Die wichtigsten Eigenschaften des Olivenöls

Kuriositäten des Olivenbaums und ihres Öl

Es gibt einen großen Mangel an Wissen über Olivenöl, obwohl Spanien der weltweit größte Produzent dieses Produkts ist. Viele Menschen kaufen das Öl nur durch einen Blick auf den Preis oder kaufen das erste, das sie finden. Der Kauf von gutem Olivenöl erfordert Informationen und das sorgfältige Lesen der Etiketten, da sie sonst ihre Hände nicht in die Tasche stecken.  In diesem Artikel zeigen wir Ihnen, was der Säuregehalt von Olivenöl ist und geben Ihnen einige Tipps zum Kauf des besten nativen Olivenöls…. Wenn Sie mehr über dieses Produkt erfahren möchten, können Sie auch ungefiltertes oder rohes Olivenöl lesen.

In unserem Geschäft in Las Rozas de Madrid finden Sie auch die besten nativen Olivenöle in Spanien; Baena, Sierra Magina, Sierra de Cazorla, Priego de Córdoba, und die am meisten ausgezeichneten der Welt; Oro Bailen, El Empiedro, Oro del Desierto, Casas Hualdo, etc.

Merkmale Eigenschaften des Olivenöls, die wir kennen sollten

Unter den Merkmalen, die wir kennen müssen, werden wir im Folgenden die wichtigsten nennen:

  • Säuregehalt des Olivenöls

Der Säuregehalt gibt die Menge der freien Fettsäuren in 100 Gramm Öl an. Da die häufigste Fettsäure im Olivenöl Fettsäure ist, können wir sagen, dass der Säuregehalt die Menge der Ölfettsäuren in 100 Gramm Öl ist.

Die Säure hängt von der Qualität des nativen Olivenöls ab, aber auch von der Sorte, aus der es stammt und dem Ort, an dem es hergestellt wird. Aus diesem Grund können wir nicht angeben, dass ein Öl mit einem niedrigeren Säuregehalt aufgrund dieser Eigenschaften des Olivenöls besser ist als ein anderes.

  • Jahr der Ernte:

Diese Eigenschaft des Olivenöls ist sehr wichtig, wenn es um die Beurteilung der Qualität geht. Immer ein Öl des Jahres wird einen größeren Geschmack und größere Komponenten haben, die für die Gesundheit von Vorteil sind.

Andere Eigenschaften des Olivenöls, die uns täuschen können.

Andere Eigenschaften des Olivenöls können uns irreführen, wie wir im Folgenden darlegen werden:

  • Farbe des Öls

Eine grünere oder goldgelbe Farbe des Öls ist kein Qualitätsmerkmal, so sehr, dass die Verkoster rote bis blaue Verkostungsgläser verwenden, so dass sie bei der Beurteilung eines nativen Olivenöls extra nicht beeinflusst werden. Die frühesten Olivenöle sind reicher an Chlorophyll, so dass sie grünere Farben annehmen, die später gesammelten Öle haben weniger Chlorophyll, aber mehr Polyphenole.

  • Das Design

Design von schönen Flaschen mit Farben, die uns zu denken geben, dass das Öl von mehr Qualität ist, es ist nur eine Fassade. Das Design der Flasche hat damit nichts zu tun. Dies ist immer dann der Fall, wenn wir über die gleiche Art von Verpackung sprechen. Logischerweise wird es immer besser sein, das Öl in einen Beutel in Box, Dose oder Glas zu packen.

  • Die Tradition

Dass unsere Eltern oder Großeltern die gleiche Marke gekauft haben, bedeutet nicht, dass es sich um ein gutes Öl handelt. Große Marken bestehen aus einem guten Markt und Image, und diese nutzen es schließlich aus, bis sie sinken.

Als nächstes werden wir Ihnen weitere wichtige Informationen geben, wenn Sie ein gutes natives Olivenöl extra kaufen.

Arten von Olivenöl

Es gibt zwei Produkte, die aus der Ölmühle oder Genossenschaft kommen, sobald die Oliven, das native Olivenöl und der Trester oder die Alpechíen ankommen.

Das native Olivenöl wird nach seiner Qualität klassifiziert:

– Natives Olivenöl extra

– Natives Olivenöl

– Lampante-Olivenöl.

Der Trester oder „alpechín“, das ist der Rest der Pressung, Stein und Schale der Olive, enthält noch etwa 5% natives Olivenöl, aber dieses kann nicht mehr mit physikalischen Mitteln gewonnen werden, es muss mit chemischen Mitteln und bei hohen Temperaturen extrahiert werden. Dieses auf diese Weise gewonnene Öl wird als Rohtresteröl bezeichnet.

Das Rohtresteröl hat große Mängel und kann nicht direkt verzehrt werden, so dass es je nach Zustand mehr oder weniger umfangreiche physikalische und chemische Prozesse durchlaufen muss. Sobald das Tresteröl den Raffinationsprozess durchlaufen hat und ein wenig natives oder extra natives Olivenöl hinzugefügt wurde, wird es Oliventresteröl genannt.

Die Lampante-Olivenöle werden ebenfalls einem Raffinationsprozess, hohen Temperaturen und chemischen Prozessen unterzogen und schließlich mit etwas nativem Olivenöl extra oder nativem Olivenöl vermischt, um das Olivenöl zu erhalten.

Nun geben wir Ihnen eine kleine Beschreibung der einzelnen Öle:

1. Natives Olivenöl Extra: Es ist das hochwertigste native Olivenöl, das alle seine organoleptischen Eigenschaften des Olivenöls behält und die strengsten Qualitätskontrollen durchläuft. Zwischen den chemischen Kontrollen muss er einen maximalen Säuregehalt von 0,8 % aufweisen. Zusätzlich sollte Ihr organoleptischer Wert größer als 6 sein, auf einer Skala von 0 bis 10.

Natives Olivenöl extra ist die höchste Qualität, die uns den größten gesundheitlichen Nutzen bringt und die wir für alles verwenden sollten.

2. Natives Olivenöl: Natives Olivenöl ist ein Olivenöl mit einem höheren Säuregehalt, jedoch nicht mehr als 2% und mit einem gewissen organoleptischen Defekt. Ein natives Olivenöl kann auch ein gutes Olivenöl mit all seinen gesundheitsfördernden Eigenschaften des Olivenöls sein, jedoch mit einigen organoleptischen Mängeln.

Dies kann bei nativem Olivenöl extra der Fall sein, das alt geworden ist und nicht mehr als natives Olivenöl extra eingestuft werden kann.

3. Lampante-Olivenöl: Lampante-Olivenöl ist das native Olivenöl, das mit großen Mängeln herausgekommen ist und vom Menschen nicht verzehrt werden kann.

4. Olivenöl: Es ist das Lampante-Olivenöl, das einem Raffinationsprozess unterzogen wurde und später mit etwas nativem Olivenöl extra oder nativem Olivenöl vermischt wurde, um ihm seinen Geschmack zu verleihen. Dieser Prozess der Vermischung mit einem anderen Öl wird als Dachhimmel bezeichnet.

Bitte beachten Sie, dass das entstehende Öl nach der Raffination ein völlig transparentes Öl ist, ohne Geschmack oder Aroma.

Oliventresteröl: Aus der Raffination des rohen Oliventresteröls, das einen Überschriftenprozess durchlaufen hat.

Wann bringt uns das Olivenöl all seine Vorteile?

Um eine gute extra Jungfrau zu kaufen und dass sie uns all ihre Vorteile bringt, müssen wir nach folgendem suchen.

Natives Olivenöl extra muss einen „absolut makellosen Olivengeruch“ haben.

Wenn sie es dagegen nicht hat und „geruchlos“ ist, dann deshalb, weil sie entweder ihre gesunden und natürlichen Eigenschaften des Olivenöls verloren hat oder weil sie keine Extra Virgin ist. In einem solchen Fall ist es wahrscheinlich altes Olivenöl, ohne Aroma, und natürlich hat es weder Vitamine noch Antioxidantien und einen hohen Peroxidgehalt. Der Geruch des Öls verblasst jedoch mit der Zeit.

Wenn Olivenöl „ranzig“ riecht (ein charakteristischer Geruch, der an Maschinenöl erinnert), dann deshalb, weil es den höchstmöglichen Zersetzungsgrad erreicht hat. Der Geruch ist auf das Vorhandensein von flüchtigen Aldehyden und Ketonen zurückzuführen. Es handelt sich um ein stark verschlechtertes Öl, das sofort zurückgewiesen werden muss und unter keinen Umständen eingenommen werden darf, da es sehr schädlich ist.

Natives Olivenöl Extra muss eine Farbe haben, die je nach Sorte, Mahlverfahren und Herkunftsort zwischen hellgelb und dunkelgrün variiert.

Ein Natives Olivenöl Extra, das im Verhältnis zu dem, was sein sensorisches Profil anzeigt, übermäßig geklärt ist, führt zu dem Verdacht, vor einem oxidierten und damit verschlechterten Olivenöl zu stehen. Die mehr oder weniger dunkle Farbe ist nicht so relevant, wenn sie mit Ihrem üblichen sensorischen Profil übereinstimmt. Frisch gemahlene Öle haben meist eine intensivere grüne Farbe, die mit der Zeit verblasst.

Das Vorhandensein von suspendierten Früchten in frisch gemahlenem und ungefiltertem Nativem Olivenöl Extra ist ein Indikator für seine Reinheit und Authentizität. Diese Öle werden „Olivenöle an der Rebe“ genannt und sind besser.

Das natives Olivenöl extra und im Allgemeinen alle Acate, absorbieren leicht die Gerüche der Umgebung, der sie ausgesetzt sind, sogar in Plastikbehältern, die für einige Gase durchlässig sind.

Die Zugabe von Fremdstoffen zu Nativem Olivenöl Extra, um seinen Geschmack und Geruch zu verbessern, ist eine falsche Praxis, da Zusatzstoffe den wahren Geruch und Geschmack des Öls verändern und es auch oxidieren und seine Eigenschaften und interessantere Eigenschaften verändern können. Es ist eine andere Sache, es zu tun, wenn es Zeit zum Ausbrennen ist.

Natives Olivenöl Extra unterscheidet sich von allen anderen pflanzlichen Fetten durch seine außergewöhnlichen Eigenschaften des Olivenöls und seine hohe Qualität. Aber diese Tugenden gehen im Laufe der Zeit durch Oxidation immer mehr verloren, und je weniger geschützt sie sind, desto mehr.

Das Ergebnis der Oxidation eines Öls sind Peroxide und andere schädliche Produkte. Die Oxidation wird durch Hitze, Licht, Sauerstoff in der Luft und das mögliche Vorhandensein von Eisen als Katalysator beschleunigt. Opakes Glas und Stahl sind die am besten geeigneten Materialien für die Ölkonservierung, aber keine Eisenbehälter. Im Handel wird jedoch hochdichter PET-Kunststoff verwendet, um die Kosten zu senken. Es muss mit einer hohen Rotation verwendet werden, da es für Sauerstoff in der Luft durchlässig und lichtdurchlässig ist.

Natives Olivenöl Extra muss vor äußeren Oxidationsmitteln wie Sauerstoff, intensivem Licht und Hitze geschützt werden. Es muss jung und neu (des Jahres) sein, damit der unvermeidliche Oxidationsprozess unterentwickelt ist.

Bag in box mit nativem Olivenöl extra von El Cortijuelo San Benito, the best Flasche um die Eigenschaften des Olivenöls zu behalten

Bild 1: Olivenöl aus Jaén im Beutel im Karton

Was sind die besten Behälter für Olivenöl?

Alle Kategorien von Speiseöl können nur in verpackter Form gekauft werden. In anderen Ländern Europas und der Welt können sie es nicht in großen Mengen verkaufen, aber in Spanien ist dies verboten, da wir das Problem des Rapsöls hatten, bei dem 60 000 Menschen starben.

Das Olivenöl ist in verschiedenen Formaten erhältlich: Bag in Box, Dose, Glas und PET (Kunststoff). Jeder von ihnen hat seine Vor- und Nachteile, aber unter dem Gesichtspunkt der Qualität müssen wir die Faktoren berücksichtigen, die das Öl verschlechtern und oxidieren, d.h. die Faktoren, die sein Aroma, seinen Geschmack und seine positiven Eigenschaften des Olivenöls zerstören. Diese zerstörerischen Faktoren wären wie folgt:

– Zeit: Gegen die Zeit können wir nichts tun. Klar ist: Je jünger das Öl, desto höher die Qualität, der Geschmack und das Aroma.

– Licht: Das Öl kann durch den Behälter oder durch Lagerung an einem dunklen Ort vor Licht geschützt werden.

– Temperatur: Die ideale Temperatur für die Lagerung des Olivenöls liegt bei ca. 15°C. Die Temperatur ist unabhängig vom Behälter. In den großen Lagerstätten von Genossenschaften und Mühlen unterliegt das Öl jedoch aufgrund des Volumens der Lagerstätten langsameren Temperaturschwankungen.

– Sauerstoff: Sauerstoff ist der Grund, warum Öl oxidiert und sich verschlechtert. Es ist der Sauerstoff, der die Oxidation der Fettsäuremoleküle einleitet, und es sind die Antioxidantien im Olivenöl, die diese Verschlechterung neutralisieren.

Ohne Sauerstoff würde das Öl kaum eine Verschlechterung erleiden, aber schon beim gleichen Mahlvorgang kommt das Öl mit der Luft und damit mit dem Sauerstoff in Berührung. Nach Abschluss des Mahlvorgangs verbleibt ein Teil des Sauerstoffs im Öl.

In den Genossenschaften und Mühlen injizieren sie Stickstoff in das Olivenöl, um den darin enthaltenen Sauerstoff zu entfernen. Danach wird eine Schicht Stickstoff auf dem Tank belassen, um zu verhindern, dass Sauerstoff mit dem Olivenöl in Kontakt kommt, weshalb das Olivenöl besser in den großen Tanks gelagert wird.

Unter Berücksichtigung dieser natürlichen Faktoren, die das Olivenöl schädigen, ist der beste Ort für die Lagerung von extra nativem Olivenöl immer eine Genossenschaft oder Mühle, die über die neueste Technologie für die Lagerung von Olivenöl verfügt.

Da die Sorte kein Faktor ist, der das Olivenöl verändert, hat jede Sorte mehr oder weniger Stabilität gegen Oxidation. Die Cornicabra- und Picual-Sorten mit einer an einfach ungesättigten Fettsäuren reichen Fettsäurezusammensetzung sind stabiler als die Arbequina- und Empeltre-Sorten mit einem geringeren Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren an den Gesamtfettsäuren. Bitte beachten Sie, dass eine mehrfach ungesättigte Fettsäure viel leichter oxidiert und verfällt.

Verpackungsarten

Auf dem Markt finden wir verschiedene Formate für den Kauf von Olivenöl. Wir werden sie von gut bis schlecht benennen und ein wenig über jeden von ihnen sprechen.

  • Bag in Box: Es handelt sich um eine Verpackung, die im nativen Olivenöl extra bekannt wird und die beste ist, die zuerst in Australien entwickelt wurde, dann in die USA und schließlich nach Spanien. In Spanien begann es, in der Welt des Weins verwendet zu werden, dann begannen andere Sektoren wie Bier, Säfte und Wermut es zu verwenden und schließlich beginnt es, die Welt des extra nativen Olivenöls zu erobern.

Der Beutel im Karton besteht aus einem Karton und im Inneren befindet sich ein spezieller Beutel, in dem das Olivenöl aufbewahrt wird. Dieser Beutel ist hermetisch verschlossen, wenn das Olivenöl eingeführt wird, und Stickstoff kann eingeführt werden, um den gesamten Sauerstoff zu entfernen. Wenn der Verbraucher den Behälter öffnet und das Öl nach und nach herausnimmt, wird der Beutel gefaltet und komprimiert, so dass zu keinem Zeitpunkt Sauerstoff eintritt.

Dadurch schützt der Bag in Box das Olivenöl vor Sauerstoff und Licht. Wegen der Temperatur sollte es an einem kühlen Ort gelagert werden.

  • Die Dose. Die Dose hätte die gleichen Vorteile, aber mit dem Nachteil, dass das Öl nach dem Öffnen ständig mit dem Sauerstoff in Kontakt kommt. Es hat auch den Nachteil, vor allem die 5-Liter-Dose, ihre schlechte Handhabung.
  • Dunkles, transparentes Glas: Dies wäre eine der besten Verpackungen, vor allem die dunkle und in geringerem Maße die transparente. Die durchsichtige wäre eine Pause. Hier ist das Olivenöl vor Sauerstoff und Licht geschützt, und nach dem Öffnen dauert es nicht lange, bis es verzehrt wird. Sein Nachteil ist der Preis.
  • PET (Kunststoff): das wäre das am häufigsten verwendete, das am schlechtesten ölkonservierende und das billigste. Sauerstoff dringt durch den Kunststoff und vor allem durch den Stecker ein. Gleichzeitig ist es transparent oder transluzent und schützt Sie nicht vor Licht.

Aus diesem Grund, wenn Sie ein gutes natives Olivenöl extra mit all seinen organoleptischen Eigenschaften des Olivenöls kaufen möchten, sollten Sie es im Beutel im Karton, in der Dose oder im dunklen Glas kaufen. Kunststoff oder PET wäre für mehr Volumen und günstigeren Verbrauch.

 

Quellen

Olive oil Times

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