muy saludables, y que con el aceite de oliva engordan menos. Asimismo, en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid tienes fantásticos aceites de oliva virgen extra para freír pescado, aceites de la variedad picual y cornicabra.

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1. ¿Qué aceite debemos usar para freír el pescado?

Como hemos indicado anteriormente, es fundamental emplear un buen aceite para el proceso de fritura, ya que este lo sometemos a altas temperaturas durante bastante tiempo. Entre todos los aceites, es el aceite de oliva virgen extra quien mejor aguanta estas condiciones sin deteriorarse. Entre todas las variedades de virgen extra, las más adecuadas para la fritura son la picual y cornicabra. Estas se pueden usar hasta en 10 frituras.

Las otras variedades como el empeltre y arbequina pueden ser usadas en la fritura, transmitirán menor sabor al pescado pero las podréis reutilizar menor cantidad de veces. Ya que el resto tienen menos estabilidad y por tanto menor aguante.

a) Pero ¿porqué debemos usar aceite de oliva virgen extra?

1. Durante la fritura, el aceite de oliva crea una película sobre el alimento sin entrar en el, logrando que en el interior del producto no supere los 100 ºC, y mantenga sus propiedades.
2. El aceite que aguanta mayores temperaturas sin deteriorarse, es el aceite de oliva virgen extra como veremos más abajo.
3. Si queremos emplear en la fritura un aceite que no quite sabor al producto, lo mejor es que use variedades de virgen extra más suaves como las de Córdoba, Baena o Priego de Córdoba.

b) El aceite de oliva virgen extra, el mejor aceite para freír pescado

¿Qué Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos y María Dolores Guillén han publicado su artículo “La influencia de las técnicas de fritura, el aceite usado para cocinar y las especies de pescado sobre los cambios que se producen en los lípidos de los pescados y el aceite durante la fritura” en la revista “Food Research International”.

En este estudio se han empleado filetes de lubina (Dicentrarchus labrax) y dorada (Sparus aurata) y los han frito usando aceite de oliva virgen extra y aceite refinado de girasol en una sartén y en un horno microondas. Estos investigadores mediantes Resonancia magnética Nuclear de protón (RMN de 1H) analizaron los cambios que se produjeron en la composición lipídica de ambos productos al freírse.

Durante el proceso de fritura a temperaturas domésticas, parte de los lípidos del pescado migraron al aceite y componentes del aceite se trasladaron al pescado.  Por lo tanto, la composición del aceite empleado en este proceso se modificó. Este se enriqueció con lípidos encontrados en mayor proporción en la grasa del pescado, Aasimismo, se empobreció con los lípidos que estaban en mayor proporción en el aceite original que en las grasa del pescado.

c) Transformaciones de la fritura

De esta manera, en la fritura con aceite de oliva virgen extra, el aceite se enriqueció en ácidos grasos omega 3, linoléico y saturados que procedían del pescado. Por otra parte, se empobreció de ácidos grasos oleicos, el principal ácido graso del aceite de oliva virgen extra. Asimismo, en el caso del aceite de girasol, este fue más rico de los ácidos grasos provenientes del pescado a excepción de linoléico. Ya que este ácido graso es el predominante en el aceite de girasol. Igualmente, ambos aceites tomaron del pescado pequeñas cantidades de colesterol.

En cuanto a la grasa del pescado también se vio también modificada. Los los lípidos del pescado se enriquecieron con ácidos grasos que se encontraron en mayor proporción del aceite de fritura. Por lo tanto, con ácidos grasos oleicos, cuando fue frita con el aceite de oliva virgen extra, y con ácidos graso linoléico, cuando fue frito en aceite de girasol, y en esteroles vegetales.

A mismo tiempo, los lípidos del pescado tras la fritura se empobrecieron en ácidos grasos y componentes minoritarios. Estos se encontraban en una proporción superior en el pescado crudo que en los aceites originales. Además, se empobrecieron en ácidos grasos como el omega 3 y componentes minoritarios como el eicosapentaenoico (EPA).

d) Comparativa entre girasol y oliva

En la fritura, los aceites se suelen someter a temperaturas de unos 180 ºC que junto al oxígeno que se encuentra en el aire, los componentes del aceite pueden sufrir una cierta termo-oxidación.  En el aceite de oliva virgen extra al someterlo a estas temperaturas  en este estudio no se produjeron reacciones de termo-oxidación. Sin embargo, en el aceite de girasol si se produjeron estas reacciones, formándose compuestos secundarios de la oxidación (aldehídos). Algunos de ellos son considerados potencialmente tóxicos, aunque depende de la concentración a que se encuentren.

Por lo tanto y con relación a los resultados de este estudio. El aceite más aconsejable para cocinar y freír pescado y otros alimentos es el aceite de oliva virgen extra.

En este estudio también se descubrió que la especie de pescado influye en la proporción de intercambio de grasas entre el pescado y el aceite,. Ya que en la dorada el contenido de grasa disminuyo tras la fritura y en la lubina se mantuvo constante o aumento con respecto a la lubina cruda.

En conclusión, este estudio ha descubierto que la técnica de fritura, el tipo de aceite empleado y la especie de pescado tienen una gran influencia. Todos ellos afectan enormemente en los cambios que suceden durante el proceso de fritura. Es por esta razón, que es de gran importancia usar siempre un aceite de oliva virgen extra. Pues el aceite de oliva virgen extra no degenera ni forma productos tóxicos durante la fritura. Sin embargo, el aceite de girasol no debe ser usado para freír. Por lo tanto debemos freír pescado y otros alimentos siempre con virgen extra.

Foto 1: Aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual.

2. ¿Cómo conseguir un pescado frito crujiente?

Para conseguir un pescado frito crujiente es fundamental controlar muy bien la temperatura del aceite. Esta debe estar muy caliente próximo a que humee. Cuando el aceite empieza a humear, el producto quedaría más rico y crujiente, pero en este punto es cuando el aceite empieza a quemarse y a formarse sustancias nocivas,

En el punto de humeo, cualquier aceite se está carbonizando. Sin embargo, es en el aceite de oliva virgen extra quien más lentamente arda en deteriorarse.

Después de cada frito, es necesario que filtremos bien el aceite. Le quitemos cualquier resto de alimento que quedase en él. Estos restos reaccionan con los restos de los alimentos. Además, pueden forman ácidos grasos trans. Los ácidos trans son muy perjudiciales para la salud.

3. ¿Cómo hacer pescado frito con harina?

Lo primero que debemos hacer es preparar la sartén con el aceite de oliva virgen extra para freír pescado. Posteriormente, dejar el aceite muy caliente, pero que no llegue a humear.

Ingredientes:

– Harina

– 1 Huevo batido

– 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Mezclar bien los ingredientes hasta hacer una buena pasta. Una vez hecha esta, rebozar los pescados y echarlos en la sartén con el aceite muy caliente. Dejar que el aceite cubra bien todo el pescado, hasta que este último se ponga durado.

Ahora podrás disfrutar de un pescado crujiente, sabroso y muy sano. Que aproveche.

4. ¿Cuál es la mejor harina para el pescado frito?

Cualquier harina puede ser usada para el pescado frito, pero grandes cocineros están usando cada vez con más frecuencia la harina de garbanzo. La harina de garbanzo aguanta muy bien la fritura y dan un sabor muy agradable al pescado frito.

Fuente:

Página web de la Universidad del País Vasco: http://www.ehu.eus/es/