Composición del aceite de oliva

jarra con aceite de oliva

El aceite de oliva es de las grasas vegetales más saludables de todas por su composición lipídica y sus componentes menores. En este artículo vamos a ver con mayor detenimiento la composición del aceite de oliva virgen extra y que factores hacer variar su composición, que gracias a ser molturado a bajas temperaturas conserva todos sus componentes menores muy beneficiosos para la salud, a diferencia de otros aceites que tienen que ser refinados y sometidos a procesos químicos y da altas temperaturas.

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Composición del aceite de oliva

La composición del aceite de oliva virgen extra se pueden dividir en dos grandes grupos; los componentes mayores que ocupan sobre el 98 y 99 % de todo el aceite de oliva y los mejores, alrededor del 2 % del aceite de oliva virgen extra, y son los que dan sabor y aroma. En este 2 % es donde se encuentran la mayoría de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva, y estos se van degradando poco a poco en el aceite. Razón por lo que es importante que el aceite que consumamos sea fresco y del año.

Los componentes mayores son los glicéridos; estos pueden ser monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos. Las cadenas de los glicéridos están formadas mayoritariamente por ácidos grasos monoinsaturados, el ácido graso oleico.

Entre los otros componentes que nos encontramos en menor medida en los componentes mayoritarios, son los ácidos grasos libres, que pueden ser saturados (esteárico, palmítico… ) e insatuados: monoinsaturados (oleico, palimitoleico…) y los poliinsaturados (linoleico y linolénico) Entre todos los ácidos grasos en mayoritario es el ácido graso monoinsaturado oleico, aunque esta proporción depende de cada variedad de aceite de oliva. Los aceites de oliva virgen extra de la variedad picual y cornicabra, típicos de la zona de Jaén y Toledo, son ricos en ácidos grasos oleicos. Aceites de otras variedades, como el arbequina, poseen mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados.

Los componentes menores: Los componentes menores del aceite de oliva virgen extra suelen ser un 1 ó 2 % del total, y son los que dan sabor y aroma al aceite y son donde se encuentran la mayoría de las propiedades beneficiosas.

Los componentes menores son en su mayoría antioxidantes y sustancias aromáticas.

esquema de la composición del aceite de oliva virgen extra

Diagrama 1: Composición del aceite de oliva virgen extra

El oleocantal:

El Oleocantal, uno de los compuestos más reconocidos del aceite de oliva virgen extra, fue descubierto por Gary Beauchamp durante un experimento para mejorar el gusto del ibuprofeno.

Mientras que un equipo de científicos, nutricionistas y cocineros estaban llevando a cabo un estudio molecular con alimentos gastronómicos, Beauchamp hizo al mismo tiempo una cata de aceite de oliva cuando él descubrió grandes similitudes similitudes entre el gusto de un particular aceite de oliva y el ibuprofeno.

Numerosos investigadores han establecido que el oleocantal dispone de una gran habilidad para proporcionar potentes propiedades anti inflamatorias, el cual inhibe la encima cyclooxigenasa, de la misma manera que el ibuprofeno. Otros estudios han demostrado que el aceite de oliva virgen extra ayudará en la quimioprotección del cáncer de celebro, la reducción del desarrollo invasivo del cáncer de mama, la disminuación de los casos su recaída, y jugará un papel importante en el tratamiento de cáncer de vejiga.

Además, según un nuevo estudio, publicado en la revista científica “Nutrition and Cancer”, señalo que se debería investigar si el oleocantal podría también proporcionar actividad antiprolifica contra las células de melanoma.

En este nuevo estudio se investigo el efecto que tienen sobre el melanoma y su actividad celular la aplicación de una extracción pura, directa y purificada del oleocantal. Asimismo, las células de melanoma humano con alta actividad tumoral y de metástasis fueron comparadas con fibroblastos de la dermis (células de la piel normales del cuerpo humano).

Por la primera vez, el estudio reveló que el oleocantal inhibe el crecimiento en células de melanoma en una manera dependiente de su concentración, es decir, cuanto más células estén expuestas al oleocantal, en menor cantidad proliferan y son causantes de cáncer. El mismo resultado no ocurrió con los fibroblastos de la dermis. Estos resultados sugieren que el oleocantal tiene una actividad selectiva sobre las células cancerígenas.

Sin embargo más estudios deberían ser llevados a cabo para confirmar si los polifenoles del  aceite de oliva virgen extra, de hecho, serán un agente farmacéutico que podría ser usado para el tratamiento de melanoma.

campo de girasoles

Foto 1: Campo de girasoles

Composición de otros aceites: girasol, palma, coco

La gran diferencia del aceite de oliva virgen extra con otros aceites, es que el aceite de oliva virgen extra ha sido extraído por métodos físicos a baja temperatura y sin ningún proceso químico. Este confiere a esta grasas que no pierda ninguna propiedad del su fruto natural, la aceituna. De otras grasas como la girasol, que también es muy sana o los aceites de palma y coco, se extrae su aceite por métodos de altas temperaturas y usando métodos químicos. Tras estos métodos, llamados de refinación, el aceite pierde la mayoría de sus componentes menores y propiedades beneficiosas.

La composición del aceite de girasol, está formado mayoritariamente por ácidos grasos poliinsaturados. Los aceites de coco y palma, por ácidos grasos saturados.

Composición nutricional del aceite de oliva

El aceite de oliva es una grasa, y es fundamental que la incorporemos a nuestra dieta, no sólo por sus grandes beneficios para el corazón y enfermedades degenerativas como el cáncer. El aceite de oliva es un vehículo de transmisión de vitaminas liposolubles, que sólo podemos ingerir si tomamos una grasa

 

Fuentes:

Revista especializada en aceite de oliva “Olive Oil Times: https://www.oliveoiltimes.com/. Composición del aceite de oliva virgen extra.

Organismo oficial por la lucha contra el cáncer:

Página web de la Sociedad Española de Oncología Médica:

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