Se debe elevar el nivel de calidad de los aceites

El aceite de oliva virgen extra, es uno de los alimentos que más se manipulan. El objetivo es claro, lograr precios más bajos que la competencia y mayores márgenes. Por esta razón, el sector del aceite de oliva está pidiendo mayores controles e incluso que se aumente el nivel de calidad.

Resumen: Existe una gran controversia con la calidad de los aceites de oliva y con sus categorías. Una de las soluciones sería elevar el nivel de calidad de los aceites de oliva virgen extra. Asimismo, en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid encontrarás verdaderos aceites de oliva virgen extra. Grandes marcas como: Casas de Hualdo,  Oro Bailen, Oro del Desierto y El Empiedro. 

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1. Aceites adulterados

En un nuevo estudio realizado por investigadores del Centro del Olivar (olives Center) de la Universidad de Davis de California, se recogieron numerosas muestras de aceite de oliva que estaban a la venta en restaurantes y cadenas de servicio de California. Posteriormente las llevaron a analizar para descubrir la autenticidad y calidad de estos aceites de oliva.

Todas ellas pasaron un test químico realizado por el Gobierno de Estados Unidos pero muchas de ellas no superaron el test de cata. Los resultados mostraron claramente que el 10 por ciento de estos aceites de oliva estaban adulterados, según comunicaron los investigadores de este estudio.

Basándose en estos descubrimientos, los investigadores de dicho estudio recomendaron a los restaurantes y cadenas de servicio mejorar los protocolos de control de calidad. También los investigadores recomendaron que el Departamento de Agricultura de Estados Unidos realice pruebas de calidad más efectivas y exigentes en el aceite de oliva virgen extra.

“Los resultados de este estudio han mostrado claramente que los esfuerzos que se llevan a cabo para controlar la calidad del aceite de oliva que se sirven en los restaurantes y otras cadenas de servicio son muy deficientes” dijo Dan Flynn, director ejecutivo del Centro del Olivar de la Universidad de California, Davis y coautor del estudio.

También añadió “lo que está claro es que la prueba química es independiente al test de cata. Por lo tanto, un aceite de oliva puede pasar una y la otra no”. Sin embargo para que sea un aceite de oliva virgen extra, tiene que pasar las dos pruebas.

Flynn también se dio cuenta que dichos resultados eran similares a otros análisis realizados por el mismo Centro del Olivar de los aceites de oliva vendidos en los supermercados de California y realizados en 2010 y 2011.

2. Más estudios sobre el nivel de calidad del aceite de oliva lo confirman

Este nuevo estudio llevado a cabo por Selina Wang, directora investigadora del Centro del olivar de la Universidad de Davis de California y por Edwin Frankel, científico, consejero y uno de las autoridades más punteras del mundo sobre aceites usados en la alimentación y otros productos relacionados.

En este estudio se evaluaron 21 marcas de aceite de oliva vendidas en restaurantes y cadenas de servicio, incluidas 15 etiquetados como “virgen extra”, es decir, el de mayor nivel de calidad. Los otros seis aceites de oliva no estaban etiquetados como virgen extra.

Todas las muestras de aceite de oliva fueron enviadas al Laboratorio Nacional de Aceites de Australia. Aquí ellos realizaron un test sensorial y químico. También se llevaron las muestras a paneles de cata de España e Italia. Los test químicos analizaron la composición química de los aceites. Mientras que los paneles de cata evaluaron el sabor, olor, aroma y textura de cada aceite de oliva.

• Test a ciegas

Todos los análisis fueron llevados a cabo con test “ciegos”, en el que el laboratorio. Allí los catadores sensoriales no sabían el nombre de la marca u origen del país de los aceites que evaluaron.

Los resultados de los test químicos y sensoriales indicaron lo siguiente:

• Todos excepto uno de los aceites de oliva pasaron los controles de nivel de calidad químicos realizados en Estados Unidos.
• A pesar de esto, nueve (60 por ciento) de las muestras recolectadas, no pasaron los controles de calidad para ser categorizado como aceite de oliva virgen extra. Criterios que raramente usan los distribuidores de alimentos en la selección del aceite de oliva.
• Los defectos más comunes encontrados en los sabores y aromas del aceite de oliva fueron: ranciedad, sabor a moho y olor a humedad. Algunos de estos aceites de oliva analizados por el panel de cata eran de tan baja calidad que los categorizaron como aceites de oliva lampante. El aceite lampante no está permitido para su venta al público. Además, estos deben ser tratados con el proceso de refinado para poder ser consumidos.
• Estos nueve aceite que no pasaron los controles químicos de calidad debido a un componente el diacilglicerol. Un nuevo método de calidad adoptado por la Asociación Australiana del Aceite de Oliva (Australian Olive Association).
• El análisis químico indicó que una de las 15 muestras etiquetadas como aceite de oliva virgen extra. Además, uno de las seis muestras no etiquetadas como virgen extra había sido adulterada con un aceite barato y refinado.