Características importantes del Aceite de Oliva

Curiosidades del olivo y su aceite

Existe un gran desconocimiento sobre el aceite de oliva a pesar de ser España el mayor productor mundial de dicho producto y producirse aquí también los mejores virgen extra. Un ejemplo de ello, es la relación que se hace la acidez con el sabor del aceite de oliva. Esta falta de conocimiento, junto a otras y a la tendencia de comprar el aceite más barato, nos hace caer en la trampa, y que nos den baja calidad, que al final «lo barato sale caro», como dice el refrán.

Por lo tanto, para saber un poco más sobre este preciado producto, aquí vamos a ver lo siguiente:

  1. Características del aceite de oliva
  2. ¿Cuándo un aceite de oliva nos aporta todos sus beneficios?
  3. Factores que deterioran el aceite
  4. Conservación del aceite de oliva
  5. Algunas preguntas frecuentes sobre el AOVE
  6. Actualidad sobre el aceite de oliva

Asimismo, en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid encontrará los mejores aceites de oliva virgen extra de España;  Sierra Magina, Sierra de Cazorla, Priego de Córdoba… y las mejores marcas: Oro Bailen, El Empiedro, Oro del Desierto, Casas Hualdo, etc. También te puede interesar, comprar un buen aceite de oliva.

1. Características del aceite de oliva

Entre las características del aceite de oliva que debemos saber, vamos a nombrar a continuación las más importantes:

a) Acidez del aceite de oliva

La acidez nos indica la cantidad de ácidos grasos libres que hay en 100 gramos de aceite. Como el ácido graso más abundante que tiene el aceite de oliva es el oleico, podemos decir, que la acidez es la cantidad de ácidos grasos oleicos que hay en 100 gramos de aceite.

La acidez depende de la calidad del aceite de oliva virgen extra, pero también depende de la variedad y del lugar geográfico. Por esta razón, no podemos indicar únicamente que un aceite con menor acidez es mejor que otro.

Aceitunas en el mes de junio

Foto 1: Aceitunas en el mes de junio

b) Año de cosecha:

Esta característica del aceite de oliva es muy importante a la hora de valorar la calidad. Siempre un aceite del año va a poseer mayor sabor y mayores componentes beneficiosos para la salud.

Vídeo sobre los campos de olivos en argentina

Por esta razón, no debemos caer en las ofertas de fin de temporada, que venden más barato el aceite viejo.

c) Color del aceite

Los aceites de oliva  ha de tener un color que oscile entre amarillo claro y verdoso obscuro, dependiendo esta circunstancia de la variedad, del proceso de molturación y del lugar de origen.

Un aceite excesivamente clarificado en relación a lo que indica su perfil sensorial conduce a la sospecha de hallarnos ante un Aceite de Oliva oxidado y por tanto deteriorado. El color más o menos obscuro no es tan relevante si es acorde con lo que indica su perfil sensorial habitual del mismo. Los aceites recién molturados, por lo general, suelen tener más intenso el color verde, que se va mitigando con el tiempo.

La presencia de restos de fruto en suspensión en Aceite de Oliva Virgen Extra recién molturados y no filtrados, es un índice de su pureza y autenticidad. Dichos aceites se llaman “Aceites de Oliva en rama” y son mejores.

Características importantes

d) El diseño

Diseño de botellas bonitas con colores que nos llevan a pensar que el aceite es de más calidad, es solo una fachada. El diseño de la botella no tiene nada que ver. Esto siempre que hablemos del mismo tipo de envase. Lógicamente, siempre estará mejor envasado el aceite en un bag in box, lata o cristal.

e) La tradicción

Por último, debemos mencionar nuestros hábitos y la tradición de nuestros padre. Que nuestros padres o abuelos hayan comprado una misma marca, no quiere decir que sea un buen aceite. Grandes marcas se hacen de un buen mercado e imagen, y estas acaban aprovechándolo hasta que se hunden.

Foto: Características importantes de un aceite de oliva virgen extra

Vídeo sobre los tipos de aceite de oliva virgen extra

2. ¿Cuándo un aceite de oliva nos aporta todos sus beneficios?

Para comprar un buen virgen extra y que este nos aporte todas sus beneficios tenemos que fijarnos y conocer bien las características del aceite de oliva de calidad. Sus características más importantes son las siguientes:

a) Olor absolutamente irreprochable a aceituna.

Si el aceite de oliva es “inodoro”, es porque o bien ha perdido sus cualidades saludables y naturales. Por lo tanto no es un aceite de oliva Virgen Extra. Lo probable en tal caso es que sea Aceite de Oliva viejo, sin aroma. Un AOVE sin vitaminas, ni antioxidantes y con un alto índice de peróxidos. El olor del aceite, sin embargo, se va atenuando con el tiempo.

Además, si el aceite de oliva oliese a “rancio” (olor característico que recuerda a aceite de máquina) es porque ha llegado al mayor grado de descomposición posible. El olor se debe a la presencia en el mismo de aldehídos y cetonas que se volatilizan. Se trata de un aceite profundamente deteriorado que debe rechazarse inmediatamente y que no ha de injerirse bajo ningún concepto, por ser altamente nocivo.

b) Buen envase

Todos los acates, absorben fácilmente los olores del ambiente al que se hallan expuestos, aún estando en envases de plástico, que son permeables a algunos gases.

               La adición de sustancias extrañas al Aceite de Oliva Virgen Extra para potenciar su sabor y su olor, es una práctica equivocada, porque los aditivos alteran el verdadero olor y sabor del aceite y además pueden oxidarlo y cambiar sus propiedades y cualidades más interesantes. Otra cosa es hacerlo a la hora de consumirse.

c) Año de cosecha

El Aceite de Oliva Virgen Extra se distingue absolutamente de todas las otras grasas vegetales. Una grasa con extraordinarias cualidades y alta calidad. Pero estas virtudes, se pierden progresivamente con el tiempo, debido a la oxidación, y tanto más cuanto menos protegido se halle.

               El resultado de la oxidación de un aceite son los peróxidos y otros productos nocivos. La oxidación se acelera con el calor, la luz, el oxígeno del aire y la posible presencia de hierro que actúa como catalizador. Los materiales más idóneos para conservar el aceite son el vidrio opaco y el acero, pero no los recipientes de hierro. Sin embargo, en el comercio se utiliza, para aminorar costes el plástico de alta densidad PET. Este debe utilizarse con gran rotación, porque éste es permeable al oxigeno del aire y es transparente a la luz.

Dicho aceite debe estar correctamente protegido de los agentes de oxidación externa como el oxígeno, la luz intensa y el calor. Debe ser joven y reciente (del año) para que el inevitable proceso de oxidación se halle poco desarrollado.

aceite de oliva en bag in box

Foto 1: Aceite de oliva de Jaén en bag in box, donde se conservan mejor las características del aceite

3. Factores que deterioran el aceite de oliva

Todas las categorías de aceite de oliva comestibles sólo se pueden comprar envasadas. En otros países de Europa y el mundo lo pueden vender a granel. Sin embargo, en España esto se prohibió desde que tuvimos el problema del aceite de colza donde murieron 60 000 personas.

El aceite de oliva envasado nos lo podemos encontrar en varios formatos: bag in box, lata, cristal y PET (Plástico). Cada uno de ellos tiene sus ventajas e inconvenientes. No obstante, cada uno va a proteger mejor o peor a aceite de los factores externos que deterioran y oxidan el aceite. Factores que lo oxidan y le quitan las más importantes características del aceite de oliva virgen extra. Estos factores destructivos serían los siguientes:

a) Tiempo:

Contra el tiempo no podemos hacer nada. Lo que está claro es que cuanto sea más reciente el aceite, mayor calidad, sabor y aroma tendrá. Sin embargo, si podemos retrasar su deterioro con una buena conservación.

b) Luz:

El aceite si puede ser protegido de la luz, por medio del envase o almacenándolo en un lugar oscuro

c) Temperatura:

La temperatura ideal para almacenar el aceite de oliva está alrededor de los 15. La temperatura es independiente del envase. No obstante, en los grandes depósitos de cooperativas y almazaras, debido al volumen de sus depósitos, el aceite sufre variaciones más lentas en sus cambios de temperatura.

d) Oxígeno:

El oxígeno es la razón por la que se oxida y deteriora el aceite. Es el oxígeno quien inicia la oxidación de las moléculas de ácidos grasos y son los antioxidantes del aceite de oliva quien neutralizan este deterioro.

Sin oxígeno el aceite apenas sufriría deterioro el aceite. Sin embargo en la misma molturación el aceite se pone en contacto con el aire y por lo tanto con el oxígeno. Una vez terminado el proceso de molturación parte del oxígeno se queda dentro del aceite.

Por lo tanto, estas cuatro variables son las que tenemos que tener en cuenta a la hora de almacenar el aceite de oliva en las mejores condiciones.

4. Conservación del aceite de oliva

En las cooperativas y almazaras, inyectan nitrógeno al aceite de oliva para sacarla el oxígeno interior. Posteriormente, en la parte superior del depósito dejan una capa de nitrógeno para evitar el contacto del oxígeno con el aceite. Por esta razón, en los grandes depósitos de las almazaras está muy bien almacenado el aceite de oliva

Asimismo, en los bag in box, latas y botellas de cristal puede almacenarse el aceite de oliva muy bien durante bastantes años. En el plástico no recomendamos más de 6 meses, independientemente de la variedad.

La variedad no es factor que altere el aceite de oliva, cada variedad tiene mayor o menor estabilidad contra la oxidación. Las variedades cornicabra y picual son las más estables. Variedades que tienen una composición de ácidos grasos ricas en monoinsaturados. Las variedades arbequina y empeltre con proporción de ácidos grasos monoinsaturados. Por lo tanto, son variedades muchos más inestables. Ten en cuenta, que un ácido graso poliinsaturado se oxida y deteriora con mucha mayor facilidad.

midiendo las características del aceite de oliva

  • Cómo conservar el aceite de oliva virgen extra en casa

Si desea conservar su aceite de oliva en las mejores condiciones, debe tener en cuenta los siguientes puntos:

  1. Mantener el aceite en un lugar fresco, entre los 10 y 15 ºC.
  2. Mantenerlo en un lugar reservado de la luz, especialmente si lo conservamos en envases transparentes.
  3. Evitar conservarlo en lugares húmedos y cercas de fuentes de olor.

Repitiendo de otros artículo, recomendamos siempre que el aceite de oliva virgen extra sea de la última campaña de aceite.

Foto 1: Análisis de las características del aceite de oliva virgen extra

5. Algunas preguntas frecuentes

Muchas veces cuando los clientes vienen por la tienda o nos llamáis, nos soléis hacer las siguientes preguntas:

a) ¿Por qué todos los aceites no saben igual?

dependiendo de la variedad, el momento de molturación, las características climáticas y edafológicas la aceituna toma aromas distintos, por lo tanto tenemos aceites con aromas, sabores diferentes.

b) ¿Pierde el aceite propiedades cuando se calienta?

Si, el aceite de oliva virgen extra como cualquier otro producto pierde propiedades al calentarse. Lo que es cierto, es que pierde menos que otros tipos de aceite.

6. Actualidad sobre el aceite de oliva

Las novedades del aceite de oliva las puede encontrar en gran cantidad de medio. Si busca novedades importante, en cualquier periódico surgirán, especialmente, en periódicos de Andalucía, pues es el mayor productor de aceite. Sin embargo, también, le vamos a dar otras referencias, para que se informe de novedades más específicas del aceite de oliva, así como de promociones estatales que se van haciendo y recetas novedosas con el aceite de oliva.

Entre páginas más interesantes sobre el aceite de oliva, tenemos:

a) Olive Oil Times

Revista en varios idiomas, entre ellos el ingl`´es y español que está especializada en noticias sobre el aceite de oliva.

b) Aceitedeoliva.com

Página web especializada en noticias sobre el aceite de de oliva y que contienen gran cantidad de recetas para preparar con aceite de oliva virgen extra.

c) Olimerca

Revista especializada en aceite de oliva. Es interesante suscribirse a su canal de noticias, donde te mandan al correo todas las novedades del aceite de oliva.

6. Actualidad sobre el aceite de oliva

Fuente

El periódico. Características del aceite de oliva que debemos saber  ABC

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