Variedades más comunes de aceitunas en España
Existen más de 400 variedades de olivos, por lo que nos encontramos con más de 400 variedades de aceituna. Cada variedad presenta diferentes rendimientos grasos, tamaño, aromas y textura. Consecuentemente, unas variedades son más adecuadas para la elaboración de aceite de oliva y otras para la elaboración de aceitunas de mesa. Asimismo, las variedades de aceituna que tienen mayor rendimiento graso se emplean normalmente para la elaboración de aceite de oliva y las de menor rendimiento para aceitunas de mesa. Además, cada variedad se adapta mejor a unas condiciones climáticas distintas. Por esta razón, nos encontramos diferentes variedades en cada zona de España y en cada país.
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Resumen: Existen más de 400 variedades de olivo, por lo tanto, tenemos más de 400 variedades de aceituna. Cada variedad de aceituna tiene su características, por esta razón unas son usadas para la elaboración de aceite de oliva y otras para la elaboración de aceitunas de mesa. Asimismo, cada variedad de olivo tiene diferentes capacidades de adaptación a las condiciones climáticas. Consecuentemente, en cada zona de España y otros países productores tienen sus variedades autóctonas. Además, en nuestra tienda de las Rozas de Madrid tiene a su disposición una fantástica selección de aceites de oliva virgen extra de España.
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1. Variedades de aceituna de mesa
Existen más de 400 variedades de aceituna, pero unas tienen mejores características para la elaboración de aceitunas de mesa que para la elaboración de aceite de oliva. Aunque todas las aceitunas se pueden emplear para la elaboración de aceitunas de mesa. Sin embargo, las más adecuadas son las que tengan bajo rendimiento graso, una buena textura y que desprendan bien la carne del hueso. Aunque en el mercado nos podemos encontrar cualquier tipo de variedad como aceituna de mesa.
A continuación vamos a ver las variedades más extendidas y usadas para la elaboración de aceitunas de mesa. Por otra parte, aquí nombramos a las aceitunas por el nombre más común, pero todas ellas tienen numerosos nombres que van tomando en cada región de España.
a) Aceitunas manzanilla:
Las aceitunas manzanillas son un tipo de variedad de aceitunas, y entre estas tenemos varias clases; aloreña, sevillas y cacereña entre las más extendidas.
Foto 1: Aceitunas manzanilla sevillana
Esta variedad de aceitunas son las reinas por su excelencia para la elaboración de aceitunas de mesa. Estas destacan por su buena textura, tamaño adecuado y buen desprendimiento de la carne y el hueso. Consecuentemente, ideales para elaborar aceitunas de mesa.
Estas son el tipo de aceituna más extendida para este menester. Por esta razón, son las más probables que te encuentres en cualquier restaurante. En el mercado si que se suele indicar el tipo de aceituna, y las manzanillas siempre están disponibles.
La mayor producción se encuentra en Sevilla, y casi todas las que aceitunas de mesa que se encuentra en venta o en restaurantes tienen este origen. Incluso aunque estén envasadas en otras zonas de España.
b) Aceituna gordal:
La aceituna gordal destaca por su gran tamaño, puede ser unas dos o tres veces más grande que una manzanilla de buen tamaño. Sus características culinarias no destacan, pero debido a su gran tamaño, estas sonmuy demandadas. La aceituna gordal a diferencia de la manzanilla, se desprende muy mal del hueso. Por esta razón, no destacan culinariamente como aceituna de mesa. Por otra parte, su rendimiento graso es pequeño, por eso no se san en la elaboración de aceite de oliva
Foto 2: Aceitunas gordales sevillanas
En el mercado están muy extendidas, y siempre que veamos una aceituna muy grande, es una gordal. Incluso, pueden tomar un tamaño muy voluminoso que puede sorprendernos.
c) Aceituna verdial:
Entre las aceitunas verdiales, tenemos de dos clases fundamentalmente, la verdial de Badajoz y la de Huelva. Ambas pueden servir tanto para la elaboración de aceite de oliva como para convertirlas en aceitunas de mesa.
Esta es una aceituna que se encuentra con más dificultad, pero en alguna tienda especializada y en internet si que pueden conseguirlas. Aunque nosotros las traíamos, actualmente hemos dejado de traerlas, ya que el productor ha dejado de suministrarlas.
d) Aceituna cornozuelo:
Aceituna que puede ser usada tanto para aceite como para la elaboración de aceitunas de mesa. Dicha variedad es muy demandada por las personas que la conocen, por su gran textura y sabor. Tiene la peculiaridad que son muy sensibles, por lo que sólo suelen estar disponibles unos pocos meses al año.
La aceituna de cornozuelo destaca por un pequeño bulto que le sale y por tener un uso en forma de gancho.
Nosotros traemos dichas aceitunas en los últimos meses del año. Estas sólo las tenemos disponibles en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid, ya que necesitan cadena de frío.
e) Otras variedades de aceitunas de mesa
Las siguientes variedades se usan tanto para aceituna de mesa como para la elaboración de aceite de oliva
- Gordal sevilla
- Manzanilla Prieta
- Manzanilla Cacereña
- Verdial de Vélez-Málaga
- Farga
- Villalonga
- Lechín de Granada
- Morisca
- Verdial de Huevar
- Lechín de Sevilla
- Arbequina
- Castellana
- Blanqueta
- Lechín de Granada
- Verdial de Badajoz
- Manzanilla de Sevilla
- Aloreña
- Empeltre
- Mallorquina
- Manzanilla de Levante
- Lechín de Granada
Foto 3: Mapa con las variedadades más importantes de aceituna en España
En el mapa se encuentran las zonas con las variedades predominantes. Aunque hay algunas variedades co
2. Las más importantes variedades de aceituna para aceite de oliva
Las variedades de aceituna para la elaboración de aceite de oliva virgen extra tienen en cuenta su rendimiento grasos y su precio en el mercado. Con la especialización del sector, se van incorporando otras variedades, en las que se buscan sus sabores frutados, equilibrio y armonía de los aceites que producen.
Asimismo, la variedad tiene una gran influencia en los caracteres sensoriales, por lo que cada variedad tiene su personalidad y características. Por lo tanto, diferencias que puede detectar tanto consumidores como catadores, y es lo que crea la cultura del aceite de oliva.
Entre las variedades de aceituna más extendidas en España tenemos las siguientes:
a) Picual:
La variedad picual es la más importante en España. La superficie que ocupa dicha variedad supera las 700.000 hectáreas. También toma otros nombres en España, como «Marteño» o «Lopereña». Asimismo, es la variedad más predominante en las Provincias de Jaén, Córdoba y Granada.
La aceituna picual se reconoce fácilmente por acabar con un pequeño pico. Una aceituna de un buen calibre que da aceites de una enorme estabilidad y calidad. Además, el olivo picual es un árbol vecero, por lo tanto, un año da mucha aceituna y otro poca.
Foto 3: Aceitunas picuales
Numerosas Denominaciones poseen el picual como variedad referente. Denominaciones de Origen como Sierra de Segura, Sierra Magina y Sierra de Cazorla. A parte de otras que también la tiene dentro de sus variedades, como Baena y Granada.
b) Cornicabra:
La cornicabra es otra de las variedades más cultivadas en España. Esta se encuentra fundamentalmente en Castilla la Mancha.
Foto 4: Aceitunas cornicabra
De la aceituna cornicabra se obtiene un aceite de oliva de gran estabilidad y calidad.
c) Hojiblanca:
La variedad hojiblanca se usa tanto para la elaboración de aceituna de mesa como para la elaboración de aceite de oliva. Esta es otra de las variedades más cultivadas en España, y se encuentra fundamentalmente por la zona de Málaga.
Esta variedad se encuentra con mucha facilidad tanto en el aceite de oliva como en las aceitunas. Aunque no se debe confundir con la marca de hojiblanca, que no debería tener como nombre una variedad de aceituna.
En nuestra tienda tienen a disposición algunas aceitunas de la variedad hojiblanca.
d) Arbequina:
La variedad arbequina es una variedad que se emplea fundamentalmente para la elaboración de aceite de oliva, pero en la zona de Cataluña es muy común usar esta variedad para la elaboración de aceitunas de mesa.
La variedad arbequina es muy valorada como aceite de oliva por su gran aroma frutado. Dicha variedad está muy extendida por toda la geografía española. Pueden encontrar más información sobre el aceite de esta variedad, en aceite de oliva arbequina.
Foto 1: Aceitunas de la variedad picual
También se encuentran como aceitunas de mesa. En Madrid están poco extendidas para su uso como aceituna de mesa, pero otras zonas de España como Cataluña y Valencia, si que son demandas.
Entre otras que se van introduciendo en el mercado, podemos nombrar: royal, lechín, manzanilla, picudo, cobraçosa…
3. Otras variedades de olivo más productivas en España
Las variedades de olivo y por tanto variedades de aceituna más extendidas en España son la picual, cornicabra y hojiblanca para la elaboración de aceite de oliva virgen extra, y la manzanilla en la elaboración de aceitunas de mesa, variedades que se han cultivado anteriormente masivamente por razones puras de productividad y conservación.
La productividad en rendimiento graso de las tres variedades cornicabra, picual y hojiblanca son de las más altas y sus aceites poseen también una gran estabilidad, especialmente las dos primeras. La aceituna manzanilla, destaca por su gran calidad culinaria para la elaboración de aceitunas de mesa; su textura y buen desprendimiento de la carne y el hueso.
Ahora con la especialización, el cambio climático y una demanda cada vez más exigente, la productividad se debe ver desde varios puntos de vista.
Antes de elegir una variedad, tenemos que analizar los siguientes factores:
Foto 2: Bote de aceitunas ecológicas eco-alamillo
a) Elaboración de aceite de oliva o aceitunas de mesa
Si lo que buscamos es elaborar aceite de oliva virgen extra, tendremos que coger variedades de olivo con una rendimiento graso adecuado. Si por el contrario, queremos las aceitunas para la elaboración de encurtidos, cogeremos otras variedades con rendimientos grasos menores y mejores características culinarias.
Variedades con altos rendimientos grasos altos. Las variedades de cornicabra y picual poseen altos rendimientos grasos
Variedades con rendimientos grasos mas bajos: manzanilla, hojiblanca y vedial
No obstante, con todas las variedades se puede elaborar aceite de oliva y aceitunas de mesa.
b) La climatología
Una de las características generales de todo olivo, es que estas plantas necesitan zonas con gran exposición al sol y sin grandes humedades. Las humedades y zonas umbrías traen enfermedades y problemas al olivo.
Otro de los factores climatológicos, la pluviometría y las heladas afectan enormemente a los olivos y cada variedad tienen un rango de tolerancia. Variedades como la cornicabra y la empeltre aguantan mejor las heladas. Variedades como la picual se adaptan mejor a los periodos de estrés hídrico.
Con las incorporación del olivo los sistema de riego, se consigue paliar estos problemas climatológicos.
c) Enfermedades de olivo
El olivo se ve afectado comúnmente por diversas enfermedades. Zonas umbrías y de humedad suelen ser atacadas con mayor frecuencia por hongos como el repiloy antracnosis; y por bacterias tubercolosis. Zonas del sur de España más secas y soleadas estarán más protegidas de estas enfermedades.
El verticilium es otro hongo muy común que su cura es muy cumplicada. Cultivos cercanos de algodón y girasol favorecen su expansión.
Elevadas temperaturas veraniegas y suaves en inverno daborecen la mosca del olivo y los prays. La mosca del olivo no afecta al olivo en si mismo, pero si al fruto, el cual lo deteriora y del el no se puede sacar un aceite de oliva virgen extra.
Foto: Aceituna aloreña
d) La finalidad económica del producto
Con la especialización del mundo del aceite de oliva y de las aceitunas, variedades que podrían ser menos productivas y más problemáticas desde el punto de vista comercial podrían ser más interesante. Variedades de aceite de oliva como el arbequina y la royal tienen mayor cotización en los mercados a la hora de vender el producto que variedades más extendidas como la picual y cornicabra, que se encuentran por todas partes.
Variedades de aceituna como la Kalamata, típica de Grecia podrían tener una gran interés, pues son aceitunas muy cotizadas que no se encuentran en España.
e) Costes de explotación
En cuanto a los costes de producción se debe tener el método de explotación. Los olivos se pueden cultivas en el método extensivo, semiintensivo e intensivo. El método extensivos son los tradicionales cultivos de 20 x 20 m. Su recolección ha sufrido una importante tecnificación, pero todavía requiere de una gran mano de obra. Métodos de cultivos intensivos o simintensivos con cultivos de olivo en espalderas, permiten una mecanización completa y una bajada cuantiosa de sus costes de recolección.
No todas las variedades de olivo pueden usarse para los mismos sistemas de cultivos. Las variedades de intensivo tienen que ser más flexibles para que pueda pasar la cosechadora de aceitunas. Otro inconveniente de estas es que se necesitan grandes extensiones de olivar para que compensar los altos costes una completa mecanización.
Otro de los factores que debemos tener en cuenta es la facilidad de recoger la aceituna, que se desprenda bien la aceituna del pedúnculo que la une con la planta y su rendimiento graso.
4. Las variedades de olivo resistentes al frío
El olivo es un árbol frutal típico del clima mediterráneo con poca resistencia al frío. Poco a poco se ha ido llevando a zonas más frías, y este se ha aclimatado a condiciones más hostiles.
a) Las heladas en el árbol del olivo
Las heladas al olivo no le afectan por igual durante todo el año, y cada variedad no es igual de resistente a las heladas. Los olivos pequeños son más susceptibles a las heladas, y en los momento de crecimiento todos los olivos son susceptibles a las heladas.
El terreno, los vientos, la humedad y las especies que rodeen al olivo pueden tener un papel d protección contra las heladas o potenciarlas.
5. Variedades de aceituna de otros países
En la cuenca mediterránea y en otros países del mundo también nos encontramos otras variedades de olivo. Aquí vamos a ver las variedades de oliva de otros países productores:
a) Portugal
En Portugal nos encontramos las siguientes variedades:
- Azeitona branca
- Borrenta
- Cobrançosa
- Cordovil de Castelo Branco
- Galega de Évora
- Golosinha
- Maçanilha Carrasquenha
- Quinta do Portado
- Santulhana
- Verdeal Alentejana
- Azeitoneira
- Branquita
- Coimbreira
- Cordovil de Elvas
- Galega Vulgar
- Judaica
- Madural
- Redondal
- Teintilheira
- Verdeal de Trás-os-Montes
- Bical de Castelo Branco
- Carrasquenha
- Conserva de Elvas
- Cordovil de Serpa
- Galego Grada de Serpa
- Maçanilha Algarvia
- Negrinha
- Redondil
- Verde Verdelho
- Zambujo
b) Grecia
En grecia tenemos las siguientes:
- Adramitini
- Koroneiki
- Valanolia/Kolovi
- Mastoidis
- Amfissis/Konservolia
- Kalamata/kalamon
c) Italia
Las variedades más comunes para la producción de aceite de oliva virgen extra en Italia, son las siguientes.
- Moraiolo
- Nocelrara del Belice
- Ogliarola Barese
- Biancolilla
- Leccino
- Frantoio
- Taggiasca
- Cucco
- Coratina
- Rosciola
- Pendolino
- Carolea
Fuente:
Revista especializada en aceite de oliva Oleo Revista
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