Mildes oder intensives Olivenöl

Der Geschmack und das Aroma von nativem Olivenöl extra hängen unter anderem von der Olivensorte, der Frische des Öls und der Art der Vermahlung ab. Daher ist es irreführend und falsch, Öle nur danach zu klassifizieren, ob sie einen intensiven oder milden Geschmack haben. Auch die Einstufung nach dem Säuregehalt, um festzustellen, ob ein Öl intensiver oder weniger intensiv schmeckt, ist ein weiteres Konzept, das fälschlicherweise verwendet wird und ebenfalls zu Verwirrung führt. Wir werden jedoch sehen, was man als mildes Öl bezeichnet und welche Eigenschaften es hat.

Wenn Sie also nicht in die Irre geführt werden wollen und wichtige Fakten über natives Olivenöl extra erfahren möchten, können Sie weiterlesen. Hier erklären wir Ihnen, woher das Aroma der Öle kommt und welche Variablen heutzutage am häufigsten verwendet werden.

Zusammenfassung: Auf dem nationalen Markt gibt es eine Einteilung in Öle mit mildem und starkem Aroma. Diese Klassifizierung ist sehr irreführend und führt zu großer Verwirrung, da der stärkere oder schwächere Geschmack von der Sorte, dem Zeitpunkt des Mahlens, der Frische usw. abhängt. In unserem Geschäft in Las Rozas de Madrid werden wir Ihnen jedoch das für Ihre Gerichte am besten geeignete Öl aus unserem Ölsortiment empfehlen: Arbequina, Cornicabra, Picual, Royal usw. aus  Jaén, Sierra Magina und Sierra de Cazorla.

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1. Mildes Öl: die nativen Olivenöle extra mit dem mildesten Geschmack

Manchmal wird nach Ölen gesucht, die kaum Geschmack haben und weder stechen noch bitter sind. Wir müssen jedoch bedenken, dass die Aromen, die Schärfe und die Bitterkeit von den Nebenbestandteilen des nativen Olivenöls extra herrühren. Diese Bestandteile, die sehr gesundheitsfördernd sind, werden durch Zeit, Sauerstoff, Temperatur und Licht abgebaut.

a) Faktoren, die dem Öl Geschmeidigkeit verleihen

Die folgenden Faktoren beeinflussen den Geschmack des Öls:

Seine Frische:

Je frischer es ist, desto mehr Geschmack hat es. Daher haben Öle aus der neuen Saison, die im Oktober oder November beginnt, mehr Aroma, Geschmack, Schärfe und Bitterkeit.

Die Sorte:

Die Sorten Picual und Cornicabra haben den stärksten Geschmack, die größte Schärfe und Bitterkeit. Die übrigen Sorten sind milder, wobei die Sorte Empeltre die mildeste ist.

Mühlenverfahren:

Ein Öl, das früh geerntet und bei niedrigeren Temperaturen gemahlen wird, ergibt mildere Öle. Eine Ernte in der Reifezeit und Extraktionstemperaturen, die näher an den zulässigen Höchstwerten liegen, führen zu einer höheren Extraktion von Antioxidantien. Infolgedessen erhält man ein bittereres und schärferes Öl.

Klima und Wasserstress.

In niederschlagsarmen Jahren, in denen der Olivenbaum unter großem Wasserstress, d. h. unter Wassermangel leidet, erhalten die Öle einen intensiveren, bitteren und scharfen Geschmack. Bewässerte Olivenbäume, die nicht unter Wasserstress leiden, liefern dagegen stets mildere und weniger scharfe Öle.

Bei der Verpackung:

Eine gute Verpackung und eine gute Konservierung verlängern die Lebensdauer des Öls und bewahren seine Aromen und seinen Geschmack über einen längeren Zeitraum. Daher sollte ein Öl mit mehr Geschmack in einer guten Verpackung gekauft werden. Behältnisse wie Beutel in Schachteln, Glas und Dosen. Plastik wäre das Schlimmste von allen.

Dies sind die natürlichen Faktoren, die dem Öl mehr oder weniger intensive Aromen verleihen. Eine andere Sache ist, wenn mehrere Öle absichtlich gemischt werden, um einen bestimmten Geschmack im Öl zu erreichen. Auf diese Weise können wir a la carte milde oder intensive Öle erhalten.

Aus diesem Grund lehnen wir die Begriffe „sauer“, „mild“ oder „intensiv“ ab. Ein Öl wird je nach seiner Beschaffenheit milder oder intensiver sein, aber auf dem Etikett eine feste Intensität über das ganze Jahr hinweg und ohne weitere Informationen anzugeben, lässt uns an eine klare Verfälschung der Öle denken.

2. Die häufigsten Sorten von mildem Öl

Wenn Sie also ein Öl mit all seinen Vorzügen und einem milden Geschmack suchen, empfehlen wir Ihnen die folgenden Sorten:

a) Empeltre

Die extra nativen Olivenöle des Jahres und ohne Manipulation mit einem milderen Geschmack wäre das Empeltre. Eine Sorte, die in Lower Aragon angebaut und durch die gleichnamige Herkunftsbezeichnung Lower Aragon geschützt wird.

Empeltre Olivenöl ist ein sehr mildes Öl mit einem frischen und köstlichen Aroma. Nur wenn es sehr frisch ist, kann es etwas jucken. Diese Sorte ist eine der instabilsten unter den extra nativen Sorten, so dass ihr Aroma und Geschmack das ganze Jahr über schneller verloren geht.

b) Arbequina

Die Vielfalt der Arbequina wäre eine weitere der weichsten. Natives Olivenöl Extra Arbequina ist eines der begehrtesten Öle aufgrund seiner sehr geringen Würze und seines fruchtigen Aromas, das in der Regel fruchtig mit frisch geschnittenem Gras ist.

Arbequina ist in Katalonien beheimatet, wird aber aufgrund seines Erfolges in allen Anbaugebieten angebaut. Wir bekommen es von verschiedenen Orten, von der Ölmühle Oro Bailen. Torre de Porcuna, Castillo de Canena in Jaén; Casas de Hualdo und die Genossenschaft San Sebastián in Toledo.

c) Royal

Die Royal ist eine weitere der weichen Sorten. Das Olivenöl der königlichen Sorte stammt aus der Sierra de Cazorla, aus der wir es von der Genossenschaft La Bética beziehen.

Bild 1: Royal-Sorte Natives Olivenöl Extra

3. Wofür ist mildes Olivenöl?

Das weiche Olivenöl extra vergine ist ideal für die Zubereitung von Speisen, bei denen das Öl nicht auffallen soll, z.B. in Backwaren, Mayonnaise, Weißfischgerichten, Salmorejos, Tartaren.

Diese oben genannten Sorten können auch zum Braten verwendet werden und geben frittierten Speisen weniger Geschmack. Sie müssen jedoch häufiger erneuert werden, da sie etwas höheren Temperaturen standhalten. Sie widerstehen nur den hohen Temperaturen im Vergleich zu den Sorten Picual und Cornicabra, halten aber viel besser aus als raffinierte Öle und Samenöle.

Menschen, die das Öl nicht mögen und ein Öl mit sehr wenig Geschmack wollen, sind diese Öle ideal für sie.

4. Intensives Olivenöl

Die extra nativen Olivenöle mit einem intensiveren Geschmack entsprechen den Ölen der Sorten picual und cornicabra. Öle mit einem tollen Geschmack, der juckt und ein wenig bitter ist, je frischer sie sind.

Natives Olivenöl extra mit einem intensiveren Geschmack sind ideal für Menschen, die den Geschmack von Olivenöl mögen. Beim Kochen werden diese Öle verwendet, wenn die Verwendung des Öls auf dem Teller hervorgehoben werden soll. Ideal zum Braten, für Salate, Vinaigrette und Eintöpfe. Daher ist intensives Olivenöl für das, was sie starke Aromen mögen.

Die Picual- und Cornicabras-Sorten eignen sich am besten zum Braten. Die, die auch nach mehreren Frittierprozessen ihre Qualitäten behalten. Diese Sorten geben frittierten Speisen ein Aroma, gehen aber nach dem zweiten Bratvorgang verloren.

5. Mildes Olivenöl zum Backen

Je älter und raffinierter das Öl ist, desto milder ist es. Wenn Sie jedoch nicht nur auf Milde, sondern auch auf Qualität bei Ihren Backwaren Wert legen, empfehlen wir die Sorte Empeltre. Empeltre-Öl ist das mildeste aller Öle des Jahres und daher das geeignetste von allen. Wenn Sie kein Empeltre-Öl haben, können Sie auch die Sorten Arbequina und Royal für Ihre Konditorei verwenden. Beide sind etwas kräftiger, aber ebenfalls sehr gut für Süßwaren geeignet.

6. 0,2 und o,4 Olivenöle zum Kochen

Die 0,1, 0,2 oder 0,4 geben den Alkoholgehalt des Öls an. Mehr darüber erfahren Sie in unserem Artikel über den Säuregehalt des Öls. Es ist also richtig, dass der Säuregehalt von der Qualität abhängt, aber auch von anderen Faktoren als der Qualität. Aus diesem Grund sollte man nicht nur auf den Säuregehalt achten. Außerdem würde die Angabe des Säuregehalts Verwirrung stiften und den Durchschnittsverbraucher, der nicht weiß, was der Säuregehalt ist, in die Irre führen.

Foto 2: Natives Olivenöl extra empeltre

7. Mildes Öl für Mayonnaise

Kochexperten empfehlen für die Zubereitung von Mayonnaise die Sorte „Empeltre“, da diese die mildeste Sorte ist und der Mayonnaise eine sehr reiche Note verleiht. In Ermangelung dieser Sorte schmeckt sie auch mit Arbequina- und Baena-Öl.

Wir empfehlen immer, für alles natives Olivenöl extra zu verwenden. Es können auch raffinierte Öle verwendet werden, aber die Mayonnaise hätte dann weniger gesundheitsfördernde Eigenschaften.

8. Mildes Olivenöl zum Braten

Wenn wir zum ersten Mal mit frischem Olivenöl braten, verleiht es dem Bratgut immer ein gutes Aroma. Wenn man es jedoch mehr als zweimal verwendet, verliert es immer mehr an Aroma. Unter dem Gesichtspunkt des Aromas betrachtet, wird also jedes Öl, das wir mehrmals verwenden, nicht mehr viel Aroma abgeben.

Aus gesundheitlicher Sicht ist es, wie bereits erwähnt, am besten, Olivenöle der Sorte Cornicabra oder Picual zu verwenden.

Quelle:

Zeitschrift spezialisiert auf natives Olivenöl extra. Mildes oder intensives Olivenöl www.oliveoiltimes.com