Antigua clasificación de los aceites de oliva

La clasificación de los aceites de oliva ha ido cambiando con el paso del tiempo, al mismo tiempo que han cambiando los métodos de extracción de dicha grasa vegetal. En la antigüedad teníamos otras clasificaciones que han ido cambiando con el paso del tiempo. Por lo tanto, vamos a ver como era la antigua clasificación del aceite de oliva y algunos cambios que ha tenido a lo largo de los siglos.

Resumen: Los métodos de producción han cambiado con la historia, según ha avanzado la ciencia. Lógicamente partimos de métodos muy rudimentarios hasta más eficientes. Asimismo, en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid tiene a su disposición un fantástica selección de AOVEs

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1. Antigua clasificación del aceite de oliva por la civilización griega y romana

Los griegos y romanos ya usaban una clara clasificación de los aceites de oliva y que está bien documentada en los escritos del gran Columela. En esta época hacían una clasificación que ponía en referencia el sistema usado, el momento de la recolección y su procedimiento de obtención.

a) Según la calidad

En la primera categoría, llamada aceite omphákinon en la antigua Grecia u óleum acerbum de los latinos. Estos aceites de oliva tenían la mejor calidad y se obtenían de aceitunas verdes, es decir, de recolección temprana. Estos aceites eran de gran calidad y no se mezclaban con otros. Asimismo, su rendimiento era muy bajo, pues de las aceitunas verdes sacaban muy poco aceite. Sin embargo, estos eran aceites muy aromáticos y muy demandados en la perfumería, estética y medicina.

En la siguiente categoría, tenían el oleum viride. Dicho aceite lo extraían de aceitunas de envero, es decir, cuando cambiaban de color. Estos aceites eran muy usados en la cocina para aderezar alimentos y en la fritura.

Finalmente, teníamos los aceites de oliva de peor calidad, que se llamaban élaion koinón. Dichos aceites se obtenían de aceitunas más maduras. Estos últimos, los usaban las personas como menor poder adquisitivo y para conservar alimentos.

Foto 1: Anochecer en un campo de Jaén

b) Según el momento de recolección y extracción

Antiguamente usaban otra clasificación según el momento de la recolección y la extracción. Entre ellos, tenemos el oleum flos, el cual era el primero en obtenerse y con muy ligera presión, por lo tanto, su sabor, sutiliza y precio eran elevados. El oleum sequens, este lo obtenían con un prensado más fuerte y usando agua caliente, para aumentar el rendimiento de extracción.  Finalmente, estaba el oleum cibarium, que provenía de diferentes prensadas y que tenía un gusto más fuerte, el cual, la población general lo usaba.

El aceite de peor calidad, era llamado oleum acerbum, el cual se obtenía con aceitunas podridas caídas en el suelo. Su calidad era muy baja.

Fuente:

Centro del Olivar y el aceite. Antigua clasificación del aceite de oliva.