Cuidar, mantener y rentabilizar el olivar

Si hay algo en lo que están de acuerdo todos los olivareros es que la recolección de la aceituna ha de realizarse en el momento oportuno pensando siempre en obtener la  mayor cantidad de aceite de oliva virgen extra y que éste sea de la  mejor calidad. En este sentido, antes de empezar las operaciones de recogida, es conveniente llevar a cabo inspecciones previas  del estado del fruto en el olivar, incluyendo ocasionalmente  pertinentes  análisis de muestras,  para así poder elegir  con seguridad el momento más propicio.  Se ha de advertir sin embargo,  que si lo que queremos es producir aceites de oliva virgen extra de calidad  los frutos han de recogerse  tempranamente,  aún antes de que la aceituna esté completamente madura. Es bastante común la opinión de que  el momento mejor  de recogida para la calidad es cuando la aceituna  se halla en la fase de envero, es decir cuando empieza  a cambiar el color de verde a morado.  Si por alguna razón se desease adelantar previamente al envero  conviene hacer un análisis previo en una muestra de fruto,  en laboratorio  adecuado,  y contando con la serie histórica de la finca en cuanto a rendimientos se refiere. Solo de esta manera puede tomarse una decisión al respecto. Por otro lado, no debemos olvidar que la extracción del aceite de oliva virgen extra es más difícil si la aceituna está poco madura. La aceitunas  maduras suelen producir aceites de oliva de peor calidad. En todos los casos una vez recogido el fruto debe molerse antes de las 24 horas y en especial en la recogida temprana por los problemas derivados del atroje y las fermentaciones.

1. Momento de la recolección

El retrasar la recolección tiene ventajas e inconvenientes. En cuanto a las ventajas,  es obvio que la demora  siempre supone menores esfuerzos  y costes de recogida al disminuir el poder de retención del fruto del árbol,  aumentándose por consiguiente los rendimientos diarios de los recolectores. También el rendimiento graso resulta algo mayor por haberse evaporado agua de vegetación  en el fruto  aunque no por aumento de la cantidad  absoluta de aceite de oliva virgen extra en él contenida.  Como contrapeso  a estas ventajas está la disminución de la calidad debida básicamente a que los retrasos suponen oxidaciones más prolongadas y  consecuentes pérdidas de las  propiedades  saludables y organolépticas por las que son estimados los aceites de oliva virgen extra.  Las heladas  deterioran los aceites de oliva dándoles sabores característicos, y las lluvias que impiden la recogida prolongando las operaciones  afectan  seriamente  a la calidad del aceite de oliva.  La pérdida de calidad puede ser brutal si la aceituna cae al suelo porque entonces los fenómenos de deterioro  por contacto del suelo y la excesiva humedad  aumentan drásticamente la alteración del fruto.

No resulta accesorio decir que  los aceites de oliva virgen extra de calidad gozan  en el mundo de la máxima reputación y prestigio, y  que son los propios productores los únicos capaces de lograr mantener esa categoría,  dando a conocer directamente sus productos, divulgando su trazabilidad y acercándose directamente al consumidor. El agricultor  debe exigir la valoración de sus aceites de oliva virgen extra de calidad y recelar de agentes extraños que  manipulan y comercializan los mismos, que sin tener esa calidad,  los venden en su provecho a costa del desconocimiento generalizado.  En pocas palabras,  el agricultor no debe olvidar que decir calidad es decir precio y rentabilidad de su empresa. Y que la cantidad no es buena amiga de la calidad.

Modernamente la recogida se realiza por cuadrillas.  La cuadrilla es la unidad natural del trabajo en equipo.  De modo ideal  ha de estar formada por  7 personas. Dos parejas, cada una  constituida por un vareador y un vibrador de mano. Otra tercera para colocar y arrastrar los fardos y fardillos, además de su recogida en montones.  Por último  un jefe de cuadrilla  persona que dirige y carga la aceituna recolectada,  vigila la recogida  y  ayuda  cualquier lugar cuando la situación lo requiera.

2. Formas de recolección de la aceituna

Mediante el vareo, que consiste en apalear el árbol para que caiga el fruto al fardo que yace bajo el árbol, se castiga al árbol destrozando  inevitablemente ramas, hojas y frutos, y produce daños importantes. Los peores son los que afectan a las yemas  de las que ha de nacer  el fruto del año siguiente,  por lo que este sistema, hoy por hoy, constituye una de las principales causas de la  llamada “vecería”,  mal que consiste  en dar cosechas un año sí y otro no.

Los vareadores han de ser personas expertas, especializadas  y cuidadosas para dañar lo mínimo.  Un buen vareador ha  de ser una persona fuerte y resistente y ha de dar los golpes  lateralmente,  y no de frente,  lo que exige un entrenamiento adecuado y constante.  Los destrozos  ocasionados son mayores si el poder de retención del fruto  por el árbol es elevado,  porque en tal caso es necesario golpear  las ramas con más fuerza.  El vareo no es un trabajo cómodo pues necesita mucho esfuerzo y la poda adecuada  es fundamental para  el buen trabajo.

Los golpes de vara son  también  causa de  heridas, desgarros e hinchazones de las ramas  lo que ocasiona frecuentes  infecciones bacterianas en los árboles y su transmisión de unos a otros mediante las varas.  El vareo es un propagador eficiente de ciertas enfermedades  como la causada por el hongo “Verticilium Daliae”.

Con frecuencia  mediante este sistema, con las sacudidas  provenientes de los golpes,  son los frutos arrojados lejos del árbol impidiéndose la recogida de muchos de ellos.  A mayor cosecha mayor paliza recibe el árbol con lo que se ahonda  el mal de la “vecería”.

Hemos de procurar no maltratar los árboles,  evitar la caída innecesaria de hojas,  los daños  ocasionados en las ramas y la protección de los frutos. La cualificación de una cuadrilla salta a  siempre a la vista sin más que observar  el funcionamiento de la misma y la  buena dirección del jefe de cuadrilla. El jefe de cuadrilla es la pieza más importante en la recolección.

La contratación de la recogida a destajo es un tema siempre delicado y suele ser muy perjudicial si en tal caso  se trata de personas codiciosas que maltratan el árbol con el fin de obtener beneficios a toda costa. Los  malos aparceros suelen favorecer  también este destrozo en igual sentido.

Esos brazos poderosos “vibradores de troncos” parecieron en un principio un avance  importante en la recogida, sin embargo presentan serios problemas  nuevos al compactar  el suelo que pisan y  cuando hay mucha sequedad destruir el sistema radicular de la planta.   Tampoco evitan el vareo por la necesidad de apurar y no dejar aceituna en los árboles. El espectáculo es grotesco, a veces  un vibrador de tronco y detrás 4 o 5 vareadores, por lo general no especializados, apurando, apaleando  y destrozando la planta.  Estos vibradores han de tener sistemas de protección adecuados para no dañar los troncos de los árboles.

Un buen procedimiento es el ordeño, sólo utilizado para recolectar la aceituna de mesa. Es el mejor de todos los sistemas pero resulta caro, factor decisivo en la recogida de la aceituna,  y no es por ello empleado para la aceituna de aceite.  El buen trato dado a los árboles redunda siempre en un incremento de las producciones.

La  aceituna “de vuelo” da mejor calidad de aceite que la barrida del suelo y más cuando esta última se ha caído por maduración y lleva tiempo bajo el árbol.  Los gérmenes patógenos del suelo actúan inclementemente aumentando la acidez de los aceites favoreciendo el proceso de hidrólisis.

Los vibradores más útiles y efectivos son los vibradores de mano que zarandean las ramas siendo usados por un solo operario y apoyados por un vareador para apurar y no quede fruto en el árbol. Con estos aparatos la compactación del suelo no sucede. Sin embargo el operario que los usa ha de estar siempre atento para elegir puntos de agarre adecuados que produzcan  vibraciones efectivas sin dañar la rama.

El  reciente vareador de peine eléctrico demuestra ser el utensilio más apropiado para sustituir la vara en la recolección de la aceituna. Entre las ventajas  de esta herramienta está su poco peso, no  ocasionar contaminación acústica ni ambiental,  reducir drásticamente el esfuerzo físico del operario y  evitar el maltrato de la planta. Hoy podemos pensar sin temor a equivocarnos, y a la vista de las pruebas,  que  definitivamente,  con este innovador útil, hemos dicho adiós el vareo con varas.

Con el vareador de peine eléctrico resulta evidente otra ventaja,  y no menos importante,  y es que al no hacer daño al olivo el problema de cuándo empezar la recolección solo está limitado por la cantidad de aceite que pueda estar contenido en la aceituna, es decir, por el rendimiento de laboratorio de la misma y no por la retención del fruto al árbol,  ya que el daño que pueda hacer resulta  mínimo, aún en las peores circunstancias de recogida. La rentabilidad es similar al vareo tradicional.

Fuentes:

Página web de Sierra Magina