Características importantes del Aceite de Oliva

Campo de olivos de Jaén

Existe un gran desconocimiento  sobre el aceite de oliva a pesar de ser España el mayor productor mundial de dicho producto. Gran cantidad de gente compra el aceite sólo fijándose en el precio o compra el primero que encuentra. Comprar un buen aceite de oliva requiere informarse, y leer bien las etiquetas y conocer bien las características del aceite de oliva. De lo contrario, te meterán gato por liebre.  En este artículo os enseñaremos las características del aceite de oliva y también os daremos algunos consejos para comprar el mejor aceite de oliva virgen extra .

Además en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid encontrará los mejores aceites de oliva virgen extra de España; Baena, aceite Sierra Magina, Sierra de Cazorla, Priego de Córdoba. Ademas, de los más premiados del mundo; Oro Bailen, El Empiedro, Oro del Desierto, Casas Hualdo, etc.

Características del aceite de oliva que debemos saber

Entre las características que debemos saber, vamos a nombrar a continuación las más importantes:

  • Acidez del aceite de oliva

La acidez nos indica la cantidad de ácidos grasos libres que hay en 100 gramos de aceite. Como el ácido graso más abundante que tiene el aceite de oliva es el oleico, podemos decir, que la acidez es la cantidad de ácidos grasos oleicos que hay en 100 gramos de aceite.

La acidez depende de la calidad del aceite de oliva virgen extra, pero también depende de la variedad y del lugar geográfico. Por esta razón, no podemos indicar únicamente que un aceite con menor acidez es mejor que otro.

  • Año de cosecha:

Esta característica del aceite de oliva es muy importante a la hora de valorar la calidad. Siempre un aceite del año va a poseer mayor sabor y mayores componentes beneficiosos para la salud.

Otras características del aceite que nos pueden engañar

Otras características del aceite de oliva nos pueden llevar al engaño, como vamos a indicar a continuación:

  • Color del aceite

Un color del aceite más verde o amarillo oro no es una indicación de la calidad. Por esa razón, los catadores usan copas de cata de color rojo a azul. Así, no les influya a la hora de valorar un aceite de oliva. Los aceites de oliva más tempranos son más ricos en clorofila. De aquí vienen lo colores más verdes, como consecuencia, los aceites recogidos posteriormente tienen colores más amarillos al tener menos clorofila. No obstante, tienen mayor cantidad de antioxidantes cuando son recogidos en el envero. En el envero sería un intermedio entre el amarillo y el verde.

  • El diseño

Diseño de botellas bonitas con colores que nos llevan a pensar que el aceite es de más calidad, es solo una fachada. El diseño de la botella no tiene nada que ver. Esto siempre que hablemos del mismo tipo de envase. Lógicamente, siempre estará mejor envasado el aceite en un bag in box, lata o cristal.

  • La tradicción

Por último, debemos mencionar nuestros hábitos y la tradición de nuestros padre. Que nuestros padres o abuelos hayan comprado una misma marca, no quiere decir que sea un buen aceite. Grandes marcas se hacen de un buen mercado e imagen, y estas acaban aprovechándolo hasta que se hunden.

Tipos de aceite de oliva

Son dos productos lo que salen de la almazara o cooperativa una vez que llega la aceituna, el aceite de oliva virgen y el orujo o alpechíen.

El aceite de oliva virgen según su calidad se clasifica en:

– Aceite de oliva virgen extra

– Aceite de oliva virgen

– Aceite de oliva lampante.

El orujo o el alpechín, que es el resto de la molturación, hueso y piel de la aceituna contiene alrededor todavía de un 5 % de aceite de oliva virgen. Del orujo no se puede ya extraer por medios físicos, debe ser extraído por medio químicos y a altas temperaturas. Este aceite que se obtiene por métodos químicos, usando fundamentalmente texano, se le denomina aceite de orujo crudo.

El aceite de orujo crudo posee grandes defectos y no puede ser consumido directamente.  Por lo tanto, este debe someterse a más procesos físicos y químicos más o menos extensos dependiendo de su estado, llamando a este proceso refinado. El aceite de orujo una vez sometido al proceso de refinación, se le añade  un poco de aceite de oliva virgen o virgen extra. Aquí surge el denominado aceite de orujo de oliva.

Los aceites de oliva lampantes son sometidos también a un proceso de refinación. Tras estos procesos de altas temperaturas, procesos químicos,  se mezclan finalmente con un poco de aceite de oliva virgen extra o virgen. Así surge el aceite de oliva.

Tipos de aceite de oliva:

1. El aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen de mayor calidad, el que guarda todas sus características organolépticas y pasa los controles de calidad más rigurosos. Entre los controles químicos debe tener como máximo de 0,8 % de acidez. Además su puntuación organoléptica debe ser mayor a 6, de una escala de 0 a 10.

El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad. Aceite que nos aporta mayores beneficios para la salud y el que deberíamos usar para todo.

2. Aceite de oliva virgen: El aceite de oliva virgen es un aceite de oliva con una acidez mayor pero que no puede superar el 2 % y con algún defecto organoléptico. Un aceite de oliva virgen puede ser también un buen aceite de oliva con todas sus propiedades beneficiosas. Sin embargo, le podemos encontrar algunos defectos organolépticos.

Puede ser el caso de un aceite de oliva virgen extra que se haya hecho viejo y ya no pueda ser clasificado como virgen extra.

3. Aceite de oliva lampante: El aceite de oliva lampante es el aceite de oliva virgen que ha salido con grandes defectos y no puede ser consumido por el hombre.

4. Aceite de oliva: Es el aceite de oliva lampante que se le ha sometido a un proceso de refinación y posteriormente se le ha mezclado con un poco de aceite de oliva virgen extra o virgen. Si no se mezcla o añade un poco de virgen o virgen extra A este proceso de mezclarle con otro aceite se le denomina encabezado.

Tenga en cuenta que después der refinado el aceite resultante es un aceite completamente transparente, sin sabor ni aroma.

Aceite de orujo de oliva: Procedente del refinado del aceite crudo de orujo y que se ha sometido a un proceso de encabezamiento.

midiendo las características del aceite de oliva

Foto 1: Análisis de las características del aceite de oliva virgen extra

¿Cuándo un aceite de oliva nos aporta todos sus beneficios?

Para comprar un buen virgen extra y que este nos aporte todas sus beneficios tenemos que fijarnos y conocer bien las características del aceite de oliva de calidad.

  • Olor absolutamente irreprochable a aceituna.

Si el aceite de oliva es “inodoro”, es porque o bien ha perdido sus cualidades saludables y naturales. Por lo tanto no es un aceite de oliva Virgen Extra. Lo probable en tal caso es que sea Aceite de Oliva viejo, sin aroma. Un AOVE sin vitaminas, ni antioxidantes y con un alto índice de peróxidos. El olor del aceite, sin embargo, se va atenuando con el tiempo.

Si el aceite de oliva oliese a “rancio” (olor característico que recuerda a aceite de máquina) es porque ha llegado al mayor grado de descomposición posible. El olor se debe a la presencia en el mismo de aldehídos y cetonas que se volatilizan. Se trata de un aceite profundamente deteriorado que debe rechazarse inmediatamente y que no ha de injerirse bajo ningún concepto, por ser altamente nocivo.

  • Buen color

El Aceite de Oliva  ha de tener un color que oscile entre amarillo claro y verdoso obscuro, dependiendo esta circunstancia de la variedad, del proceso de molturación y del lugar de origen.

Un aceite de Oliva Virgen Extra excesivamente clarificado en relación a lo que indica su perfil sensorial conduce a la sospecha de hallarnos ante un Aceite de Oliva oxidado y por tanto deteriorado. El color más o menos obscuro no es tan relevante si es acorde con lo que indica su perfil sensorial habitual del mismo. Los aceites recién molturados, por lo general, suelen tener más intenso el color verde, que se va mitigando con el tiempo.

La presencia de restos de fruto en suspensión en Aceite de Oliva Virgen Extra recién molturados y no filtrados, es un índice de su pureza y autenticidad. Dichos aceites se llaman “Aceites de Oliva en rama” y son mejores.

Más características

  • Buen envase

Todos los acates, absorben fácilmente los olores del ambiente al que se hallan expuestos, aún estando en envases de plástico, que son permeables a algunos gases.

               La adición de sustancias extrañas al Aceite de Oliva Virgen Extra para potenciar su sabor y su olor, es una práctica equivocada, porque los aditivos alteran el verdadero olor y sabor del aceite y además pueden oxidarlo y cambiar sus propiedades y cualidades más interesantes. Otra cosa es hacerlo a la hora de consumirse.

  • Año de cosecha

El Aceite de Oliva Virgen Extra se distingue absolutamente de todas las otras grasas vegetales. Una grasa con extraordinarias cualidades y alta calidad. Pero estas virtudes, se pierden progresivamente con el tiempo, debido a la oxidación, y tanto más cuanto menos protegido se halle.

               El resultado de la oxidación de un aceite son los peróxidos y otros productos nocivos. La oxidación se acelera con el calor, la luz, el oxígeno del aire y la posible presencia de hierro que actúa como catalizador. Los materiales más idóneos para conservar el aceite son el vidrio opaco y el acero, pero no los recipientes de hierro. Sin embargo, en el comercio se utiliza, para aminorar costes el plástico de alta densidad PET. Este debe utilizarse con gran rotación, porque éste es permeable al oxigeno del aire y es transparente a la luz.

El Aceite de Oliva Virgen Extra debe estar correctamente protegido de los agentes de oxidación externa como el oxígeno, la luz intensa y el calor. Debe ser joven y reciente (del año) para que el inevitable proceso de oxidación se halle poco desarrollado.

aceite de oliva en bag in box

Foto 1: Aceite de oliva de Jaén en bag in box

¿Cuáles son los mejores envases para el aceite de oliva?

Todas las categorías de aceite de oliva comestibles sólo se pueden comprar envasadas. En otros países de Europa y el mundo lo pueden vender a granel. Sin embargo, en España esto se prohibió desde que tuvimos el problema del aceite de colza donde murieron 60 000 personas.

El aceite de oliva envasado nos lo podemos encontrar en varios formatos: bag in box, lata, cristal y PET (Plástico). Cada uno de ellos tiene sus ventajas e inconvenientes. No obstante, cada uno va a proteger mejor o peor a aceite de los factores externos que deterioran y oxidan el aceite. Factores que lo oxidan y le quitan las más importantes características del aceite de oliva virgen extra. Estos factores destructivos serían los siguientes:

  • Tiempo: contra el tiempo no podemos hacer nada. Lo que está claro es que cuanto sea más reciente el aceite, mayor calidad, sabor y aroma tendrá.
  • Luz: El aceite si puede ser protegido de la luz, por medio del envase o almacenándolo en un lugar oscuro
  • Temperatura: La temperatura ideal para almacenar el aceite de oliva está alrededor de los 15. La temperatura es independiente del envase. No obstante, en los grandes depósitos de cooperativas y almazaras, debido al volumen de sus depósitos, el aceite sufre variaciones más lentas en sus cambios de temperatura.
  • Oxígeno: el oxígeno es la razón por la que se oxida y deteriora el aceite. Es el oxígeno quien inicia la oxidación de las moléculas de ácidos grasos y son los antioxidantes del aceite de oliva quien neutralizan este deterioro.

Sin oxígeno el aceite apenas sufriría deterioro el aceite. Sin embargo en la misma molturación el aceite se pone en contacto con el aire y por lo tanto con el oxígeno. Una vez terminado el proceso de molturación parte del oxígeno se queda dentro del aceite.

Conservación en almazaras y cooperativas

En las cooperativas y almazaras, inyectan nitrógeno al aceite de oliva para sacarla el oxígeno interior. Posteriormente, en la parte superior del depósito dejan una capa de nitrógeno para evitar el contacto del oxígeno con el aceite. Por esta razón, en los grandes depósitos de las almazaras está muy bien almacenado el aceite de oliva

Asimismo, en los bag in box, latas y botellas de cristal puede almacenarse el aceite de oliva muy bien durante bastantes años. En el plástico no recomendamos más de 6 meses, independientemente de la variedad.

La variedad no es factor que altere el aceite de oliva, cada variedad tiene mayor o menor estabilidad contra la oxidación. Las variedades cornicabra y picual son las más estables. Variedades que tienen una composición de ácidos grasos ricas en monoinsaturados. Las variedades arbequina y empeltre con proporción de ácidos grasos monoinsaturados. Por lo tanto, son variedades muchos más inestables. Ten en cuenta, que un ácido graso poliinsaturado se oxida y deteriora con mucha mayor facilidad.

Tipos de envase

En el mercado nos encontramos diferentes formatos para comprar el aceite de oliva. Los vamos a nombrar de mejor a peor y hablaremos un poco de cada uno de ellos.

  • Bag in box: es un envase que se está dando a conocer en el aceite de oliva virgen extra y es el mejor. este envase fue desarrollado por primera vez en Australia, luego salto a Estados Unidos y finalmente a España. En España se comenzó a utilizar en el mundo del vino, luego otros sectores como los de la cerveza, zumos y vermut empezaron a usarlo. Finalmente está empezando a conquistar el mundo del aceite de oliva virgen extra.

El bag in box consiste en una caja de carton y en su interior se encuentra una bolsa de plástico especial. En esta bolsa es donde se almacena el aceite de oliva. Esta bolsa al introducir el aceite de oliva se cierra herméticamente y se la puede introducir nitrógeno para sacar todo su oxígeno. El consumidor al abrir el envase y sacar el aceite poco a poco, la bolsa se va plegando y comprimiendo. Como consecuencia, en ningún momento le entra oxígeno al aceite almacenado.

Como consecuencia, el bag in box protege al aceite de oliva del oxígeno y la luz. Sobre la temperatura, se supone que se almacena en un lugar fresco

  • Lata. La lata tendría las mismas ventajas pero con el inconveniente que una vez abierto, el aceite se pondría en un contacto continuo con el oxígeno. También tiene el inconveniente, sobretodo la lata de 5 l, su poca manejabilidad.
  • Cristal oscuro y transparente: Este sería uno de los mejores envases, sobretodo el oscuro y en menor medida el transparente. El translúcido sería un intermedio. Aquí el aceite de oliva se protege contra el oxígeno y la luz, y una vez abierto, no pasa mucho tiempo hasta que se consume. Su inconveniente es el precio
  • PET (plástico): este sería el de uso más común, el que peor conserva el aceite y el más barato. Por el plástico le entra oxígeno, y especialmente por su tapón. Al mismo tiempo, que es transparente o translúcido y no le protege contra la luz.

En conclusión, el mejor envase para almacenar el aceite de oliva son los bag in box,después la lata y cristal oscuro. El plástico o PET sería el peor.

 

Fuente

El periódico ABC

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