Aceites de oliva sin filtrar o en rama

El aceite de oliva virgen extra sin filtrar o en rama es el zumo que resulta de molturar la aceituna sin someterlo al proceso de filtrado. El proceso de filtrado es el último paso que se le suele dar al aceite para quitarle todo resto de aceituna o impurezas. Sin embargo, ele aceite sin filtrar, un aceite turbio tiene mayor sabor y propiedades beneficiosas al contener más parte de la aceituna. Asimismo, son los primeros aceites que traemos de la primera campaña y los recomendamos muchísimo probarlos fundamentalmente cuando estás recién molturado.

Igualmente, a veces os preguntáis si ¿son estos aceites sin filtrar más sanos? ¿Los podemos usar para todo? ¿Cómo los debemos conservar? Preguntas que vamos a dar aquí respuesta. Igualmente, os daremos consejos sobre estos aceites y como consumirlos.

Resumen: El aceite de oliva virgen extra sin filtrar o en rama es un aceite que no ha sido filtrado y por lo tanto, es una aceite con más nutrientes. Asimismo, en nuestra tienda de las Rozas  de Madrid tiene a disposición aceite de oliva sin filtrar. Aceites de diferentes zonas de España, como: Baena, Priego de Córdoba, Jaén, Cádiz, etc.

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1. ¿Qué es el aceite sin filtrar?

Un aceite sin filtrar, es un aceite de oliva virgen extra que ha pasado por un proceso de filtrado, por el cual le han quitado todas sus impurezas. Por impurezas nos referimos a restos de de la aceituna que quedan en suspensión en el aceite. Con el proceso de filtrado, se eliminan todas estas y con el se va la turbidez. Las llamadas impurezas, aunque tengan este nombre, son parte de la aceituna, y por tanto, son compuestos naturales ricos en nutrientes y aromas.

Los aceites sin filtrar tienen un color y turbidez diferente al resto de los aceites. Esta turbidez puede ir desapareciendo con el paso del tiempo, pues las partículas de la aceituna que dan dicha turbidez van poco a poco decantando por su propio peso y mayor densidad. Sin embargo, los aceites sin filtrar tienen características únicas, y más destacables, cuando están recién molturados.

2. Cualidades más importantes de los aceites de oliva sin filtrar

Los aceites de oliva virgen extra sin filtrar son los primeros aceites que traemos de la nueva campaña. Asimismo, los recién molturados los traemos en todos los formatos, pero a partir de principios de año, sólo nos quedamos con los envases de cristal y lata. Ya que en plástico, que es el peor envase, se decantan muy rápidamente.

Entre las cualidades más importantes del aceite de oliva virgen extra sin filtrar, podemos destacar las siguientes:

• Contiene el máximo poder antioxidante, por su juventud, por su carácter natural y por la integridad del mismo.
• Contiene alta riqueza alimenticia en fibra y el máximo contenido en vitaminas
• Tiene el sabor y aroma más naturales.
• Goza de un olor irreprochable a aceituna fresca

En resumen, un aceite de oliva virgen extra con mayor sabor y propiedades beneficiosas para la salud.

3. ¿Cuál elegir? Recomendaciones del aceite sin filtrar

Los aceites sin filtrar no se encuentran fácilmente, es decir, en la mayoría de las grandes superficies no los encontrará. Por lo tanto, si desea una buena selección de aceites sin filtrar, lo mejor es visitar alguna tienda especializada en AOVEs. Aquí encontrará los encontrará y también le aconsejarán para sus necesidades y gustos.

Estas impurezas son muy beneficiosas, pero son más

Entre los cuidados más importantes que hay que tener en cuenta al consumir aceites en rama o sin filtrar son:

• No deben utilizarse en frituras porque los restos triturados del fruto en suspensión alcanzan altas temperaturas y se carbonizan fácilmente con el calor, lo que supone un peligro serio para la salud, por lo que se recomiendan consumir en crudo.

A temperaturas (aproximadamente los 100º) que no excedan las habituales de cocinar en cazuela como es el caso de los hidratados (cocidos) pierden muchas de sus propiedades. A temperaturas más altas, como en ollas de presión, se merman todavía más las cualidades del aceite de oliva virgen extra.

• El consumidor no debe alarmarse por la aparición de depósitos o posos decantados en el fondo del envase. Es natural y son una muestra clara de pureza y naturaleza de este tipo de aceites.
• Deben de consumirse preferentemente antes de finalizar el año después de su molturación, porque las sustancias en suspensión, una vez perdido, con el tiempo, el carácter antioxidante que poseen, se oxidan entonces fácilmente, actuando a su vez como nuevos agentes oxidantes del aceite (catálisis).

La estabilidad de la variedad es sumamente importante a la hora de determinar este periodo. La variedad arbequina y empeltre, que son las más inestables, han de consumirse antes que otras variedades como la picual, que es la más estable.

Si queremos conservarlo más largo tiempo, resulta necesario filtrarlo o bien congelarlo sin filtrar.

Foto 1: Un aceite de oliva filtrado contra otro sin filtrar. Ambos son aceites de oliva virgen extra de Baena

4. Aceites de oliva sin filtrar de Jaén, Córdoba, etc

Estos aceites de oliva virgen extra en rama o sin filtrar los encontrará recientes en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid al final del año. Normalmente por finales de octubre y principios de noviembre ya empezamos a traerlos.

Sin embargo, estos aceites de oliva suelen decantar bastante rápido, manteniendo sus características visuales sólo hasta principios de enero. Posteriormente, si uno los desea sin filtrar, debe buscarlos en latas, envases que conservan más tiempo la turbidez.

Al ser estos aceite de oliva más fuertes, los solemos traer de variedades más suaves como los producidos en Baena, Priego de Córdoba, Sierra de Cazorla y Jaén. De Sierra de Cazorla traemos el royal y de Jaén la variedad arbequina.

5. Disponibilidad de los aceites sin filtrar

El momento más adecuado para disfrutar de los aceites sin filtrares en la época de molturación, es decir, finales de octubre hasta finales de diciembre. A partir de ahí, el aceite se conserva, y este empieza a decantar por si solo por efecto de la gravedad.

Es cierto que los podemos conservar el aceite sin filtrar durante todo el año. Sin embargo, el aceite como producto natural va perdiendo poco a poco su aroma. Por esta razón, la frescura y la buena conservación es esencial para mantener más tiempo los aromas.

a) Conservarlos en el congelador

Es cierto que hay personas que los meten en el congelador para mantener la turbidez durante todo el año. Sin embargo, nuestra experiencia personal no ha sido satisfactoria. El sabor se mantiene el mismo que los que están conservados a temperatura ambiente y su turbidez baja rápidamente una vez descongelados.

En resumen, congelar los aceites no merecen la pena. Lo que si merece la pena es comprar el aceite en envases de mayor calidad como la lata y los bag in box. De esta manera, las propiedades del aceite y sus aromas se mantienen durante mucho más tiempo.

6. Aceites sin filtrar en los supermercados

Con el aumento de la demanda de aceite de oliva sin filtrar, grandes supermercados como Carrefour, Lild y Mercadona empiezan a venderlos en sus supermercados. No obstante, para comprar un buen aceite de oliva virgen extra de calidad, nosotros siempre recomendamos comprarlo en tiendas especializadas.

Fuente:

Perídico La Vanguardia