Como conseguir un delicioso pescado frito

el mejor aceite para freír pescado

La fritura es una técnica culinaria muy sabrosa de la dieta mediterránea y por lo contrario que piensa mucha gente, freír pescado u otro alimento lo hace más digeribles y saludables, siempre que usemos una aceite de oliva virgen extra. Aquí vamos a argumentar por que no debemos dejar de freír.

Para freír pescado o cualquier otro producto le recomendamos emplear siempre aceite de oliva virgen extra de calidad, pues a este le vas a someter a altas temperaturas y condiciones más extremas. De todas las variedades, la más indicada para la fritura son las variedades picual y cornicabra.  En nuestra tienda de Las Rozas de Madrid podrá comprar todas estas variedades. En nuestra tienda online las podrá comprar dentro de las categorías de aceite de oliva de Jaén y si deseas uno más suave, le recomendamos aceite de oliva de Córdoba. Para más información visitar el artículo donde comprar aceite de oliva virgen extra

¿Qué aceite debemos usar para freír el pescado?

Como hemos indicado anteriormente, es fundamental emplear un buen aceite para el proceso de fritura, pues sometemos al aceite a altas temperaturas durante bastante tiempo, y es el aceite de oliva virgen extra quien mejor aguanta estas condiciones sin deteriorarse. Entre todas las variedades de virgen extra, recomendamos la picual o cornicabra, estas podéis usarlas hasta en 10 frituras. Otras variedades como el empeltre y arbequina pueden ser usadas en la fritura, transmitirán menor sabor al pescado pero las podréis reutilizar menor cantidad de veces.

Pero ¿porqué debemos usar aceite de oliva virgen extra?

1. Durante la fritura, el aceite de oliva crea una película sobre el alimento sin entrar en el, logrando que en el interior del producto no supere los 100 ºC, y mantenga sus propiedades.

2. El aceite que aguanta mayores temperaturas sin deteriorarse, es el aceite de oliva virgen extra como veremos más abajo.

3. Si queremos emplear en la fritura un aceite que no quite sabor al producto, lo mejor es que use variedades de virgen extra más suaves como las de Córdoba, Baena o Priego de Córdoba.

El aceite de oliva virgen extra, el mejor aceite para freír pescado

¿Qué Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos y María Dolores Guillén han publicado su artículo “La influencia de las técnicas de fritura, el aceite usado para cocinar y las especies de pescado sobre los cambios que se producen en los lípidos de los pescados y el aceite durante la fritura” en la revista “Food Research International”.

En este estudio se han empleado filetes de lubina (Dicentrarchus labrax) y dorada (Sparus aurata) y los han frito usando aceite de oliva virgen extra y aceite refinado de girasol en una sartén y en un horno microondas. Estos investigadores mediantes Resonancia magnética Nuclear de protón (RMN de 1H) analizaron los cambios que se produjeron en la composición lipídica de ambos productos al freírse.

Durante el proceso de fritura a temperaturas domésticas, parte de los lípidos del pescado migraron al aceite y componentes del aceite se trasladaron al pescado.  Por lo tanto, la composición del aceite empleado en este proceso se modificó, enriqueciéndolos con lípidos encontrados en mayor proporción en la grasa del pescado y asimismo, se empobreció con los lípidos que estaban en mayor proporción en el aceite original que en las grasa del pescado.

De esta manera, en la fritura con aceite de oliva virgen extra, este aceite se enriqueció en ácidos grasos omega 3, linoléico y saturados que procedían del pescado y se empobreció de ácidos grasos oleicos, el principal ácido graso del aceite de oliva virgen extra. Asimismo, en el caso del aceite de girasol, este fue más rico de los ácidos grasos provenientes del pescado a excepción de linoléico, pues este ácido graso es el predominante en el aceite de girasol. Igualmente, ambos aceites tomaron del pescado pequeñas cantidades de colesterol.

En cuanto a la grasa del pescado también se vio también modificada, pues los lípidos del pescado se enriquecieron con ácidos grasos que se encontraron en mayor proporción del aceite de fritura (con ácidos grasos oleicos, cuando fue frita con el aceite de oliva virgen extra, y con ácidos graso linoléico, cuando fue frito en aceite de girasol), y en esteroles vegetales.

A mismo tiempo, los lípidos del pescado tras la fritura se empobrecieron en ácidos grasos y componentes minoritarios que se encontraban en una proporción superior en el pescado crudo que en los aceites originales, se empobrecieron en ácidos grasos como el omega 3 y componentes minoritarios como el eicosapentaenoico (EPA).

En la fritura, los aceites se suelen someter a temperaturas de unos 180 ºC que junto al oxígeno que se encuentra en el aire, los componentes del aceite pueden sufrir una cierta termo-oxidación.  En el aceite de oliva virgen extra al someterlo a estas temperaturas  en este estudio no se produjeron reacciones de termo-oxidación. Sin embargo, en el aceite de girasol si se produjeron estas reacciones, formándose compuestos secundarios de la oxidación (aldehídos) y algunos de ellos son considerados potencialmente tóxicos, aunque depende de la concentración a que se encuentren.

Por lo tanto y con relación a los resultados de este estudio, el aceite más aconsejable para cocinar y freír pescado y otros alimentos es el aceite de oliva virgen extra.

En este estudio también se descubrió que la especie de pescado influye en la proporción de intercambio de grasas entre el pescado y el aceite, pues en la dorada el contenido de grasa disminuyo tras la fritura y en la lubina se mantuvo constante o aumento con respecto a la lubina cruda.

En conclusión, este estudio ha descubierto que la técnica de fritura, el tipo de aceite empleado y la especie de pescado tienen una gran influencia en los cambios que suceden durante el proceso de fritura. Es por esta razón, que es de gran importancia usar siempre un aceite de oliva virgen extra, pues el aceite de oliva virgen extra no degenera ni forma productos tóxicos durante la fritura y el aceite de girasol no debe ser usado para freír. Por lo tanto debemos freír pescado y otros alimentos siempre con virgen extra.

aceite de Oliva Virgen extra ideal para freír

Foto 1: Aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual.

¿Cómo conseguir un pescado frito crujiente?

Para conseguir un pescado frito crujiente es fundamental controlar muy bien la temperatura del aceite, este debe estar muy caliente próximo a que humee. Cuando el aceite empieza a humear, el producto quedaría más rico y crujiente, pero en este punto es cuando el aceite empieza a quemarse y a formarse sustancias nocivas,

En el punto de humeo, cualquier aceite se está carbonizando, pero es en el aceite de oliva virgen extra quien más lentamente arda en deteriorarse.

Después de cada frito, es necesario que filtremos bien el aceite y le quitemos cualquier resto de alimento que quedase en el, pues estos restos reaccionan con los restos de los alimentos y se forman ácidos grasos trans que son muy perjudiciales para la salud.

¿Cómo hacer pescado frito con harina?

Lo primero que debemos hacer es preparar la sartén con el aceite de oliva virgen extra para freír pescado y dejar el aceite muy caliente, pero que no llegue a humear.

Ingredientes:

– Harina

– 1 Huevo batido

– 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Mezclar bien los ingredientes hasta hacer una buena pasta. Una vez hecha esta, rebozar los pescados y echarlos en la sartén con el aceite muy caliente. Dejar que el aceite cubra bien todo el pescado, hasta que este último se ponga durado.

Ahora podrás disfrutar de un pescado crujiente, sabroso y muy sano. Que aproveche.

 

Fuente:

Página web de la Universidad del País Vasco: http://www.ehu.eus/es/

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