Aceite de oliva suave o intenso

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El sabor y aroma del aceite de oliva virgen extra depende fundamentalmente de la frescura y variedad. De esta manera, la variedad empeltre es el aceite suave con menor sabor. En cambio,  las variedades picual y cornicabra son las más intensas.  Asimismo, otros de los factores que influyen en el sabor de los aceites son las condiciones hídricas que haya sufrido el olivo y las técnicas de molturación.

En este artículo veremos los siguientes punto:

  1. Aceite suave: los aceites de oliva virgen extra con sabor más suave
  2. Variedades más comunes de aceite suave
  3. ¿Para qué sirve el aceite de oliva suave?
  4. Aceite intenso: los aceites de oliva virgen extra más intenso
  5. Aceite de oliva suave para la repostería
  6. Aceites de oliva 0.2 y o.4 para cocina

Asimismo, en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid, tenemos a su disposición aceites suaves o intensos. entre los aceites suaves, tiene los de Baena Priego de Córdoba entre otros. Los más intensos: Picuales de Jaén, Sierra Magina y Sierra de Cazorla y los cornicabra de Toledo.

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1. Aceite suave: los aceites de oliva virgen extra con sabor más suave

A veces se buscan aceites sin apenas sabor y que no piquen ni amarguen nada. Sin embargo, hay que tener en cuentas, que los aromas, picor y amargor lo dan los componentes menores del aceite de oliva virgen extra. Componentes muy beneficiosos para la salud, que se van degradando con el tiempo el oxígeno, la temperatura y la luz.

  • Factores que dan suavidad al aceite

Asimismo y dependiendo de sus gustos, usted buscará aceites más suaves o más intensos. Esto depende de varios factores que vamos a ver a continuación.

  • En primer lugar, el sabor e intensidad del aceite de oliva virgen extra depende de su frescura. Cuanto más fresco sea, más sabor tendrá. Por lo tanto, aceites de la nueva campaña, que comienza en octubre o noviembre, tendrán mayor aroma, sabor, picor y amargor.
  • En segundo lugar, estaría la variedad. Las variedades picual y conicabra, son las que tienen sabores más fuertes, con mayor picor y amargor. El resto de las variedades son más suaves. al extremo de suavidad, estaría la empeltre.
  • Otro de los factores, son las técnicas de molturación: Un aceite recogido temprano y molturado a  temperaturas más bajas dará lugar a aceites más suaves. Una recolección en el envero y temperaturas de extracción más ajustadas al máximo permitido, provoca una mayor extracción de antioxidante. Como consecuencia, se logrará un aceite que amargue y pique más.
  • La climatología y el estrés hídrico es otro de los factores. Los año con escasez de lluvias donde el olivo sufre un gran estrés hídrico, es decir, escasez de agua, los aceites salen con un sabor más intenso, amargos y picantes. Asimismo, los olivos de regadío al no tener estrés hídrico dan siempre unos aceites más suaves y poco picantes.
  • Por último, hay que tener en cuenta el tipo de envase. Un buen envase y conservación alargan la vida del aceite y lo mantienen mejor durante más tiempo los aromas y sabor del aceite. Por lo tanto, un aceite con sabor lo debemos comprar en un buen envase. Envases como el bag in box, el cristal y la lata. El plástico sería el peor de todos

2. Variedades más comunes de aceite suave

Entre las variedades más comunes que nos podemos encontrar en el mercado de aceites suaves. Estas son las siguientes:

a) Empeltre

Los aceites de oliva virgen extra del año y sin manipular con sabor más suave sería el Empeltre. Una variedad cultivada en el Bajo Aragón y amparada por una Denominación de Origen con el mismo nombre, Bajo Aragón.

El aceite de oliva empeltre es un aceite muy suave con un aroma fresco y delicioso. Sólo cuando es muy fresco puede picar un poco. Esta variedad es de las más inestables dentro de los virgen extra, por lo que su aroma y sabor se pierden más rápido a lo largo del año.

b) Arbequina

La variedad de arbequina sería otra de las más suaves. El aceite de oliva virgen extra arbequina es uno de los aceites más demandados por su muy bajo picor y alto aroma frutado, un afrutado por regla general a hierba recién cortada.

El arbequina es originario de Cataluña, pero que debido a su éxito se está cultivando en todas las zonas de producción. Nosotros lo obtenemos de varios sitios; de la almazara Oro Bailen. Torre de Porcuna, Castillo de Canena en Jaén; Casas de Hualdo y la Cooperativa de San Sebastián, en Toledo.

c) Royal

El royal es otra de las variedades que podríamos incluir dentro del grupo aceite suave. El aceite de oliva de la variedad royal es autóctono de Sierra de Cazorla, de donde nosotros lo obtenemos de la cooperativa la Bética.

aceite de oliva de la variedad royal

Foto 1: Aceite de oliva virgen extra de la variedad royal

3. ¿Para qué sirve el aceite de oliva suave?

El aceite suave es ideal para elaborar platos donde se quiere que el aceite no destaque, por ejemplo: en la repostería, mayonesas, platos de pescado blanco, salmorejos, tartares.

Dichas variedades nombradas anteriormente pueden ser usadas también en la fritura, y darán menor sabor a los fritos. No obstante, deben ser renovados con mayor frecuencia, pues soportan un poco peor las altas temperaturas. Soportan pero las altas temperaturas cuando los comparamos con las variedades de picual y cornicabra, pero aguantan mucho mejor que los aceites refinados y de semillas.

Las personas que no les gusta que el aceite pique y quieren un aceite con muy poco sabor, estos son aceites ideales para ellos. el aceite suave.

4. Aceite intenso: los aceites de oliva virgen extra más intenso

El aceite intenso corresponden a aceites de las variedades picual y cornicabra. Aceites con un gran sabor, que pican y son un poco amargos cuanto más frescos sean.

Los aceites de oliva virgen extra con un sabor más intenso son ideales para las personas que les gusta el sabor del aceite de oliva. En la cocina se emplean estos aceites cuando se quiere que en el plato quede remarcado el uso del aceite. Ideal para fritos, ensaladas, vinagretas y guisos.

Las variedades picual y cornicabras son los más adecuados para la fritura. Las que mantienen todas sus cualidades incluso tras varios procesos de fritura. Estas variedades dan aroma a los fritos, pero se va perdiendo tras el segundo proceso de fritura.

5. Aceite de oliva suave para la repostería

Los aceites cuanto más viejos y más refinados, más suaves serán. Sin embargo, si usted además de suavidad busca también calidad en su repostería, le recomendamos fundamentalmente la variedad empeltre. El aceite empeltre es el más suave de todos siendo del año, por lo tanto el más adecuado de todos. En caso de que no tenga aceite empeltre, también le quedará muy bien la repostería con la variedad arbequina y royal. Ambos son un poco más fuerte pero también muy indicados para la repostería.

6. Aceites de oliva 0.2 y o.4 para cocina

El 0.1, 0.2 ó 0.4 indica la graduación del aceite. Sobre este tema lo puede entender mucho mejor en nuestro artículo, acidez del aceite. Por lo tanto, es cierto que la acidez depende de la calidad, pero también de otros factores distintos a la calidad. Por esta razón, uno no debe fijarse únicamente en la acidez. Es más, indicar la acidez es crear confusión y engaño al consumidor medio que no sabe que es la acidez.

Fuente:

La revista especializada en aceite de oliva virgen extra www.oliveoiltimes.com

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