Mejor aceite para freír, ¿cuál es?

Un buen frito es uno de los manjares mas apetitosos utilizados en muchos países desde la antigüedad. Una técnica culinaria deliciosa que es muy saludable si se realiza adecuadamente con un buen aceite. Sin embargo, con la gran cantidad de aceites que tenemos en el mercado, las dudas surgen; ¿Qué aceite usar? ¿Cuál es el mejor aceite para freír?. Este aceite que vamos a usar se va a someter a altar temperaturas, por lo que tiene que ser el mejor, y el mejor es un aceite de oliva virgen extra.

Resumen: La fritura es una de las arte culinario delicioso y muy saludable si se emplean aceites de calidad y se realiza en siguiendo unas técnicas adecuadas. Aquí, os damos consejos básicos para realizar una fritura excelente y muy saludable. Asimismo, analizamos cuales son los aceites más convenientes para la fritura, que son el aceite de oliva virgen extra de la variedad picual y cornicabra. Finalmente, tienen a su disposición la mejor selección de aceites para la fritura en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid.

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1. ¿En qué consiste el proceso de freír?

El proceso de freír es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en una inmersión de aceite o grasa a altas temperaturas. Se recomienda que la temperatura del aceite o grasas nunca sea superiores a los 180 ºC. El resultado de una buena fritura, es un producto alimentario con una costra crujiente en la parte externa del producto. Al mismo tiempo, su interior permanece tierno, caliente y sabroso.

El proceso de como se fríe un alimento, cuando se hace bien es el siguiente:

• En primer lugar, durante el proceso de fritura, hay una rápida formación de una costra superficial del alimento, que impide la permeabilidad del aceite en su interior. De esta manera, se crea una interfase entre el aceite y el alimento, consiguiendo que la temperatura del interior permanezca constante y prácticamente alrededor de los 100 °C. El agua al alcanzar dicha temperatura, llega su  punto de ebullición, evaporándose y manteniendo constante la temperatura.
• Una vez que el producto se ha cocido y ya está dorado, debemos retirarlo. Si lo dejamos más tiempo, el alimento se quemaría. Ya que, una vez que el alimento ha evaporado totalmente su agua interior, la costra se sobrecalienta, sufriendo el riego de quemarse o carbonizarse. Siendo estas transformaciones del alimento, si se produjesen por su excesiva fritura, muy perjudiciales para la salud.

Por lo tanto, si el alimento se fríe adecuadamente y no se deja quemar, la fritura no causa tanto daño térmico en el producto.  Siendo las técnicas culinarias de fritura más beneficiosas que otras técnicas de cocción.

a) La importancia de un buen aceite para freír

Finalmente debemos tener en cuenta que el aceite en la fritura también tiene un deterioro con el tiempo y el uso. Es decir, el aceite también se puede degradar y formarse en el sustancias nocivas para nuestro organismo. Esto sucede, si al aceite tiene un uso elevado, se le somete a temperaturas excesivas (cuando empieza a humear) y muchas horas de trabajo. Casos que se pueden producir en grandes industrias y restaurantes.

Foto 1: Aceite de Castillo de Canena

2. Mejor aceite para freír

Según las últimas investigaciones, el aceite que es capaz de mantener durante más tiempo su estabilidad, sin que se produzca alteraciones y se formen compuestos tóxicos, es el aceite de oliva virgen extra. Por el contrario, los primeros en degradarse en la fritura son los aceites de semillas. Por lo tanto, el mejor aceite para freír es el aceite de oliva.

Esto se debe a que el aceite de oliva virgen extra, debido a su alta composición en ácidos graso oleico (monoinsaturado) y su alto contenido en compuestos antioxidantes, es el más estable con las temperaturas altas. También ha demostrado la Universidad de Granada, que al freír vegetales u hortalizas con aceite de oliva virgen extra, se produce una transferencia de polifenoles que pasan del aceite de oliva virgen extra al alimento.

Los aceites de semilla son ricos en ácidos grasos poliinsaturados y muy bajos en antioxidantes, los cuales se deterioran con facilidad a elevadas temperaturas.

a) La variedad cornicabra y picual

Por lo tanto, el aceite de oliva virgen extra es el más adecuado para hacer fritos saludables y sabrosos. Entre todas las variedades, recomendamos siempre la picual y la cornicabra, que son las que mejor aguantan las altas temperaturas. Estos los podríamos reutilizar hasta 10 veces, siempre que los filtremos adecuadamente para eliminar de restos de frituras y, posteriormente lo almacenemos bien.

El resto de las variedades de aceite de oliva también se pueden usar, pero no se pueden reutilizar tanto. sin embargo, muchas más veces  que otros tipos de aceite, incluido el aceite de oliva, que es un aceite proveniente del la aceituna pero que ha sido refinado.

Finalmente, lo que no recomendamos es emplear aceites llamados especiales para freír ni de semillas. Su durabilidad es mucho menor y su deterioro es rápido con las altas temperaturas, a excepción del girasol alto oleico, que tiene una estabilidad mayor.

Foto 1: Aceite de oliva virgen extra picual, el mejor aceite para freír

3. Las 7 recomendaciones para freír

Teniendo en cuenta todos estos puntos, desde el Cortijuelo de San Benito damos una serie de recomendaciones para freír.

1. Utilizar siempre un aceite de oliva virgen extra de calidad y del año
2. La temperatura a la que debemos someter el aceite para freír, dependiendo de la necesidad del alimento, debe estar entre los 150 y 180 °C y nunca en aceite puede humear.
3. Es recomendable remover el aceite caliente con una cuchara de madera para homogenizar la temperatura del aceite.
4. El recipiente que se use para freír debe tener un gran fondo, para permitir una circulación del calor por convención. Así, el aceite más caliente que está en contacto con el fondo asciende y al subir, se enfríe y vuelva a bajar, permitiendo una homogeneización del calor, y que este no se concentre en una superficie y queme el aceite.
5. No mezclar el aceite usado con otro nuevo para aumentar el volumen de la sartén.
6. No emplear aceites viejos o fuera de consumo preferente. Los aceites viejos o fuera de consumo preferente tampoco debemos usarlos para freír, pues estos aceites ya están deteriorados, y meterlos a altas temperaturas, conseguiríamos potenciar los compuestos oxidados y por lo tanto, dañar nuestra salud.
7. Filtrar el aceite usado y guardarlo en un bote o grasera para protegerlo del contacto con el oxigeno y la humedad. De esta manera, evitaremos que el aceite se oxide y se formen ácidos trans.

Vídeo de la OCU sobre como freír

4. Marcas de aceite para freidoras

En el mercado y en España existen miles de marcas de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual y cornicabra. Sin embargo, yo no me obsesionaría demasiado si es de una marca u otra. Lo que si es importante es usar un buen aceite de oliva virgen extra del año y de calidad. Por lo tanto, comprar un aceite de oliva de cualquier cooperativa o almazara sería va a ser una buena opción.

Los aceites que pueden comprar en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid son muy adecuados para la fritura y otros usos. Como es de esperar y es un buen aceite, recomendamos nuestro aceite de oliva virgen extra  de San Benito. Un aceite de oliva de la variedad picual de Jaén.

Por último, los aceites de oliva de grandes superficies, normalmente están mezclados con aceites de oliva de muy baja calidad. Esto lo hacen, porque buscan abaratar los precios del aceite. Como consecuencia, no recomendamos estos aceites para la fritura.

5. Aceite especial para freír, aceite de girasol y aceite de coco

El aceite de oliva virgen extra al freír, sobre todo si es la primera vez que se fríe con el, va a dejar un sabor en el producto. Sin embargo, aceites que veden especiales para freír, el aceite de girasol y coco, dejan menor sabor en el producto. Sin embargo, estos a estar formado por ácidos grasos insaturados y sin apenas antioxidantes, aguantan mucho peor las temperaturas. Es decir, se deterioran más rápido y como consecuencia, forman productos tóxicos par el organismo.

Las grandes cadenas de alimentación y restaurantes que buscan el sabor, sin importarles la calidad y la salud de los clientes, usan estos tipos de aceite. Además, muchos de estos sitio, rehúsan en exceso estos aceites, haciéndoles todavía más nocivos para la salud.

En resumen, el aceite de oliva virgen extra es el más adecuado para la fritura. Entre todas las variedades, la picual y cornicabra, son las que aguantan mejor las temperaturas. Asimismo, en las primeras frituras, el aceite va a dejar un aroma en el producto y se se irá más con las siguientes frituras. Por lo tanto, debemos usar siempre para todo el aceite de oliva virgen extra.

a) Puntos de humeo de diferentes aceites comestibles

Tabla 1: Aceites para freír

Los puntos de humeo son mayores para los aceites refinados, sin embargo, debemos tener en cuenta que el aceite de oliva virgen extra es mucho más estable a la degradación y sus antioxidantes lo protegen. Por esta razón, debemos siempre usar aceite de oliva virgen extra para todo.

6. Freidoras de aire

El uso de la fritura en la cocina mediterránea es muy corriente, dando a los alimentos un gusto delicioso. La contrapartida a esta técnica culinaria está en el aumento de las calorías que da al producto. Por esta razón están puestos en el punto de mira de muchas personas, especialmente para los que buscan bajar de peso.

Con el objetivo de cubrir la necesidad de seguir disfrutando las frituras y no ingerir alimentos muy caloríficos, se ha desarrollado la tecnología de freidoras sin aceites. Estás últimas usan el aire como fuente de calor que es usada para cocinar los alimentos. Según fuentes comerciales, esta tecnología reduce hasta un 90 % el uso del aceite en la fritura.

Las cualidades del alimento, nosotros creemos, que se van a mantener tanto friendo con aceite como usando este tipo de tecnología. Aunque va a depender mucho de las temperaturas que se usen, y en el caso de freír con aceite, el tipo que se use. Ya que si utilizamos aceite de oliva virgen extra, este va a dar propiedades al producto, pues el mejor aceite para freír es este.

Fuente:

La revista Olive Oil Times. Aceite de oliva, el mejor aceite para freír https://www.oliveoiltimes.com/