Mejor aceite para freír

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Uno de los manjares más apetitosos utilizados en muchos países desde la antigüedad, es un buen frito. Una buena fritura que ha utilizado un aceite o grasa, logra una costra crujiente en la parte externa del producto, protegiendo su interior y manteniéndolo tierno, caliente y sabroso. La fritura somete al producto y al aceite o grasa a temperaturas de 180 ºC o incluso más, por lo que debemos usar un aceite de calidad. El mejor aceite para freír como vamos a explicar a continuación es el aceite de oliva virgen extra y mejor si es de la variedad picual o cornicabra.

Si lo que deseas es un usar un buen aceite, no busques mas. En la tienda de El Cortijuelo de San Benito podrás comprar los mejores aceites de oliva virgen extra de España, variedades como la picual, la cornicabra, aceites con premios como El Empiedro, Oro Bailen y de diferentes zonas de España: aceite de oliva de Baena, Sierra Magina, Sierra de Cazorla, Toledo, Priego de Córdoba, etc.

Para saber más como comprar un buen aceite de oliva visita nuestro otro artículo: Donde comprar aceite de oliva virgen extra

Mejor aceite de oliva para freír

El mejor aceite para freír siempre es el aceite de oliva virgen extra y entre todos ellos, los de las variedades picual y cornicabra. A continuación os vamos a explicar en que consiste la fritura, con el fin de que entendáis porque debemos siempre freír con un virgen extra.

¿En que consiste la fritura?

Durante el proceso de fritura, hay una rápida formación de una costra superficial del alimento, que impide la permeabilidad del aceite en su interior. De esta manera, se crea una interfase entre el aceite y el alimento, consiguiendo que la temperatura del interior permanezca constante y prácticamente alrededor de los 100 °C. El agua al alcanzar dicha temperatura, llega su  punto de ebullición, evaporándose y manteniendo constante la temperatura.

Una vez que el alimento ha evaporado totalmente su agua interior, la costra se sobrecalienta, sufriendo el riego de quemarse o carbonizarse. Siendo estas transformaciones del alimento, si se produjesen por su excesiva fritura, muy perjudiciales para la salud.

Por lo tanto, si el alimento se fríe adecuadamente y no se deja quemar, la fritura no causa tanto daño térmico en el producto, siendo menor incluso que en otras técnicas culinarias.

Por otra parte, el aceite en la fritura también tiene un deterioro con el tiempo y el uso, que es elevado si se le somete a temperaturas excesivas (cuando empieza a humear) y su uso se prolonga durante muchas horas, como en los casos industriales y comerciales. Cuando el aceite empieza a humear, comienza la degradación del aceite, formándose sustancias nocivas para nuestro organismo.

¿Por qué aceite de oliva virgen extra? El mejor aceite para freir

Según las últimas investigaciones, el aceite que es capaz de mantener durante más tiempo su estabilidad, sin que se produzca alteraciones y se formen compuestos tóxicos, es el aceite de oliva virgen axtra, mientras que los primeros en degradarse son los aceites de semillas.

El aceite de oliva virgen extra, debido a su alta composición en ácidos graso oleico (monoinsaturado) y su alto contenido en compuestos antioxidantes, es el más adecuado para freír. También ha demostrado la Universidad de Granada, que al freír vegetales u hortalizas con aceite de oliva virgen extra, se produce una transferencia de polifenoles que pasan del aceite de oliva virgen extra al alimento.

Los aceites de semilla son ricos en ácidos grasos poliinsaturados y muy bajos en antioxidantes, los cuales se deterioran con facilidad a elevadas temperaturas.

Por lo tanto, el aceite de oliva virgen extra es el más adecuado para hacer fritos saludables y sabrosos. Entre todas las variedades, recomendamos siempre la picual y la cornicabra, que son las que mejor aguantan las altas temperaturas.

Más recomendaciones para freír

Teniendo en cuenta todos estos puntos, desde el Cortijuelo de San Benito damos una serie de recomendaciones para freír.

–           Utilizar siempre un aceite de oliva virgen extra de calidad y del año

–           La temperatura a la que debemos someter el aceite para freír, dependiendo de la necesidad del alimento, debe estar entre los 150 y 180 °C y nunca en aceite puede humear.

–           Es recomendable remover el aceite caliente con una cuchara de madera para homogenizar la temperatura del aceite.

–           El recipiente que se use para freír debe tener un gran fondo, para permitir una circulación del calor por convención. Así, el aceite más caliente que está en contacto con el fondo asciende y al subir, se enfríe y vuelva a bajar, permitiendo una homogeneización del calor, y que este no se concentre en una superficie y queme el aceite.

–           No mezclar el aceite usado con otro nuevo para aumentar el volumen de la sartén.

Filtrar el aceite usado y guardarlo en un bote o grasera para protegerlo del contacto con el oxigeno y la humedad. De esta manera, evitaremos que el aceite se oxide y se formen ácidos trans.

Mejor aceite de oliva para freír

Como hemos indicado varias veces en el artículo, el mejor aceite de oliva sería el aceite de oliva virgen extra de la variedad cornicabra o picual. Con cualquiera de ellos podríamos reutilizarlo hasta 10 veces, siempre que lo colemos de restos de frituras y lo almacenemos bien. Otras variedades de aceite de oliva se pueden usar pero con menor frecuencia.

Lo que no recomendamos es emplear aceites llamados especiales para freír ni de semillas.

aceite de oliva virgen extra San Benito

Foto 1: Aceite de oliva virgen extra picual de una cooperativa de Jaén

Marcas de aceite para freidoras

En cuanto a la marca de aceite de oliva virgen extra picual y cornicabra para las freidoras yo no me obsesionaría demasiado. Lo que si es importante es usar un buen aceite de oliva virgen exra del año y de calidad, pues este como hemos visto va a sufrir altas temperaturas e igualmente lo vamos a acabar ingiriendo junto al producto frito.

Para asegurarnos de que el aceite sea de calidad, siempre mejor si pertenece a una cooperativa o almazara. Los aceites de oliva de grandes superficies, normalmente están mezclados con aceites de oliva de muy baja calidad con el fin de bajar precios. Desde aquí os recomendamos nuestro aceite de oliva virgen extra de nuestra cooperativa de San Benito de la variedad picual.

En conclusión, el mejor aceite para freir y para la cocina en general va a ser siempre el aceite de oliva virgen extra y entre ellos de la variedad picual o cornicabra.

Fuente:

La revista Olive Oil Times https://www.oliveoiltimes.com/

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