Composición del aceite de oliva

El aceite de oliva virgen extra al ser elaborado con bajas temperaturas y sin químicos, posee una gran riqueza de componentes muy beneficiosos para la salud. Es un aceites con unas características únicas que le hacen el más saludable de todos. Además, contiene componentes muy beneficiosos para la salud. Componentes que vamos a ver a continuación.

Resumen: El aceite de oliva virgen extra es un alimento muy rico en nutrientes. Tiene una composición mayoritaria de ácidos grasos y una minoritaria en componentes menores. Asimismo, en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid encontrará la mejor selección de aceites de oliva virgen extra. De las mejores zonas de producción: Baena, Jaén, Sierra Magina, Sierra de Cazorla, Priego de Córdoba, Montes de Toledo, Valencia, etc.

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1. Composición del aceite de oliva virgen extra

En primer lugar, el aceite de oliva virgen extra está constituido fundamentalmente por triglicéridos. Luego, existen una infinidad de compuestos que son los que aportan grandes beneficios al aceie de oliva virgen extra. Componentes que vamos a ver con mayor detención.

Los componentes del aceite se pueden dividir en dos grupos fundamentales:

• Fracción saponificable: en este grupo entraría los triglicéridos que constituyen entre el 98 y 99 % de total del aceite y por una porción muy pequeña de ácidos grasos.
• Fracción insaponificable: Aquí entrarían todos los componentes menores que constituyen sobre el 1.5 y 0.5 % del total del aceite de oliva. A pesar de ser una fracción muy baja, son de gran importancia. Estos compuestos dan al aceite gran estabilidad, aumentando su vida, su sabor, aroma y propiedades nutricionales.

a) Ácidos grasos:

La composición de ácidos grasos en cada aceite de oliva virgen extra varía dependiendo de:

• las condiciones del suelo
• climatología
• variedad del olivo.

No obstante, el ácido graso oleico se encuentra en proporciones mayoritarias en todos ellos. El ácido graso oleico es un ácido graso monoinsaturado.

b) Triglicéridos:

Los triglicéridos forman la parte mayoritaria de la fracción saponificable, por lo tanto, son los que le dan la constitución física del aceite.

Los triglicéridos son ésteres unidos la glicerina, dando lugar a los glicéridos (mono-, di- y triglicéridos) y fosfátidos. También pueden encontrarse esteres unidos a alcoholes grasos de estructura lineal (ceras) o terpénica.

1.1. Componentes menores:

Estos componentes de fracción no glicerida constituyen entre el 1.5 y el 0.5 % del total del aceite de oliva virgen extra. Componentes con una naturaleza compleja y únicos del aceite de oliva, los cuales tienen propiedades organolépticas y nutricionales extraordinarias.

Algunos de ellos sólo se encuentran en los aceites de oliva virgen extra, y son más abundantes cuanto más fresco sea el aceite y de mayor calidad. En cambio, procesos de refinado o la propia oxidación elimina o disminuye el contenido de dichos componentes.

Entre los componentes menores de mayor importancia, destacamos:

a) Hidrocarburos:

Constituyen entre el 30 y el 50 % de la fracción insaponificable. Los dos principales hidrocarburos que nos encontramos en el aceite de oliva es el escualeno y el α-caroteno. El escualeno actúa como precursor bioquímico en labiosíntesis del esterol. En menor medida también encontramos el β-caroteno y que actúa de precursor de la vitamina A.

b) Alcoholes triterpénicos:

Los principales alcoholes triterpénicos que nos encontramos en el aceite de oliva sono: el eritrodiol y el uvaol. Compuestos muy importante para detectar fraudes en el aceite al añadirle aceites de orujo.

Otro alcohol importante es cicloartenol, muy interesante desde el punto de vista nutricional ya que ayuda a bajar el nivel de colesterol.

c) Esteroles:

Son componentes que permiten demostrar la autenticidad de un aceite de oliva virgen extra. El esterol β-sitosterol suele constituir más de un 90 % del total de esteroles y el Δ⁷ –estigmastenol suele ser inferior al 0.5 % del total de esteroles.

El compuesto β-sitosterol es un componente muy beneficioso para el organismo, porque bloquea la absorción por parte del organismo de colesterol, por lo tanto nos ayuda a controlar nuestros niveles de colesterol en sangre.

Diagrama 1: Composición del aceite de oliva virgen extra

Foto 1: Cuadro sobre la composición del aceite de oliva

d) Tocoferoles:

Destacan los siguientes tocoferoles: α-tocoferol o vitamina E, compuestos muy interesantes por su gran poder antioxidante, debido a que reducen el riesgo de sufrir enfermedades degenerativas y cardiovasculares.

e) Polifenoles:

Son compuestos de naturaleza química muy complicada, solubles en medios acuosos que aportan gran estabilidad al aceite, aroma, sabor y color.

Entre ellos podemos destacar el tirosol y el hidroxitirosol provenientes de la hidrólisis de la oleoeurpeína. Dicho compuesto es típico de la aceituna y da su típico amargor al AOVE. En el aceite también tenemos el ácido benzoioco y ácido cinnámico, compuesto que dán un sabor a fruto maduro en los aceites.

f) Compuestos volátiles y aromáticos:

Son compuestos de muy diferente naturaleza que dan al aceite de oliva fragancia y sabor. Compuestos tales como: hidrocarburos, fenoles, cetonas, ésteres, terpenos, alcoholes, aldehídos… Su cantidad y composición varían en cada aceite según su frescura y calidad, variedad y las condiciones edafoclimáticas del olivo.

g) Pigmentos:

Compuestos que dan color al aceite, entre ellos encontramos: clorofilas, feofitinas y carotenoides

1.2. El oleocantal:

El Oleocantal, uno de los compuestos más reconocidos del aceite de oliva virgen extra, fue descubierto por Gary Beauchamp durante un experimento para mejorar el gusto del ibuprofeno.

Mientras que un equipo de científicos, nutricionistas y cocineros estaban llevando a cabo un estudio molecular con alimentos gastronómicos, Beauchamp hizo al mismo tiempo una cata de aceite de oliva cuando él descubrió grandes similitudes similitudes entre el gusto de un particular aceite de oliva y el ibuprofeno.

a) Propiedades antiflamatorias según varios estudios

Numerosos investigadores han establecido que el oleocantal dispone de una gran habilidad para proporcionar potentes propiedades anti inflamatorias, el cual inhibe la encima cyclooxigenasa, de la misma manera que el ibuprofeno. Otros estudios han demostrado que el aceite de oliva virgen extra ayudará en la quimioprotección del cáncer de celebro, la reducción del desarrollo invasivo del cáncer de mama, la disminuación de los casos su recaída, y jugará un papel importante en el tratamiento de cáncer de vejiga.

Además, según un nuevo estudio, publicado en la revista científica “Nutrition and Cancer”, señalo que se debería investigar si el oleocantal podría también proporcionar actividad antiprolifica contra las células de melanoma.

En este nuevo estudio se investigo el efecto que tienen sobre el melanoma y su actividad celular la aplicación de una extracción pura, directa y purificada del oleocantal. Asimismo, las células de melanoma humano con alta actividad tumoral y de metástasis fueron comparadas con fibroblastos de la dermis (células de la piel normales del cuerpo humano).

b) Ayuda a combatir el cáncer de piel

Por la primera vez, el estudio reveló que el oleocantal inhibe el crecimiento en células de melanoma en una manera dependiente de su concentración, es decir, cuanto más células estén expuestas al oleocantal, en menor cantidad proliferan y son causantes de cáncer. El mismo resultado no ocurrió con los fibroblastos de la dermis. Estos resultados sugieren que el oleocantal tiene una actividad selectiva sobre las células cancerígenas.

Sin embargo más estudios deberían ser llevados a cabo para confirmar si los polifenoles del  aceite de oliva virgen extra, de hecho, serán un agente farmacéutico que podría ser usado para el tratamiento de melanoma.

Foto 1: Campo de girasoles

2. Composición de otros aceites: girasol, palma, coco

La gran diferencia del aceite de oliva virgen extra con otros aceites, es que el aceite de oliva virgen extra ha sido extraído por métodos físicos a baja temperatura y sin ningún proceso químico. Este confiere a esta grasas que no pierda ninguna propiedad del su fruto natural, la aceituna. De otras grasas como la girasol, que también es muy sana o los aceites de palma y coco, se extrae su aceite por métodos de altas temperaturas y usando métodos químicos. Tras estos métodos, llamados de refinación, el aceite pierde la mayoría de sus componentes menores y propiedades beneficiosas.

La composición del aceite de girasol, está formado mayoritariamente por ácidos grasos poliinsaturados. Los aceites de coco y palma, por ácidos grasos saturados.

3. Composición nutricional del aceite de oliva

El aceite de oliva es una grasa, y es fundamental que la incorporemos a nuestra dieta, no sólo por sus grandes beneficios para el corazón y enfermedades degenerativas como el cáncer. El aceite de oliva es un vehículo de transmisión de vitaminas liposolubles, que sólo podemos ingerir si tomamos una grasa

Fuentes:

Revista especializada en aceite de oliva “Olive Oil Times: https://www.oliveoiltimes.com/. Composición del aceite de oliva virgen extra.

Organismo oficial por la lucha contra el cáncer:

Página web de la Sociedad Española de Oncología Médica: