Características importantes del Aceite de Oliva

Campo de olivos de Jaén

Existe un gran desconocimiento  sobre el aceite de oliva a pesar de ser España el mayor productor mundial de dicho producto en el mundo. Gran cantidad de gente compra el aceite sólo fijándose en el precio o compra el primero que encuentra. Comprar un buen aceite de oliva requiere informarse, y leer bien las etiquetas y conocer bien las características del aceite de oliva, sino no meterán gato por liebre.  En este artículo os enseñaremos lo que es la acidez del aceite de oliva y os daremos algunos consejos para comprar el mejor aceite de oliva virgen extra . No obstante si deseas aprender más sobre este producto también puedes leer Aceite de oliva sin filtrar o en rama

Además en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid encontrará los mejores aceites de oliva virgen extra de España; Baena, aceite Sierra Magina, Sierra de Cazorla, Priego de Córdoba, y los más premiados del mundo; Oro Bailen, El Empiedro, Oro del Desierto, Casas Hualdo, etc.

Tipos de aceite de oliva

Son dos productos lo que salen de la almazara o cooperativa una vez que llega la aceituna, el aceite de oliva virgen y el orujo o alpechíen.

El aceite de oliva virgen según su calidad se clasifica en:

– Aceite de oliva virgen extra

– Aceite de oliva virgen

– Aceite de oliva lampante.

El orujo o el alpechín, que es el resto de la molturación, hueso y piel de la aceituna contiene alrededor todavía de un 5 % de aceite de oliva virgen, pero este ya no se puede extraer por medios físicos, debe ser extraído por medio químicos y de altas temperaturas. A este aceite que se obtiene por este método se le denomina aceite de orujo crudo.

El aceite de orujo crudo posee grandes defectos y no puede ser consumido directaente, por lo que debe someterse a más procesos físicos y químicos más o menos extensos dependiendo de su estado, llamando a este proceso refinado. El aceite de orujo una vez sometido al proceso de refinación y añadiéndole un poco de aceite de oliva virgen o virgen extra, se le denomina aceite de orujo de oliva.

Los aceites de oliva lampantes son sometidos también a un proceso de refinación, altas temperaturas más procesos químicos y finalmente se mezclan con un poco de aceite de oliva virgen extra o virgen para obtener el aceite de oliva.

Ahora vamos a daros una pequeña descripción de cada aceite:

1. El aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen de mayor calidad, el que guarda todas sus características organolépticas y pasa los controles de calidad más rigurosos. Entre los controles químicos debe tener como máximo de 0,8 % de acidez. Además su puntuación organoléptica debe ser mayor a 6, de una escala de 0 a 10.

El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, el que nos aporta mayores beneficios para la salud y el que deberíamos usar para todo.

2. Aceite de oliva virgen: El aceite de oliva virgen es un aceite de oliva con una acidez mayor pero que no puede superar el 2 % y con algún defecto organoléptico. Un aceite de oliva virgen puede ser también un buen aceite de oliva con todas sus propiedades beneficiosas para la salud pero con algunos defectos organolépticos.

Puede ser el caso de un aceite de oliva virgen extra que se haya hecho viejo y ya no pueda ser clasificado como virgen extra.

3. Aceite de oliva lampante: El aceite de oliva lampante es el aceite de oliva virgen que ha salido con grandes defectos y no puede ser consumido por el hombre.

4. Aceite de oliva: Es el aceite de oliva lampante que se le ha sometido a un proceso de refinación y posteriormente se le ha mezclado con un poco de aceite de oliva virgen extra o virgen con el fin de darle sabor. A este proceso de mezclarle con otro aceite se le denomina encabezado.

Tenga en cuenta que después der refinado el aceite resultante es un aceite completamente transparente, sin sabor ni aroma.

Aceite de orujo de oliva: Procedente del refinado del aceite crudo de orujo y que se ha sometido a un proceso de encabezamiento.

¿Cuándo un aceite de oliva nos aporta todos sus beneficios?

Para comprar un buen virgen extra y que este nos aporte todas sus beneficios tenemos que fijarnos y conocer bien las características del aceite de oliva de calidad.

El aceite de oliva virgen extra debe tener “olor absolutamente irreprochable a aceituna”.

Si por el contrario no lo tuviera y resultase “inodoro”, es porque o bien ha perdido sus cualidades saludables y naturales o bien no es Virgen Extra. Lo probable en tal caso es que sea Aceite de Oliva viejo, sin aroma, y por supuesto no tiene ni vitaminas, ni antioxidantes y con un alto índice de peróxidos. El olor del aceite, sin embargo, se va atenuando con el tiempo.

Si el aceite de oliva oliese a “rancio” (olor característico que recuerda a aceite de máquina) es porque ha llegado al mayor grado de descomposición posible. El olor se debe a la presencia en el mismo de aldehídos y cetonas que se volatilizan. Se trata de un aceite profundamente deteriorado que debe rechazarse inmediatamente y que no ha de injerirse bajo ningún concepto, por ser altamente nocivo.

El Aceite de Oliva Virgen Extra ha de tener un color que oscile entre amarillo claro y verdoso obscuro, dependiendo esta circunstancia de la variedad, del proceso de molturación y del lugar de origen.

Un aceite de Oliva Virgen Extra excesivamente clarificado en relación a lo que indica su perfil sensorial conduce a la sospecha de hallarnos ante un Aceite de Oliva oxidado y por tanto deteriorado. El color más o menos obscuro no es tan relevante si es acorde con lo que indica su perfil sensorial habitual del mismo. Los aceites recién molturados, por lo general, suelen tener más intenso el color verde, que se va mitigando con el tiempo.

La presencia de restos de fruto en suspensión en Aceite de Oliva Virgen Extra recién molturados y no filtrados, es un índice de su pureza y autenticidad. Dichos aceites se llaman “Aceites de Oliva en rama” y son mejores.

El  aceite de oliva virgen extra y en general todos los acates, absorben fácilmente los olores del ambiente al que se hallan expuestos, aún estando en envases de plástico, que son permeables a algunos gases.

               La adición de sustancias extrañas al Aceite de Oliva Virgen Extra para potenciar su sabor y su olor, es una práctica equivocada, porque los aditivos alteran el verdadero olor y sabor del aceite y además pueden oxidarlo y cambiar sus propiedades y cualidades más interesantes. Otra cosa es hacerlo a la hora de consumirse.

El Aceite de Oliva Virgen Extra se distingue absolutamente de todas las otras grasas vegetales por sus extraordinarias cualidades y alta calidad. Pero estas virtudes, se pierden progresivamente con el tiempo, debido a la oxidación, y tanto más cuanto menos protegido se halle.

               El resultado de la oxidación de un aceite son los peróxidos y otros productos nocivos. La oxidación se acelera con el calor, la luz, el oxígeno del aire y la posible presencia de hierro que actúa como catalizador. Los materiales más idóneos para conservar el aceite son el vidrio opaco y el acero, pero no los recipientes de hierro. Sin embargo, en el comercio se utiliza, para aminorar costes el plástico de alta densidad PET. Este debe utilizarse con gran rotación, porque éste es permeable al oxigeno del aire y es transparente a la luz.

El Aceite de Oliva Virgen Extra debe estar correctamente protegido de los agentes de oxidación externa como el oxígeno, la luz intensa y el calor. Debe ser joven y reciente (del año) para que el inevitable proceso de oxidación se halle poco desarrollado.

aceite de oliva en bag in box

Foto 1: Aceite de oliva de Jaén en bag in box

¿Cuáles son los mejores envases para el aceite de oliva?

Todas las categorías de aceite de oliva comestibles sólo se pueden comprar envasadas. En otros países de Europa y el mundo no lo pueden vender a granel, pero en España esto se prohibió desde que tuvimos el problema del aceite de colza donde murieron 60 000 personas.

El aceite de oliva envasado nos lo podemos encontrar en varios formatos: bag in box, lata, cristal y PET (Plástico). Cada uno de ellos tiene sus ventajas e inconvenientes, pero desde el punto de vista de la calidad tenemos que tener en cuenta los factores que deterioran y oxidan el aceite, es decir, los factores que van acabando con su aroma, sabor y propiedades beneficiosas. Estos factores destructivos serían los siguientes:

– Tiempo: contra el tiempo no podemos hacer nada. Lo que está claro es que cuanto sea más reciente el aceite, mayor calidad, sabor y aroma tendrá.

– Luz: El aceite si puede ser protegido de la luz, por medio del envase o almacenándolo en un lugar oscuro

– Temperatura: La temperatura ideal para almacenar el aceite de oliva está alrededor de los 15. La temperatura es independiente del envase. No obstante, en los grandes depósitos de cooperativas y almazaras, debido al volumen de sus depósitos, el aceite sufre variaciones más lentas en sus cambios de temperatura.

 Oxígeno: el oxígeno es la razón por la que se oxida y deteriora el aceite. Es el oxígeno quien inicia la oxidación de las moléculas de ácidos grasos y son los antioxidantes del aceite de oliva quien neutralizan este deterioro.

Sin oxígeno el aceite apenas sufriría deterioro, pero ya en la misma molturación el aceite se pone en contacto con el aire y por lo tanto con el oxígeno. Una vez terminado el proceso de molturación parte del oxígeno se queda dentro del aceite.

En las cooperativas y almazaras, inyectan nitrógeno al aceite de oliva para sacarla el oxígeno interior. Posteriormente, en la parte superior del depósito dejan una capa de nitrógeno para evitar el contacto del oxígeno con el aceite de oliva. esto explica, porque en los grandes depósitos está mejor almacenado el aceite de oliva

Teniendo en cuenta estos factores naturales que deterioran el aceite de oliva, el mejor lugar para almacenar el aceite de oliva virgen extra va a ser siempre una cooperativa o almazara quien tenga la última tecnología de almacenamiento de aceite de oliva

No siendo la variedad un factor que altere el aceite de oliva, cada variedad tiene mayor o menor estabilidad contra la oxidación. Las variedades cornicabra y picual con una composición de ácidos grasos ricas en monoinsaturados son más estables que las variedades arbequina y empeltre con proporción de ácidos grasos monoinsaturados en total de los ácidos grasos es menor. Ten en cuenta, que un ácido graso poliinsaturado se oxida y deteriora con mucha mayor facilidad.

Tipos de envase

En el mercado nos encontramos diferentes formatos para comprar el aceite de oliva. Los vamos a nombrar de mejor a peor y hablaremos un poco de cada uno de ellos.

– Bag in box: es un envase que se está dando a conocer en el aceite de oliva virgen extra y es el mejor. este envase fue desarrollado por primera vez en Australia, luego salto a Estados Unidos y finalmente a España. En España se comenzó a utilizar en el mundo del vino, luego otros sectores como los de la cerveza, zumos y vermut empezaron a usarlo y finalmente está empezando a conquistar el mundo del aceite de oliva virgen extra.

El bag in box consiste en una caja de carton y en su interior se encuentra una bolsa especial donde se almacena el aceite de oliva. Esta bolsa al introducir el aceite de oliva se cierra herméticamente y se la puede introducir nitrógeno para sacar todo su oxígeno. El consumidor al abrir el envase y sacar el aceite poco a poco, la bolsa se va plegando y comprimiendo, por lo que en ningún momento le entra oxígeno.

Como consecuencia, el bag in box protege al aceite de oliva del oxígeno y la luz. Sobre la temperatura, se supone que se almacena en un lugar fresco

– Lata. La lata tendría las mismas ventajas pero con el inconveniente que una vez abierto, el aceite se pondría en un contacto continuo con el oxígeno. También tiene el inconveniente, sobretodo la lata de 5 l, su poca manejabilidad.

– Cristal oscuro y transparente: Este sería uno de los mejores envases, sobretodo el oscuro y en menor medida el transparente. El translúcido sería un intermedio. Aquí el aceite de oliva se protege contra el oxígeno y la luz, y una vez abierto, no pasa mucho tiempo hasta que se consume. Su inconveniente es el precio

 PET (plástico): este sería el de uso más común, el que peor conserva el aceite y el más barato. Por el plástico le entra oxígeno, y especialmente por su tapón. Al mismo tiempo, que es transparente o translúcido y no le protege contra la luz.

Por esta razón, si usted quiere comprar un buen aceite de oliva virgen extra con todas sus propiedades organolépticas, debería comprarlo en bag in box, lata o cristal oscuro. El plástico o PET sería para un consumo de gran volumen y más barato.

Fuente

El periódico ABC

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